FERMENTIERTES ESSEN in WIEN

ABENDKARTE

​

Natto | Ei | Kimchi | Chili Crisp F,

Rindermark | Pfefferkaviar | Tapenade

Bottarga Hecht | Kohlrabi Carpaccio H,M

Koji Karotte | Kohlrabi Carpaccio H,M,

Black Garlic | Tomaten | Melanzane | Kakao

Maiale tonnato | Pan Grato | Sauerkraut A

Tafelstück | Käferbohnentempeh | Salzgurken

​

Koji Carne Misto GLUTENFREI

Skirt, Bug, Secreto, Flank oder doch ein Hühnerbein. Unser Fokus liegt auf jenen Stücken, die weniger bekannt sind. Mittels Fermentation werden diese mürber gemacht. Das Fleisch wird verträglicher & zarter. Wir variieren die Cuts auf Tagesbasis.

 

Tempeh & Miso Verdura GLUTENFREI, F

Damit Gemüse richtig gut schmeckt, behandeln wir es gleich zweifach. Einmal mit Miso und danach mit den züngelnden Flammen des Grills. Die Tempeh braten wir am Grill & würzen sie mit unserer eigenen BBQ Sauce.

​

Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Ein bißchen etwas von dieser Auseinandersetzung wollen wir in unseren Gerichten zeigen.

 

Fermentation setzt Aromen frei, die vordergründig nicht vorhanden sind. Dabei können wahre Geschmacksexplosionen entstehen. Ein Stück Fischleber mit fermentiertem Pfeffer mit etwas Salzzitrone aromatisiert ...Scharf trifft salzig und wird mit einer kräftigen Portion Umami unterfüttert. Es ist wie Flipperspielen im Mund. Die Flipperkugel Geschmackserlebnis schießt von der einen Ecke in die andere.

​

Fermentation ist ein Transformationsprozess. Das Lebensmittel verändert sich dadurch: optisch, geschmacklich, in seiner Konsistenz. Gekonnt eingesetzt lassen sich dadurch Aromen erzeugen, die Kontraste erzeugen. 

​

Und so ist es wie im Leben auch, dass Schönes den Kontrast benötigt, um zu strahlen.

​

Bekömmliches Essen ist alles andere als fad. In unserem Restaurant in 1060 Wien kochen wir meist glutenfrei oder fermentieren Gluten so, dass sie bekömmlicher sind. Wir machen aus schwer verdaulichen wahre Geschmacksbomben, die leicht verdaulich sind. Unser Fleisch kommt ausschließlich aus biologischer Aufzucht und wird stets einer Fermentation unterzogen, um es zu reifen. 

Eine breite Palette mit Pilzgerichten, Tempeh, Natto und Misos und Umami-Pasten verfeinert die Gerichte die vegan / vegetarisch sind. Fermentiertes Essen.