Pasta mit Bottarga vom Hecht

Rogen vom Hecht - Parmesan des (heimischen) Meeres

Vor Jahren hat mir ein sardischer Arbeitskollege stolz ein Glas mit rötlichen Spänen von seiner Ferragosta-Heimvisite mitgebracht. Die sardische Küche käme ohne Bottarga nicht aus - meinte er. Ich war nicht sonderlich beeindruckt von dem trockenen, klebrigen Zeug... bis ich dann in Sizilien auf eine "echte" Bottarga gestoßen bin.... und seither lässt sie mich nicht los.

Während Kaviar die einzelnen Fischeier sind, wird der gesamte Rogensack bei der Bottarga verwendet. Dazu eignen sich nur gewisse Fische, daher ist sie bei uns auch schwer zu bekommen und wenn dann in der doch eher verzichtbaren vorgeriebenen Version. Daher hab ich mich vor einiger Zeit auf die Eigenproduktion aus heimischen Fisch verlegt und es mit Wels probiert. Und siehe da.. es geht. Als ich unlängst bei Biofisch eine tolle Betriebsführung bekam, fischt Marc Moeßmer plötzlich ein Paket Hecht-Bottarga hervor. Woww... und offen gesprochen - sie steht ihren Meereskollegen nichts nach!

Rezept für 2 Personen

Zutaten:

220g Linguini

2 Knoblauchzehen

40g Bottarga

2 Pipetten Colatura di alici (optional)

1 Handvoll Mandeln

Petersilie

1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)

50g Semmelbrösel für Pangrato

Olivenöl

Salz

Backrohr auf 180 Grad vorheizen und die Mandeln ca. 8 Minuten (je nach Größe der Mandeln) rösten, dann hacken.

In einem großem Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Darin die Linguini super al-dente kochen, das heißt - 2 Minuten unter der angegeben al-dente Kochzeit.

Für das Pangrato in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Brösel anrösten (wie für Marillenknödel).

Nun den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. In einer weiteren Pfanne Olivenöl erhitzen und den Knoblauch leicht anrösten.

Sobald die Nudeln das "super-al-dente" Stadium erreicht haben, fische ich sie mit einer Zange aus dem Wasser und gebe sie in den Topf mit dem Knoblauch. Ich gieße einen ordentlichen Schütter ihres Kochwassers an und rühre regelmäßig um, dadurch werden sie schön sämig. Die Hälfte der Bottarga mit einer feinen Reibe über die Pasta hobeln und einmischen. Die Nudel immer wieder kosten, bis sie ihren al-dente Zustand erreichen. Gegebenenfalls Kochwasser dazu. Am Schluß in der Pfanne noch Petersilie, Mandeln und eine kräftigen Spritzer Zitronensaft zufügen.

Die Nudeln nun auf Tellern anrichten. Dann mit dem Pangrato bestreuen und Zitronenschale und die restliche Bottarga darüberreiben und je Teller einer Pipette Colatura di alici darauftropfen lassen. Enjoy!