• Augora Fermente

Rote Rüben mit Mohn Umami

Aktualisiert: Mai 22

Zur roten Rübe habe ich ein gespaltenes Verhältnis. Als Kind wurde als Beilage mit Essig & Öl ausschließlich von meiner Mutter und Großmutter verspeist. Die Oberösterreicher geben ihr dann mit dem Namen Rauna auch den entsprechend archaischen Namen.

Rote Rüben mit Mohnmiso, Blauschimmelkäse und Kichererbsen

Als ich dann unlängst die Welt der baltisch, russischen Brote entdeckte anhand eines fantastischen Brot-Backblog und ich mich an Borodinsky-Brot aus 1940 wagte, mußte das nötige Gemüse-Pairing her. ROTE RÜBEN.


Und siehe da... mit den nötigen Kontrast aus Gorgonzola und Mohnmiso und einer Scheibe Borodinsky Brot aus 1940... ein wahres Gedicht!


Für 4 Personen


2 große / 4 kleine rote Rübe

1 EL Mohnmiso

1 EL Olivenöl


450g Kichererbsen gegart

2 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 EL Sumach


2 große Handvoll Walnüsse

3 EL Rotkraut (in meinem Fall fermentiert mit Sauerkirschen) - alternativ: Rotkraut kurz angebraten und mit Essig abgelöscht

Grün: Taksoi oder Pakchoi oder Spinat oder Vogerlsalat

100g Blauschimmel-Käse, je besser, desto besser


Marinade

3 EL Olivenöl

2 EL Essig

1 EL Senfkaviar (fermentierte Senfkörner)


Rote Rüben in Salzwasser bissfest garen, abkühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden.

Olivenöl mit Mohnmiso und Salz vermengen, damit die gewürfelten Rüben einmassieren.

Im Backrohr bei 220 Grad ca. 10 Minuten braten.


Danach auf 180 Grad zurückschalten und die Walnüsse ca. 8 Minuten rösten.


Für die Kichererbsen das Öl und den Knoblauch erhitzen. Die Kircherbsen leicht goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit dem Sumach vermischen.


Für das Grün gibt es verschiedene Möglichkeiten. Pakchoi, Taksoi am besten in etwas Olivenöl mit Knoblauch kurz anbraten, Spinat oder Vogerlsalat einfach roh beimengen. Aufpassen, dass es nicht mit sehr heißen Zutaten in Berührung kommt, sonst "instant" Kopfhängen-Lassen.


Marinade: alle Zutaten zu einer Emulsion vermischen