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SELBER GEMÜSE FERMENTIEREN

fermentiertes Gemüse kaufen

Was ist Lacto-Fermentation?

Auf Deutsch milchsaure Gärung. Hierbei wird mit Hilfe der Hefen, die natürlich auf Lebensmittel vorkommen, die Fermentation in Gange gebracht. Mittels Salz wird dem Lebensmittel Flüssigkeit entzogen, die Hefen werden aktiviert und beginnen das Lebensmittel zu bearbeiten. Salz stellt hierbei sicher, dass die "guten" wertvollen Bakterien die Oberhand behalten. Der PH-Wert des Lebensmittels wird dabei gesenkt. Dadurch wird es sauer und haltbar.​

In Essig eingelegt versus fermentiert? 

Essig-saures Gemüse ist ebenso wie fermentiertes Gemüse eine Art der Haltbarmachung. Essig selbst ist das Produkt eines Gärprozesses. Aus Saft wird Alkohol, wird Essig. Legt man jedoch Gemüse in Essig ein, kommt es zu keiner Aktivität von Bakterien. Kurz gesagt, in Essig eingelegtes Gemüse verändert Geschmack, Konsistenz & Haltbarkeit, hat aber keine prebiotische Wirksamkeit.

Wie fermentiere ich Gemüse? Was ist dabei wichtig?

  • Verwenden Sie Gemüse biologischer Herkunft. Übermäßig behandeltes Gemüse enthält mitunter Stoffe an seiner Oberfläche, die eine spontane Gärung verhindern.

  • Verwenden Sie Salz ohne Rieselhilfe, Iod und Trennmittelbeigabe - siehe auch: Salz für die Fermentation

  • Stellen Sie sicher, dass das gesamte Gärgut mit Lake bedeckt ist, nach dem Motto "under the brine, it is fine"

  • Nehmen Sie ein Gefäß, das der Menge Ihres Gärgutes entspricht. Es sollte noch etwas Platz im Gefäß sein, da es durch den Gärprozess zu leichter Volumenszunahme kommt, aber das Glas sollte nicht nur halb gefüllt sein - siehe auch: Gärbehälter

  • Lassen Sie Ihr Ferment einige Tage bei Zimmertemperatur anspringen. Es sollte ordentlich blubbern und gären. Sobald dieser Prozess abgeklungen ist, kann man das Gärgut etwas kühler stellen für die finale Reifung.

  • Stellen Sie Ihr Gärgut erst dann in den Kühlschrank, wenn der Reifeprozess beendet ist. Die niedrige Temperatur reduziert die Fermentation auf ein Minimum.

  • Erhitzen Sie ihr Gemüse nicht über 40 Grad, da Sie dabei die wertvollen Bakterien abtöten.

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