SELBER GEMÜSE FERMENTIEREN

​Wie viel Salz wird für die Fermentation benötigt?

Wir empfehlen einen Salzgehalt von 2% für Gemüsefermente, die ohne Lake auskommen. Sauerkraut, Kimchi und Co. Hier einfach das Gesamtgewicht des Gemüses abwiegen, 2% berechnen und salzen. Kleiner Tip - 1kg Gemüse = 20g Salz.

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Bei Lake-Fermenten, sprich dort wo Wasser aufgegossen werden muß (Salzgurken, Radieschen) wird das Wasser mit 3% gesalzen, dafür das Gewicht des Gemüses außer Acht gelassen. Kleiner Tip - 1 Liter Wasser = 1kg = 30g Salz

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Welches Salz zum Fermentieren.

Natursalz. Dies sind Salze, die naturbelassen sind und nicht Ihrer guten mineralischen Eigenschaften beraubt sind. Wir lieben Bergsalze im Halit oder Bergkern, aber auch Meersalze eignen sich dafür.

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Was ist Lakto-Fermentation? Milchsaure Gärung.

Auf Deutsch milchsaure Gärung. Hierbei wird mit Hilfe der Hefen, die natürlich auf Lebensmittel vorkommen, die Fermentation in Gange gebracht. Mittels Salz wird dem Lebensmittel Flüssigkeit entzogen, die Bakterien und Hefen werden aktiviert und beginnen das Lebensmittel zu "verdauen". Salz stellt hierbei sicher, dass die "guten" wertvollen Bakterien die Oberhand behalten. Der PH-Wert des Lebensmittels wird dabei gesenkt. Dadurch wird es sauer und haltbar.​

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In Essig eingelegt versus fermentiert? 

Essig-saures Gemüse ist ebenso wie fermentiertes Gemüse eine Art der Haltbarmachung. Essig selbst ist das Produkt eines Gärprozesses. Aus Saft wird Alkohol, wird Essig. Legt man jedoch Gemüse in Essig ein, kommt es zu keiner Aktivität von Bakterien. Kurz gesagt, in Essig eingelegtes Gemüse verändert Geschmack, Konsistenz & Haltbarkeit, hat aber keine probiotische Wirksamkeit.

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Ich möchte möglichst viele Bakterien zu mir nehmen? Wie mache ich das?

Viel hilft nicht viel. Vor allem, wenn Sie selten Fermentiertes essen, sollten Sie nicht auf einmal große Mengen verzehren. Wichtiger ist es kontinuierlich Fermentiertes zu essen. Aber das aller Wichtigste dabei ist, achten Sie darauf, dass Ihr Ferment NICHT PASTEURISIERT ist und kochen Sie es selbst nicht über 40 Grad. Denken Sie an Salat, den. macht man auch nicht warm.

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Mein fermentiertes Gemüse beginnt nicht zu blubbern und gären? Was stimmt nicht?

Sind Sie sicher? Es ist eher schwer eine Gärung zu vermeiden, checken Sie dennoch folgende Parameter:

- keine Hitze über 35 Grad

- der Beginn der Fermentation findet bei Zimmertemperatur statt, nicht im Kühlschrank

- verwenden Sie biologische Zutaten

- das Glas ist fest verschlossen

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Benötige ich eine Starterkultur für fermentiertes Gemüse?

Nein, die natürlichen Hefen auf Ihrem Bio-Gemüse bringen die Fermentation alleine in Gang. 

 

Wie lange muss Gemüse fermentiert werden? Wie weiß ich, wann mein Ferment fertig ist?

Für diese Frage gibt es keine eindeutige Antwort. Ich weiß das ist wenig zufriedenstellend, aber wie lange fährt man von Wien nach Graz? Das kommt darauf an, wie/wo Sie fahren.

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Unsere primäre Stellgröße ist die Temperatur. Je wärmer, desto schneller.

Der zweite Faktor ist die Schnittgröße, je größer desto länger.

Der dritte Punkt, der Wassergehalt. Je mehr wasser, desto schneller.

 

Wenn Sie jetzt vollkommen verwirrt auf obiges starren.. hier ein paar Anhaltsgrößen:

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Sauerkraut - ab 4 Wochen

Kimchi - ab 6 Tage

Gurken - ab 3 Tagen

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Wenn es mundet, dann sollte man es in den Kühlschrank stellen. Dass verlangsamt das Weitergären auf ein Minimum.

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Wie lange hält mein fermentiertes Gemüse?

Laaaaaange. Die Lagerung im Kühlschrank sorgt dafür, dass die Fermentation nur sehr langsam weitergeht. Das heißt aber auch, dass Ihr Ferment auch im Kühlschrank nachreift. Damit wird es saurer und auch die Textur wird weicher. In meinem Kühlschrank ist ein 2 Jahre altes Blaukraut, dass immer noch herrlich schmeckt.  

Daher gilt, wer sein Gemüse knackig und wenig sauer mag, sollte es möglichst rasch verzehren. Für alle anderen bietet das Ferment laufend neues Textur- und Säurespiel. ​

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Welches Werkzeug, welche Geräte benötige ich?​

Das richtige Gärgefäß ist eines, dass den Druckausgleich selbst erledigen kann. Im Zuge der Fermentation entstehen Gärgase.

 

Eigentlich reicht ein Glas mit Deckel und ein Messer. Folgende Werkzeugtipps helfen aber, dass das Fermentier-Experiment auch von Anfang an gelingt:

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Der richtige Gärbehälter!

Das wichtigste ist ein Gefäß zu wählen, dass den Druckausgleich selbst erledigen kann. Viele Leute fürchten sich vor Explosionen und öffnen daher das Glas regelmäßig. EIN GROSSER FEHLER.

Bügelgläser oder Gärtöpfen eignen sich sehr gut, da diese mittels Dichtungen Gas rauslassen, aber Verunreinigungen nicht reinlassen. Verwenden Sie keine Schraubgläser, das Gärgas dreht den Deckel auf. Sie brauchen kein teuren Gärspundgläser kaufen. Achten Sie darauf, dass die Öffnung des Glases groß genug ist, damit Sie mit Ihrer Hand das Glas befüllen können.

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Stampfer & Stössel!

kein Must - wozu haben wir Hände.

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Gewichte!

Ihr Gärgut muss besonders am Anfang mit ausreichend Lake bedeckt sein. An der Oberfläche schwimmendes Gemüse kann leicht schimmeln. Daher empfiehlt sich der Einsatz von Gewichten, um das Gärgut unter der Lake zu halten.