SELBER GEMÜSE FERMENTIEREN
Was ist fermentieren? Was passiert da?
Fermentieren ist ein Prozess bei dem Mikroorganismen (Bakterien und Hefen) ein Lebensmittel aufbrechen. Dabei fressen sie den Zucker, der in Form von Kohlehydraten verfügbar ist, und wandeln diesen um.
Daraus entsteht ein besser verträgliches Nahrungsmittel, da der Zucker aufgebrochen und Vitamine & Mineralstoffe freigesetzt wurden. Wer es genauer wissen will, liest hier weiter: Fermentieren.
Wie fermentiere ich Gemüse? Was ist dabei wichtig? Ein grober Überblick:
Die wichtigsten Parameter im Überblick:
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Gutes Gemüse verwenden: biologisch und einwandfrei (nichts Verdorbenes mitfermentieren)
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Natursalz verwenden: ohne Rieselhilfe, Iod und Trennmittelbeigabe, naturbelassen am besten geeignet sind Bergsalze
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Anaerob: Stellen Sie sicher, dass während des Gärprozesses keine Luft ins Glas kommt, aber das Gas dabei entweichen kann (Details: Wahl der richtigen Gärbehälters) WICHTIG: machen Sie nicht ständig auf!
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Nehmen Sie ein Gefäß, das der Menge Ihres Gärgutes entspricht. Es sollte noch etwas Platz im Gefäß sein, da es durch den Gärprozess zu leichter Volumenszunahme kommt, aber das Glas sollte nicht nur halb gefüllt sein - siehe auch: Gärbehälter
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Lassen Sie Ihr Ferment kurz bei Zimmertemperatur anspringen. Es sollte leicht blubbern.
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Erhitzen Sie ihr Gemüse nicht über 40 Grad, da Sie dabei die wertvollen Bakterien abtöten.
Welches Gemüse kann man fermentieren?
So ziemliches jedes Gemüse, das roh verzehrt werden kann, lässt sich fermentieren. Aber man sollte ein paar Grundregeln dabei beachten. Sehr wasserhaltiges Gemüse, wie Gurken oder Tomaten, werden über Zeit sehr weich und verlieren Textur.
Je schwerer verdaulich ein Gemüse ist, desto höher der Nutzen durch Fermentation.
FERMENTIERTES GEMÜSE
KLASSISCHES SAUERKRAUT
Ausstattung
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3L Bügelglas oder Gärtopf | Hobel oder Messer | große Schüssel
Zutaten
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3kg Kraut | 60g Salz unjodiert und ohne Trennmittel | Kümmel | Wacholder
Kraut hobeln oder fein schneiden, dabei den Strunk übrig lassen. Mit dem Salz, Kümmel & Wacholder vermengen. 2 Stunden rasten lassen, das Kraut beginnt zu weinen.
Währenddessen ein Bügelglas vorbereiten. Das Kraut fest in das Glas pressen. Die austretende Lake sollte das Kraut komplett bedecken. Wenn nicht, mehr kneten. Beschwerungsstein drauflegen.
Lassen Sie das Kraut nun 2 Tage bei Raumtemperatur stehen. Widerstehen Sie der Versuchung den Deckel ständig zu öffnen. Es können dabei unerwünschte Bakterien eintreten und das Gärgas austreten, das wollen wir nicht! Nach 2-3 Tagen stellen Sie Ihr Kraut wenn möglich etwas kühler - ca. 15-18 Grad. Nach 4 Wochen kosten Sie Ihr Kraut.
Dann bis zum Verzehr kühl(er) stellen.
RATGEBER GEMÜSE FERMENTIERN
SALZ IN DER FERMENTATION!
Salz verhindert falsches Bakterienwachstum. Während milchsaure Bakterien, die maßgeblich für das Fermentieren von Gemüse verantwortlich sind, halophil (griech. salzfreundlich) sind. Die „schlechten“ Bakterien, die unser Ferment verderben würden, können in salzig und sauren Milieus nicht Fuß fassen.
Wie viel Salz wird beim Fermentieren benötigt?
Wir empfehlen einen Salzgehalt von 2% des Gewichts des Gemüses, wenn kein Wasser angegossen wird.
Hier einfach das Gesamtgewicht des Gemüses abwiegen, 2% berechnen und salzen.
Kleiner Tipp - 1kg Gemüse = 20g Salz.
Bei Lake-Fermenten, sprich dort wo Wasser aufgegossen werden muss (Salzgurken, Radieschen) wird das Wasser mit 3% gesalzen, dafür das Gewicht des Gemüses außer Acht gelassen.
Kleiner Tipp - 1 Liter Wasser = 1kg = 30g Salz
Wie berechnet man 2% Salz?
Gewicht des Gemüses in Gramm x 0,02
Zum Beispiel: 500g * 0,02 = 10g Salz
Was ist eine Salzlake? Wie macht man eine x% Salzlake?
Wenn Gemüse selbst zu wenig Wasser hat (Brokkoli, Karfiol) oder man das Gemüse nicht schneiden möchte, um es ganz zu erhalten (Spargel, Radieschen, Gurken) wird mit einer sog. Salzlake angegossen. Wir machen meist eine 3% Salzlake.
Beispiel 3% Salzlake
Gewicht des Wassers in g – 1 Liter hat 1000g
1000g * 0,03 = 30g Salz
Welches Salz verwendet man zum Fermentieren?
Natursalz. Dies sind Salze, die naturbelassen sind. Sie wurden weder Ihrer guten mineralischen Eigenschaften beraubt sind, noch wurde etwas zugesetzt. Wir lieben Bergsalze wie Halit oder Bergkern.
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Himalaya-Salz: Ja. Alle Salzbrocken sind Natursalze
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Jodiertes Salz: Naja. Jod ist antibakteriell. Aber die Menge an Jod im Salz ist viel zu gering, um Bakterienwachstum zu verhindern. Erst bei der 30-fachen Menge wäre diese hemmende Wirkung gegeben. Derart gesalzenes Gemüse wollen sie aber ohnedies nicht essen.
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Ausseer Bergkern: Super, leider nur sehr teuer.
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Meersalz: Ja. Je nach Art der Gewinnung kann Mikroplastik ein Thema darstellen.
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Grobes Salz: Prinzipiell ja, wir verwenden es gerne bei Salzzitronen oder Pfeffer. Bei klassischem Sauerkraut und Kimchi ist die Tatsache, dass es sich langsam auflöst eher nachteilig.
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Maldon Seasalt Flakes: Sie Krösus. Gerne geben wir uns Spendenkonto bekannt.
Kann man ohne Salz fermentieren?
Nein! Man spricht dann eher von Kompostieren. Ohne Salz ist Tür und Tor offen für „falsches“ Bakterienwachstum. Das Ergebnis schwer voraussehbar. Gemüseroulette quasi.
Welche Salzkonzentration für welches Gemüse?
Die Salzkonzentration orientiert sich an der Fermentationsgeschwindigkeit. Bei Fermentation im Schweinsgalopp ist eine höhere Salzkonzentration daher ratsam. Zwei Hauptfaktoren sind verantwortlich für eine Zunahme des Tempos:
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Verfügbarer Zucker
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Temperatur
Sprich, wenn es sehr heiß ist oder wenn das Gärgut, unser Gemüse, sehr süss ist, dann ist eine höhere Salzkonzentration ratsam.
Sehr süsse Fermente sind z.B. Chili, Knoblauch, Zitronen. Wir nehmen sie nicht vordergründig für ihre Süsse wahr, sondern eher für Schärfe oder Säure, aber tatsächlich sind sie auch sehr süss. Daher salzen wir in diesem Bereich gerne mit 5% Salz. Das ist aber insofern nicht problematisch, da man diese Fermente nicht in großen Mengen verzehrt.
Unsere Faustregel ist, wenn etwas in größeren Mengen verzehrt wird (Sauerkraut, Kimchi), dann 2%. Hier kontrollieren wir die Temperatur und stellen sicher, dass nicht zuviel Zucker im Ferment vorhanden ist.
Wenn es Fermente sind von denen ohnedies nur in homöopathischen Dosen gegessen wird, eine Hotsauce z.B. sind die 5% Salz nicht störend.
WAS IST LAKTOFERMENTATION? MILCHSAURE GÄRUNG.
Auf Gemüse, das nicht durch Hitze oder chemisch behandelt wurde, finden sich unsere Bakterien und Hefen. Besonders die Gattung der Laktobazillen, milchsauren Bakterien ist für uns spannend. Sie treiben die Fermentation.
Mittels Salzes wird dem Lebensmittel Flüssigkeit entzogen, die Bakterien und Hefen werden aktiviert und beginnen das Lebensmittel zu "verdauen". Salz stellt hierbei sicher, dass die "guten" wertvollen Bakterien die Oberhand behalten. Der PH-Wert des Lebensmittels wird dabei gesenkt. Dadurch wird es sauer und haltbar.
Was sind die besten Gemüse zum Fermentieren? Was eignet sich nicht so gut?
Gut geeignet ist:
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Wurzelgemüse: Alles, was unter der Erde wächst (Rüben, Karotten, Knollensellerie, Pastinaken, etc.) ist ideal und hält sehr lange.
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Kohlgemüse (Kraut, Karfiol, Brokkoli, Wirsing, Chinakohl) eignet sich perfekt zum Fermentieren, nur mit Schwarzkohl haben wir keine guten Erfahrungen gemacht. Achtung: Alle Kohlgemüse stinken schrecklich, wenn man sie öffnet, schmecken aber herrlich. Also nicht durch den Geruch irritieren lassen
Nicht gut geeignet ist:
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Sehr reifes, süßes Gemüse oder Obst. Es löst oft eine alkoholische Gärung aus und zerfällt auch leicht (Tomaten, Obst). Es sei denn sie wollen ein beschwipstes Ferment.
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Sehr wasserhaltiges Gemüse (Salate, Mangold, Zucchini) eignen sich primär für Fermente, die bald (innerhalb 1-2 Wochen) gegessen werden.
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Reine Zwiebel, Knoblauch oder Ingwerfermente. Während alle drei eine wunderbare Zugabe zu Fermenten als Würzung sind, überzeugen sie als Reinferment nicht.
Ist in Essig einlegen auch fermentieren?
Nein. Beim Einlegen in Essig wird der saure Essig erhitzt und über das Gemüse geleert. Dabei werden alle Bakterien abgetötet und sie sind somit inaktiv.
Von Fermentation sprich man nur dann, wenn die Bakterien zur Arbeit herangezogen werden. Das passiert hier nicht.
Aber Essig-saures Gemüse ist ebenso wie fermentiertes Gemüse eine Art der Haltbarmachung. Die Säure des Essigs wirkt konservierend, genauso wie die Säure, die im Zuge der Fermentation entsteht, das Gemüse auf Grund des niedrigen PH Werts konserviert.
Essig selbst ist das Produkt eines Gärprozesses. Aus Saft wird Alkohol und wenn Essigbakterien ins Spiel kommen, Essig. Legt man jedoch Gemüse in Essig ein, kommt es zu keiner Aktivität von Bakterien.
Kurz gesagt, in Essig eingelegtes Gemüse verändert Geschmack, Konsistenz & Haltbarkeit, hat aber keine probiotische Wirksamkeit.
Benötige ich eine Starterkultur für fermentiertes Gemüse?
Nein, die natürlichen Hefen und Bakterien auf Ihrem Bio-Gemüse bringen die Fermentation allein in Gang.
Wie lange muss Gemüse fermentiert werden? Wie weiß ich, wann mein Ferment fertig ist?
Für diese Frage gibt es keine eindeutige Antwort. Ich weiß das ist wenig zufriedenstellend, aber wie lange fährt man von Wien nach Graz? Das kommt darauf an, wie/wo Sie fahren.
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Unsere primäre Stellgröße, das Gaspedal, ist die Temperatur. Je wärmer, desto schneller.
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Der zweite Faktor ist die Schnittgröße, je größer, desto länger dauert es.
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Der dritte Punkt, der Wassergehalt. Je mehr Wasser, desto schneller ist es am Ziel
Wenn Sie jetzt vollkommen verwirrt auf Obiges starren, hier ein paar Anhaltspunkte:
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Sauerkraut - ab 4 Wochen
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Kimchi - ab 6 Tage
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Gurken - ab 3 Tagen
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Karotten gerieben – 1-2 Wochen
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Kleine Karotten im Ganzen – 2-3 Monate
Ein Indikator ist, wenn das Gärgas weniger wird, geht auch die Hauptgärung zu Ende. Man erkennt das daran, dass das Volumen im Glas wieder abnimmt, während es in der Anfangsphase zunimmt. Das Gärgas hebt das Gärgut, sobald es sich senkt, klingt die Fermentation ab.
Jetzt darf das Glas geöffnet werden. Wenn eine säuerliche Note klar schmeckbar ist, ist es fertig. Dann sollte man es in den Kühlschrank stellen. Dass verlangsamt das Weitergären auf ein Minimum.
Der säuerliche Geschmack ist das Hauptkriterium eines gelungenen Ferments.
Die Säure macht das Ferment sicher und haltbar.
Wie lange hält mein fermentiertes Gemüse?
Laaaaaange. Die Lagerung im Kühlschrank sorgt dafür, dass die Fermentation nur sehr langsam weitergeht. Das heißt aber auch, dass Ihr Ferment auch im Kühlschrank nachreift. Damit wird es saurer und auch die Textur wird weicher. In meinem Kühlschrank ist ein 2 Jahre altes Blaukraut, dass immer noch herrlich schmeckt.
Daher gilt, wer sein Gemüse knackig und wenig sauer mag, sollte es möglichst rasch verzehren. Für alle anderen bietet das Ferment laufend neues Textur- und Säurespiel.
Wie bleibt mein Gemüse knackig?
Die Beigabe von Tanninen erhält die Textur von Fermenten. Dies kann erfolgen über Blätter (Weinblätter, Feigenblätter, Kirschblätter) oder durch die Verwendung eines Gärgefäß mit Tanninen (Eichholzfässer).
Wichtig ist dies vor allem bei sehr wasserhaltigen Gemüse. Salzgurken sind oft zu weich und nicht mehr knackig, unweigerlich geht die Fermentation auf Kosten der Textur. Das dazugeben von Tanninen erhält jedoch etwas Crunch bei Salzgurken.
UNSER MIKROBIOM! IST FERMENTIERTES GESUND?
Fermentiertes Gemüse ist toll, weil Bakterien hier eine Art Vorverdauungsarbeit leisten. Dabei werden Nähr- und Mineralstoffe freigesetzt, Vitamine gebildet und gleichzeitig Zucker abgebaut.
Die wichtigste Regel ist, eine positive Wirkung ergibt sich nur, wenn das Gemüseferment UNPASTEURISIERT ist. Gängige Supermarkt Kimchis oder Sauerkrauts werden im Regelfall erhitzt, das Verfahren dazu ist die Pasteurisation. Dadurch sterben die wertvollen Bakterien ab.
Um ihrem Mikrobiom Gutes zu tun, achten sie also darauf, dass das Gemüse roh / unpasteurisiert ist. Dann enthält es aktive Laktobazillen, die sich gesund auf unseren Darm auswirken.
Ich möchte möglichst viele Bakterien zu mir nehmen? Wie mache ich das?
Viel hilft nicht viel. Vor allem, wenn Sie selten Fermentiertes essen, sollten Sie nicht auf einmal große Mengen verzehren. Wichtiger ist es kontinuierlich Fermentiertes zu essen. Aber das aller Wichtigste dabei ist, achten Sie darauf, dass Ihr Ferment NICHT PASTEURISIERT ist und kochen Sie es selbst nicht über 40 Grad. Denken Sie an Salat, den. macht man auch nicht warm.
Enthält fermentiertes Gemüse Histamin?
Leider ja. Je jünger das Ferment, desto weniger Histamin bildet sich. Machen Sie eher einen Bogen um Fermente aus Wurzelgemüse. Salzgurken & Kimchis sollten Ihnen wenig anhaben, es sei denn Sie hatten gestern Rotwein mit Gorgonzola. Aber dann liegt es an denen.
Wieviel Fermentiertes soll man essen?
Fangen Sie langsam an, dafür regelmässig. Zu jeder Mahlzeit eine Gabel Sauerkraut oder Kimchi. Ersetzen Sie zum Beispiel den Salat durch ein kleines Schälchen Sauerkraut oder ähnliches. Die Säure wirkt erfrischend und sie nehmen gleichzeitig Probiotisches zu sich.
Kann man sich mit Fermentiertem vergiften?
Ihr wichtigstes Kriterium ist Säure. Ist ihr Ferment eindeutig sauer, dann ist es lebensmittelsicher. "Böse" Bakterien können sich in sauren Milieus nicht vermehren.
Ist Botulismus ein Thema?
Nein, wenn es sauer ist. Botulismus kann sich in sauren Milieus nicht vermehren.
Laktofermentation: Sauerkraut, Kimchi & Salzgurken!
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FEHLGÄRUNG
Hilfe mein Ferment schimmelt?
Wirklich? Viele Leute entsorgen ihr Ferment aus Sorge, dass es schimmelt, dabei hat sich nur Kahmhefe gebildet. Kahmhefe ist ungiftig, aber offen gesprochen gibt es besseres als an einen Hefebrocken zu naschen. Entsorgen Sie ihr Ferment nicht, weil es Kahmhefe gebildet hat.
Stellen Sie also als erstes fest, ob es wirklich Schimmel oder eventuell doch Hefe ist- Unsere Fotogalerie unterstützt Sie dabei.
Während Schimmel immer pelzig ist, sieht Kahmhefe aus wie die Oberfläche eines Exoplanten.
Wie kann ich Kahmhefe entfernen?
Während der Hauptreifeszeit der ersten Wochen ist es am besten das Glas nicht zu öffnen. Sobald sie leichte Anflüge von Kahmhefe sehen, nehmen sie das Glas und schütteln 2x täglich. Die Kahmhefe wird sich nicht mehr bilden.
Später, wenn das Ferment verzehrfertig ist, können Sie das Glas auch öffnen und die Kahmhefe entfernen. Stellen Sie das Glas anschließend in den Kühlschrank.
Bei Fermenten in Lake (Salzgurken oder ähnliches) verzichten Sie auf die Entfernung. Stellen Sie sich, dass das Gemüse unter der Lake ist. Wenn nur die Oberfläche der Lake angeheft ist, ist das vollkommen problemlos.
Wie kann ich Kahmhefe vermeiden?
Kahmhefe entsteht oft, wenn zu viel Sauerstoff oder Zucker im Spiel ist. Daher vermeiden Sie, Ihr Ferment ständig zu öffnen und vor allem offen stehen zu lassen.
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Die Beigabe von Zucker begünstigt die Bildung von Kahmhefe.
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Verwenden Sie ausreichend Salz: mindestens 2% der Gesamtfüllmenge; bei sehr zuckerhaltigem Gemüse (z.B.) verwenden wir bis zu 3%.
Hilfe. Mein fermentiertes Gemüse schimmelt.
Nach sorgfältiger Überprüfung stellen Sie fest, ja es ist Schimmel.
Nun... was soll ich sagen.. Sie haben ziemlich sicher eine wichtigste Regel nicht befolgt... Sie haben das Glas geöffnet oder nicht gut verschlossen.
Schimmel braucht Luft, Laktofermente nicht. Deshalb ist es wichtig, das Gärgas im Glas zu belassen.
Verwenden Sie immer ein Gefäß, das gut verschlossen werden kann (siehe auch: Der richtige Gärbehälter!)
... & machen Sie ihr Gärgefäß in den ersten Wochen nicht auf.
Hilfe. Meine Lake ist trüb geworden.
Gut so. Viele Fotos im Internet zeigen zum Thema Fermentation knallig-buntes Gemüse, das sich in Bügelgläsern schön aneinander schmiegt. Das ist jedoch nicht die Wahrheit eines richtig verlaufenden Gärprozesses. Spätestens nach 24 Stunden beginnt sich die Lake in eine milchig bis nebelgraue Flüssigkeit zu verwandeln. Auch das Gemüse wird mit der Zeit fahl und gräulich. Kein Grund zur Sorge. Sie sind auf dem richtigen Weg.
Hilfe mein Gemüse Ferment geht über.
Nicht so schlimm. Wenigstens wissen Sie jetzt, dass keine Luft mehr im Glas ist. In der aktiven Phase der Fermentation, diese beginnt meist 12 Stunden nachdem Sie das Gemüse eingelegt haben, beginnt die Lake Bläschen zu bilden. Dadurch hebt sich manchmal das Gärgut oder die Lake tritt aus dem Glas aus.
Füllen Sie Ihr Gärgefäß daher immer so, dass noch etwas Raum für die aktive Gärung bleibt, circa 80% Füllstand.
Stellen Sie das Gärgefäß in der ersten Woche auf einen Teller und bedecken Sie das Gefäß mit einem Tuch, damit austretende Flüssigkeit nicht auf Wänden und Oberflächen landet.
KAHMHEFE
Kahmhefe auf Salzgurken
Kahmhefe auf Lakenferment
Kahmhefe auf Lake
Kahmhefe auf Salzgurken
SCHIMMEL
schlechter Schimmel
schlechter Schimmel
schlechter Schimmel
schlechter Schimmel
TRÜBUNG
Sind Lakto-Fermente, also Produkte der milchsauren Gärung vegan?
Ja. Im Zuge der Fermentation wird Milchsäure produziert. Diese heißt so, da sie als Erstes bei fermentierten Milchprodukten festgestellt wurde. Aber auch bei der Sauerteigherstellung oder Fleischfermentation entsteht Milchsäure. Solange Sie keine tierischen Produkte in Ihrem Gemüseferment verwenden, bleibt es vegan.
Gemüse fermentieren mit Salzlake
Wenn Gemüse nicht ausreichend Wasser enthält (Brokkoli, Karfiol) oder dieses nicht verfügbar ist (Gurken, Karotten - wenn Sie im Ganzen fermentiert werden), dann muss Lake angegossen werden. Hierzu wird eine Salzlake gemacht. Wasser & 3% Salz. Das heißt, 1 Liter Wasser mit 30g Salz vermischen und angießen. Packen Sie das Glas dicht mit dem Gemüse und gießen die Salzlake einfach an.
Obacht geben muss man hier, dass das Gemüse nicht oben aufschwimmt. Ein Beschwerungsstein ist fast ein Muss bei der Fermentation mit Salzlake.
Wie bleibt mein Gemüse knackig?
Die Beigabe von Tanninen erhält die Textur von Fermenten. Dies kann erfolgen über Blätter (Weinblätter, Feigenblätter, Kirschblätter) oder durch die Verwendung eines Gärgefäß mit Tanninen (Eichholzfässer).
Wichtig ist dies vor allem bei sehr wasserhaltigen Gemüse. Salzgurken sind oft zu weich und nicht mehr knackig, unweigerlich geht die Fermentation auf Kosten der Textur. Das dazugeben von Tanninen erhält jedoch etwas Crunch bei Salzgurken.
Das richtige Zubehör zum Fermentieren
Um erfolgreich zu Fermentieren braucht es keine wirklich großen Investitionen. Neben einen geeigneten Gärgefäß, also ein Gebinde das ihre Gemüse beherbergen wird, benötigt es eigentlich nur
Welches Gefäß eignet sich zum Fermentieren?
Kaufen Sie keine teuren Spezialgläser mit Gärspund oder sonstigem Schnickschnack, achten Sie vielmehr auf folgende Kriterien:
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Das Gebinde hat eine Dichtung, bei der Überdruck entweichen kann, aber kein Schmutz eindringen kann
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Bügelgläser mit Gummidichtung (Nachteil: die Bügel sind nicht säurebeständig und korrodieren über Zeit)
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Rex/Weckgläser mit Gummidichtung (Nachteil: nur kleine Füllmengen möglich)
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Gärtöpfe mit Wasserrinne, die als Dichtung fungiert (Nachteil: schwer)
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Ihre Hand passt in das Gärgefäß
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um das Gemüse gut ins Glas zu pressen und auch um es später zu entnehmen. Sie wollen kein Glas, dass nach oben sehr schmal wird.
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Leider gibt es am Markt viele aus unserer Sicht überteuerte und unbrauchbare Gebinde.
Messer, Hobel und sonstige Gadgets
Ein großes Küchenmesser zum Zerkleinern des Gemüses ist neben einem Schneidbrett quasi die Minimumausstattung. Wer viel im Krautbereich machen möchte, profitiert mittelfristig von einem Krauthobel.
Hobel schneiden Kraut oder auch Wurzelgemüse sehr gleichmässig dick und schneller, als man das mit einem Messer je machen könnte. Wo gehobelt wird, fallen Späne weiß ein Sprichwort. Damit es nur die Krautspäne und nicht ihre Fingerkuppen sind, verwenden wir gerne Schutzhandschuhe, wie sie in Baumärkten erhältlich sind.