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Was ist Schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch ist das Ergebnis zweier Prozesse: der sog. Maillard-Reaktion, ein Bräunungseffekt der bei Hitzeentwicklung passiert, am besten wohl bekannt beim Anbraten eines Steaks und eines Fermentationsprozesses, das heißt mikrobieller Aktivität.

Was ist der Unterschied zwischen Knoblauch und schwarzem Knoblauch?

Viele Menschen, inklusive mir, können keinen rohen Knoblauch essen. Das darin enthaltene Allicin vertragen wir nur schlecht. Sobald der Knoblauch jedoch erhitzt wird, ist er köstlich und verträglich.

Diese Reduktion von Allicin passiert auch im Zuge der Transformation von weißen zu schwarzem Knoblauch. Zusätzlich verändert sich der Geschmack (Karamell, Lakritze, Balsamico), die Konsistenz (gummig oder besser gesagt "chewy") und die Farbe, schwarz.

Ist das gesund?

Dem schwarzen Knoblauch werden viele gesundheitswirksame Eigenschaften zugeschrieben. Er wirkt antioxidativ und entzündungshemmend. Herz, Leber und Blutkreislauf profitieren noch mehr, als bei weißem Knoblauch. Daher findet er sich in Apotheken auch immer wieder in Kapselform. Details gibt es hier.

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Wie verwende ich schwarzen Knoblauch?

Um sein Potential zu erkennen, sollte man die erste Zehe einmal einfach roh essen. Viele bleiben dabei und naschen fortan die kleinen schwarzen Zehen einfach so. Sie sind intensiv, aber fast wie Pralinen. 

In Dips, Saucen, Füllungen für Pasta macht er sich fulminant. Mit etwas Öl vermengt ist er eine wunderbare Grundlage für Bruschetta oder eine Bereicherung für Kartoffel. Der Experimentierfreude sind wenig Grenzen gesetzt - so findet er auch Eingang in Eiscremen und Kuchen. 

Kann man den auch selber machen?

Ja, können Sie. Eine ausführliche Beschreibung eines Selbstversuches finden sie hier

Zwei Dinge sollten Sie bedenken, bevor es losgeht. Haben Sie die Möglichkeit dem Knoblauch über mindestens 8 Wochen eine konstante Wärmeumgebung von 60 Grad zu bieten - sprich brauchen Sie ihr Backrohr sicher nicht dazwischen -  und ist  die Beziehung zu Mitbewohnern und Nachbarn  derart gefestigt, dass sie der Geruchsbelästigung über mehrere Wochen standhält. Wenn beides mit JA beantworten können ... go for it!

Warum ist der so teuer?

Der Prozess bis aus der weißen Zehe eine Pechschwarze ist aufwendig und kostenintensiv. Daher ist echter schwarzer Knoblauch immer ein teures Produkt. Im Endeffekt ist es aber auch eines, das durch seine Geschmacksintensität nur wenig Mitspieler benötigt.

Rezepte 

Schwarzer Knoblauch Dip​

Geräte

  • Backrohr

  • Pürierstab / Cutter

Zutaten

  • 2 Auberginen

  • 5 Zehen schwarzer Knoblauch

  • 30g Olivenöl

  • 125 g Creme Fraiche

  • 1 TL bester Rohkakao

  • 1 EL Zitronensaft

  • 1/2 TL Rote Habanero Hot Sauce

  • Salz 

Das Backrohr auf 240 Grad vorheizen und die Auberginen mit einer Gabel einstecken. Auf einer Alufolie im Backrohr rösten - 15-20 Minuten - bis die Schale sehr dunkel und hart ist. Nach 8 Minuten wenden - damit beide Seiten sehr kross werden. Aus dem Backrohr nehmen und am dicken Ende mit einem Messer aufschneiden, damit der Saft abtropfen kann. Am besten in ein Sieb stellen.

Nach etwa einer Stunde des Abtropfens kann das Fleisch der Melanzani mit einer Gabel leicht aus der Schale gelöst werden. In einem Cutter oder alternativ in einer Schüssel die Zutaten vermengen und zu einer Paste cuttern oder pürieren.

Mit Salz abschmecken & fertig ist der Dip. 

Passt herrlich zu Kartoffel, Kürbis oder einfach als Brotauftrich zu Kimchis.

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    WORKSHOPS/KURSE & VORTRÄGE

Gär-Apparat selber bauen

Wir bauen einen Gär-Apparat, der im Stande ist die nötige Temperatur über Zeit zu halten. Isolierung, Sicherung und Geruchskontrolle sind dabei essentiell. Danach steht der eigenen schwarzen Knoblauch-Produktion nichts mehr im Wege.

Am Ende geht jeder Teilnehmer mit seinem eigenen Gärapparat nach Hause.

Bei Interesse bitte um Kontaktaufnahme.