• Augora Fermente

Schimmel ist schön!

Aktualisiert: Apr 29

Innereien sind grauslich, Rindermark ungesund und Schimmel muß man auch beim Camembert wegschneiden.

Hmmm???!!!...Vorurteile und Falschmeldungen, die bis heute fest im Sattel sitzen.

Vielmehr stimmt: Innereien müssen schnell verarbeitet werden und haben eine kurze Haltbarkeit, was sie sehr uninteressant für Supermärkte & Co macht, sie sind aber wahre Vitaminbomben (B6 & B12).

Rindermark enthält viel Omega3 und ist auf jedem Fall einem Antibiotika-Lachs vorzuziehen. Und wenn sich der weiße Schimmel Ihres Camembert auch über den Anschnitt zieht, ist das ein Qualitätsmerkmal, es zeugt von einem aktiven, lebendem Produkt.


Als ich vor 2 Jahren über ein Rezept stolperte, das propagierte auf Schweinefleisch Schimmel zu züchten, war ich sozialisation-bedingt skeptisch aber neugierig!


Koji heißt das Wunderkind, das den Japanern lange eine Vormachtstellung in Umami gab.

Koji ist eine Schimmelkultur des Stammes Aspergillus Oryzae, das vor allem für Miso, Sake und Sojasauce verantwortlich ist.

Dass dann ausgerechnet die US-Amerikaner mit Experimentierfreude den Einsatz von Koji ausreizten und damit in der Top-Gastronomie eine Revolution lostraten, ist wahrscheinlich für viele Japaner eine bittere Pille.


Das Rezept benötigt Planung und Erfahrung mit Fermentation. Vor allem benötigt es einen sog. Inkubator (siehe unten) in dem das Fleisch fermentiert wird. Aber auch wenn Sie jetzt skeptisch die Stirn in Falten legen, das Rezept stößt eine Tür auf in den magischen Garten der Fermentation.


Koji-Karree mit Gurkensalat


3 Portionen

Karree - Achtung: 48 Stunden vor dem gewünschten Essen beginnen!


3 Karree Schnitten, je 1,5 cm breit

1 EL Zucker

1 EL Salz

1g Koji

3 EL Reismehl

Rosmarin

Knoblauch


2 Tage vorher:

Salz und Zucker vermischen und das Fleisch kurz darin wälzen

Auf ein Sieb legen und 30 Minuten schwitzen lassen.

Nicht abwaschen, aber möglichst etwas von der Mischung abstreifen, da es sonst zu salzig werden kann.