UNSERE ANLEITUNGEN
​
➤ Gemüse
➤ Kimchi
➤ Milchkefir
➤ Wasserkefir
➤ Kombucha
➤ Ginger Beer
➤ Schwarzer Knoblauch
➤ Sauerteig
➤ Tempeh
​
Was ist fermentieren?
Fermentieren ist eine uralte Kulturtechnik, die beinahe dem Massen-Roll-Out des Kühlschrankes zum Opfer gefallen wäre.
Die Notwendigkeit Lebensmittel zu konservieren erschien plötzlich unnütz.
Dabei wissen wir heute, dass dem Thema Fermentation abseits seiner Konservierungs-Fähigkeit eine viel größere Bedeutung zukommt.
​
Was wird fermentiert?
Die schnelle Antwort ist... ALLES WAS GUT IST!
Joghurt, Käse, Brot, Salami, Oliven, Wein, Bier, Vanille, Kaffee, Salzgurken, Essig, Tabasco, Kapern, u.v.m....
​
Warum fermentieren?
Fermente können Lebensmittel
... länger haltbar machen (Sauerkraut, Brot, Salami)
... genießbar machen (Oliven, Kapern, Vanille)
... transformieren (Käse, Miso)
... verträglicher machen (Sauerteig, Joghurt)
​
ZUCKER/GLUTEN & INTOLERANZEN
FERMENTE FRESSEN ZUCKER
Intoleranzen! Hysterie oder Volkskrankheit?
Der Beelzebub der unter dem Deckmantel der Lebensmittelintoleranz steckt, heißt ZUCKER.
Dort trägt er allerhand Namen: Laktose, Gluten, Fructose. Sie alle beschreiben die verschiedenen Ausprägungen von Zucker, die in Lebensmittel enthalten sind.... die Nahrungsquelle unserer Fermente.
​
Was passiert beim Fermentieren?
Wir sind umgeben von Bakterien. Unsere Körper besitzen mehr Bakterienzellen, als menschliche Zellen. Die meisten von ihnen sind gut und wir benötigen sie für einen "intakten Haushalt".
​
Wenn ein Lebensmittel geerntet wird und mit Luft in Berührung kommt, beginnt sein Verfallsprozess. Je mehr Luftoberfläche, desto schneller geht es. Auch das wird von Bakterien erledigt. Sie zerlegen das Lebensmittel langsam, aber kontinuierlich. Diesen Prozess machen wir uns zu Nutze. Wir versuchen diese natürliche Prozesse zu "kontrollieren", indem wir sicherstellen, dass die "bösen Bakterien" nicht die Oberhand gewinnen.
​
Dabei verwandelt sich das Lebensmittel. Es ändert Geschmack, Textur und Nährwert.
​
Warum sind fermentierte Lebensmittel gesund?
Fermentation ist eine Art von "digestive outsourcing", das heißt man lagert das Thema Verdauung teilweise aus.
​
Hefen ernähren sich vom Zucker, der als Kohlehydrat vorhanden ist. Das heißt, Zucker wird reduziert. Oft sind es genau diese Zucker (Lactose, Fructose und Gluten) die zu Verdauungsstörungen führen.
Man kann es sich so vorstellen: Wenn Sie einen rohen Krautsalat essen, hat Ihr Verdauungsapparat damit zu tun das Kraut zu zerlegen. Ballaststoffe, Proteine, Zucker - alles will zerlegt und bearbeitet werden. Wenn die Krautzufuhr in einem Schwung mit Schweinsbraten und Knödel kommt, dann beginnt Ihr Körper seine Energien zu bündeln, um die Hausmanns-Köstlichkeit zu verdauen. Im besten Fall werden Sie müde, im schlimmsten Fall streikt Ihr Verdauungssystem.
Vorteil der Fermentation ist, dass das Lebensmittel quasi vorverdaut wird. Die Arbeit, die von Bakterien geleistet wird, muss normalerweise durch Ihren Verdauungsapparat getan werden.
Essen wir Fermentiertes, nehmen wir daher ein bekömmlicheres Lebensmittel zu uns. Das wirkt sich positiv auf unsere Darmgesundheit aus und kann Verdauungsstörungen entgegen wirken.
AUGORA RATGEBER
MIKROBIOM
UNSER MIKROBIELLER FINGERABDRUCK
BAKTERIEN! Ist das nicht gefährlich?
Bakterien sind der Inbegriff des Lebens. 99% der Bakterien, die uns umgeben, sind gute Bakterien. Wir benötigen sie, um nicht zum Freiwild jener Bakterien zu werden, die uns krank machen können.
​
Nichts bringt unsere Individualität so sehr zum Ausdruck wie unser Mikrobiom, die Summe und Vielfalt aller Mikroorganismen, die wir in und auf uns tragen.
​
Bakterien sind lebende Organismen. Erhitzt man sie über 40°C, sterben die meisten von ihnen. Die Schlechten, aber auch die Guten!
​
Damit sind pasteurisierte Produkte nur begrenzt "wertvoll". Die meisten Fermente, die wir heute im Lebensmittelhandel erhalten, sind pasteurisiert. Das macht sie noch haltbarer, noch stabiler...
aber auch weniger effektiv und gesund. Für unsere Darmgesundheit sind dadurch Ihre Vorteile sehr begrenzt. Unpasteurisierte Fermente hingegen stärken das Mikrobiom.
​
Wieviel Fermentiertes soll man essen?
Gerade wenn Sie auf Grund von Verdauungsstörungen Ihre Darmflora mit Fermenten sanieren wollen, müssen Sie es langsam angehen. Viel hilft nicht viel! Nehmen Sie Fermentiertes täglich jedoch in kleinen Mengen zu sich. Mit der Zeit steigern Sie dann Ihre Zufuhr.
​
Helfen Fermente bei Verdauungsstörungen?
Ja. Fermente agieren probiotisch, damit sind sie nicht nur leichter verdaulich, sondern helfen auch ihren Magen-Darm-Trakt wieder mit wertvollen Bakterien zu besiedeln.
​
Fermentiertes & Histaminintoleranz?
Während Fermentation in den meisten Fällen dazu beiträgt, Lebensmittel verträglicher zu machen und Intoleranzauslöser quasi zu neutralisieren, ist es leider jedoch so, dass Menschen mit einer Histamin-Intoleranz mit Fermentiertem meist NICHT gut beraten sind. Fermentiertes enthält Histamine - Kaffee, Tee, Schokolade, Alkohol, Sauerkraut - sie alle eint, die Fermentation und somit auch das Histamin.
Wir haben jedoch festgestellt, dass die Menschen mit Histamin Intoleranz sehr individuell auf die einzelnen Produkte reagieren. Für den einen ist das Miso ok, während Käse gar nicht geht.... Kombucha ja, Natto nein... zusätzlich kommt der eigene Histaminspiegel hinzu. Ein vorsichtiges Herantasten ist also ratsam. Ihr Arzt weiß sicher mehr.
​
​
FERMENTIEREN
DIE WELT DER MIKRORGANISMEN
Welche Arten von Fermentation gibt es?​
​
Es gibt verschiedene Arten der Fermentation, die je nach den verwendeten Mikroorganismen und den Ergebnissen, die erzielt werden sollen, unterschiedlich sind. Hier sind einige der gängigsten Arten der Fermentation:
​
Milchsäuregärung (Laktofermentation)
Bei der Milchsäuregärung wandeln Bakterien wie Lactobacillus und Streptococcus Zucker in Milchsäure um. Dieser Prozess wird in Lebensmitteln wie Sauerkraut, Kimchi, Joghurt und Kefir angewendet.
​
Alkoholische Gärung
Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefen wie Saccharomyces cerevisiae Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Dieser Prozess wird bei der Herstellung von alkoholischen Getränken wie Wein, Bier und Schnaps angewendet.
​
Essigsäuregärung
Bei der Essigsäuregärung wird Alkohol durch Essigsäurebakterien in Essigsäure umgewandelt. Dieser Prozess wird zur Herstellung von Essig verwendet, indem alkoholische Flüssigkeiten wie Wein oder Apfelmost fermentiert werden.
​
Schimmel-basierte Fermentation
Hierbei wird unter gezielten Einsatz von Pilzkulturen das Protein in Hülsenfrüchten oder Getreide aufgebrochen. Es bilden sich ein Myzel, eine flaumig weiße Schimmelschicht, die die einzelnen Hülsenfrüchte zusammenbindet. Beispiele sind Tempeh oder Koji. Auch Natto fällt in den Bereich der Schimmel-basierten Fermentation. Hierbei bildet sich eine klebrige Textur die Fäden zieht.
Schimmel-basierte Fermente erzeugen ein Maximum an Umami.
​​
​
​