UMAMI
DER 5. GESCHMACKSSINN
Was ist umami?
Neben süß, salzig, sauer und bitter gibt es auf unserer Zunge auch Rezeptoren für umami. Der Begriff stammt aus dem japanischen und bedeutet wohlschmeckend.
Umami wurde 1908 vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckt, der feststellte, dass einige Lebensmittel einen einzigartigen Geschmack haben, der nicht in die Kategorien süß, sauer, salzig oder bitter passt.
Der Geschmack von Umami ist schwer zu beschreiben, aber er wird oft als fleischig, würzig oder herzhaft beschrieben. Umami entsteht durch das Vorhandensein von Glutaminsäure. Diese kommt natürlich in vielen Lebensmitteln vor, wie zum Beispiel in reifen Tomaten, Parmesankäse, Pilzen, Fleischfonds und vor allem in Fermenten wie Misos, Shoyus, Garum und Tempeh.
Umami trägt dazu bei, den Geschmack von Speisen zu verbessern und kann auch dazu beitragen, den Appetit anzuregen. Es wird oft als der "fünfte Geschmackssinn" bezeichnet, da es eine eigenständige Geschmacksrichtung ist, die die anderen Geschmacksrichtungen ergänzt und verstärkt.
Natürliches versus künstliches Glutamat
Natürliches Glutamat kommt in natürlichen Lebensmitteln vor, insbesondere in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Milchprodukten und einigen Gemüsesorten wie Tomaten und Pilzen. Es entsteht während der schimmel-basierten Fermentation aus der Produkte wie Misos, Garums, Umami Pasten & Rubs aber auch Natto und Tempeh resultieren.
Künstliches Glutamat hingegen, das auch als Mononatriumglutamat (MSG) bezeichnet wird, wird synthetisch hergestellt. Es wird häufig als Geschmacksverstärker in vielen industriellen Lebensmitteln verwendet. Es ist strittig, inwiefern künstliches Glutamat gesundheits-beeinträchtigende Wirkung hat. Reaktionen auf MSG werden oft als "Chinarestaurant-Syndrom" bezeichnet, Menschen berichten von Symptomen wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Herzklopfen nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die künstliches Glutamat enthalten.
Natürliches Glutamat in Lebensmitteln wird im Allgemeinen als sicher angesehen und ist in der Regel kein Problem für die Gesundheit.
Liste der Lebensmittel mit höchstem Umami-Gehalt
Lebensmittel | Umami Äquivalent per 100g |
|---|---|
Fischsauce | 30 |
Kimchi | 25 |
Tempeh | 20 |
Natto | 18 |
Gochujang (koreanische Chilipaste) | 10 |
Nori-Algen | 9 |
Fermentierte schwarze Bohnen | 8 |
Sauerkraut | 6 |
Blauer Käse | 5 |
Kombu-Algen | 4 |
Räuchertofu | 3 |
Pilze (z.B. Champignons, Portobello) | 2 |
Tomaten | 2 |
Parmaschinken | 2 |
Rotes Fleisch (Rind, Lamm) | 2 |
Hühnerleber | 1 |
Sellerie | 1 |
Miso-Paste | 35 |
Sojasauce | 80 |
Getrocknete Shiitake-Pilze | 95 |
Parmesan-Käse | 120 |
FERMENTATION & UMAMI
EDEL SCHIMMEL MACHT UMAMI
Die Fermentation ist eine wichtige Technik, um den Umami-Geschmack in Lebensmitteln zu verstärken und ihnen ein reiches und komplexes Aroma zu verleihen.
Was erzeugt umami?
Pilze enthalten jede Menge Glutaminsäure. Dadurch sind sie der Inbegriff der Umami Empfindung. Das machen wir uns zunutze, denn bei der schimmelbasierten Fermentation werden Pilzsporen im Regelfall auf Getreide oder Hülsenfrüchte, dem Substrat, aufgetragen.
Die Bakterienkultur arbeitet sich nun am Substrat ab. Es versucht an den Zucker zu kommen, der in Form von Kohlehydraten enthalten ist. Durch diesen Prozess, der eine Art "Vorverdauung" gleichkommt, entsteht einerseits Glutaminsäure, das wir als Umami wahrnehmen, andererseits werden Vitamine und Mineralstoffe freigesetzt, manchmal sogar neue Nährstoffe produziert.
