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  • Augora Fermente

Rote Rüben mit Mohn Umami

Aktualisiert: Mai 22

Zur roten Rübe habe ich ein gespaltenes Verhältnis. Als Kind wurde als Beilage mit Essig & Öl ausschließlich von meiner Mutter und Großmutter verspeist. Die Oberösterreicher geben ihr dann mit dem Namen Rauna auch den entsprechend archaischen Namen.

Rote Rüben mit Mohnmiso, Blauschimmelkäse und Kichererbsen

Als ich dann unlängst die Welt der baltisch, russischen Brote entdeckte anhand eines fantastischen Brot-Backblog und ich mich an Borodinsky-Brot aus 1940 wagte, mußte das nötige Gemüse-Pairing her. ROTE RÜBEN.


Und siehe da... mit den nötigen Kontrast aus Gorgonzola und Mohnmiso und einer Scheibe Borodinsky Brot aus 1940... ein wahres Gedicht!


Für 4 Personen


2 große / 4 kleine rote Rübe

1 EL Mohnmiso

1 EL Olivenöl


450g Kichererbsen gegart

2 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 EL Sumach


2 große Handvoll Walnüsse

3 EL Rotkraut (in meinem Fall fermentiert mit Sauerkirschen) - alternativ: Rotkraut kurz angebraten und mit Essig abgelöscht

Grün: Taksoi oder Pakchoi oder Spinat oder Vogerlsalat

100g Blauschimmel-Käse, je besser, desto besser


Marinade

3 EL Olivenöl

2 EL Essig

1 EL Senfkaviar (fermentierte Senfkörner)


Rote Rüben in Salzwasser bissfest garen, abkühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden.

Olivenöl mit Mohnmiso und Salz vermengen, damit die gewürfelten Rüben einmassieren.

Im Backrohr bei 220 Grad ca. 10 Minuten braten.


Danach auf 180 Grad zurückschalten und die Walnüsse ca. 8 Minuten rösten.


Für die Kichererbsen das Öl und den Knoblauch erhitzen. Die Kircherbsen leicht goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit dem Sumach vermischen.


Für das Grün gibt es verschiedene Möglichkeiten. Pakchoi, Taksoi am besten in etwas Olivenöl mit Knoblauch kurz anbraten, Spinat oder Vogerlsalat einfach roh beimengen. Aufpassen, dass es nicht mit sehr heißen Zutaten in Berührung kommt, sonst "instant" Kopfhängen-Lassen.


Marinade: alle Zutaten zu einer Emulsion vermischen


Assemblage:

Rote Rüben, Kichererbsen, Walnüsse grob zerdrückt und das Grün leicht durchmischen - 1/3 des Käses und 2/3 der Marinade einmischen. Alles vorsichtig - jede Komponente hat bereits einen fantastischen Geschmack und die Vermischung findet beim Kauen statt und nicht durch wildes Durchmischen in der Schüssel. Dann anrichten - am Schluß die verbleibende Marinade anschütten und den Käse oben verteilen.


Dazu am besten Borodinsky Brot aus 1940 (https://www.youtube.com/watch?v=ZQ_p7IihoZs) - das ist zwar ein ganzes Stück Arbeit, aber man wird mit jedem Bissen belohnt. Leider wirklich nur etwas für Fortgeschrittene.





English Version:

For four persons:


2 large / 4 small red beets

1 tbs poppy seed miso

1 tbs olive oil


450g chickpeas, cooked

2 tbs olive oil

1 clove of garlic

1 tbs sumach


2 handful of walnuts

3 tbs of red cabbage ( I used fermented red cabbage with sour cherries) - alternatively you can use raw, red cabbage and fry it briefly in a pan and finish it with a good shot of vinegar.


Greens: taksoi, pakchoy, spinach, lamb's lettuce


marinade

3 tbs olive oil

2 tbs vinegar

1 tbs fermented mustard seeds


Cook the beets in salt water till al-dente, cool and peel and cut into cubes. Mix olive oil, salt and poppy seed miso and massage the beet cubes. Roast in the oven on 220 °C for 10 minutes.


Turn the oven down to 180°C and roast the walnuts for 8 minutes.


For the chickpeas, heat the oil in a pan, throw garlic and chickpeas in and roast till golden brown. Remove from the pan and toss in the sumach.


For the greens there a several options. Pakchoy or taksoi are best if briefly fried off, while spinach and lamb's lettuce are best eaten raw. Whatever green you have at hand will work.


Mix the ingredients for the marinade until emulsified.


Assembly:

In a large bowl toss together beets, chickpeas and walnuts. Add the greens and 1/3 of the cheese and 2/3 of the marinade. Mix very gently - do not stir widely. Each component by itself already has a sensational taste and chewing will bring all of them together.

Arrange on a large plate and add the remaining marinade and cheese on top of the dish.


Best enjoyed with a slice of Borodinsky bread (https://www.youtube.com/watch?v=ZQ_p7IihoZs). Not easy to make but you'll be rewarded with each bite you take.



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