SCHWARZER KNOBLAUCH
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Was ist Schwarzer Knoblauch?
Schwarzer Knoblauch ist fermentierter Knoblauch, der durch einen speziellen Fermentationsprozess hergestellt wird. Dabei wird frischer Knoblauch über einen längeren Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit fermentiert. Durch diese Fermentation entwickelt der Knoblauch eine dunkle, weiche Textur und eine tiefschwarze Farbe.
Während des Fermentationsprozesses verwandeln sich die in Knoblauch enthaltenen Zucker und Aminosäuren in komplexe Verbindungen. Dabei bildet er ein einzigartiges Geschmacksprofil aus. Schwarzer Knoblauch hat einen süßen, karamellartigen Geschmack mit einer milden Knoblauchnote. Der intensive Geruch des rohen Knoblauchs wird während der Fermentation reduziert, so dass schwarzer Knoblauch weniger intensiv riecht & eher wie eine Süssigkeit anmutet.
Was ist der Unterschied zwischen Knoblauch und schwarzem Knoblauch?
Viele Menschen, inklusive mir, können keinen rohen Knoblauch essen. Das darin enthaltene Allicin vertragen wir nur schlecht. Sobald der Knoblauch jedoch erhitzt wird, ist er köstlich und verträglich.
Diese Reduktion von Allicin passiert im Zuge der Transformation von weißen zu schwarzem Knoblauch. Zusätzlich verändert sich der Geschmack (Karamell, Lakritze, Balsamico), die Konsistenz (gummig oder besser gesagt "chewy") und die Farbe, schwarz.
Ist schwarzer Knoblauch gesund?
Dem schwarzen Knoblauch werden viele gesundheitswirksame Eigenschaften zugeschrieben. Er wirkt antioxidativ und entzündungshemmend. Herz, Leber und Blutkreislauf profitieren noch mehr, als bei weißem Knoblauch. Daher findet er sich in Apotheken auch immer wieder in Kapselform.
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Wie verwende ich schwarzen Knoblauch?
Um sein Potential zu erkennen, sollte man die erste Zehe einmal einfach roh essen. Viele bleiben dabei und naschen fortan die kleinen schwarzen Zehen einfach so. Sie sind intensiv, aber fast wie eine Praline.
In Dips, Saucen, Füllungen für Pasta oder in einem Risotto macht er sich fulminant. Mit etwas Öl vermengt ist er eine wunderbare Grundlage für Bruschetta oder eine Bereicherung für Kartoffel. Der Experimentierfreude sind wenig Grenzen gesetzt - so findet er auch Eingang in Eiscremen und Kuchen.
Warum ist der so teuer?
Der Prozess bis aus der weißen Zehe eine Pechschwarze ist aufwendig und kostenintensiv. Daher ist echter schwarzer Knoblauch immer ein teures Produkt. Im Endeffekt ist es aber auch eines, das durch seine Geschmacksintensität nur wenig Mitspieler benötigt.
Was passiert während der Fermentation von schwarzem Knoblauch?
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Enzymatische Reaktionen: Während der Fermentation werden bestimmte Enzyme im Knoblauch aktiviert. Das Enzym Alliinase, das normalerweise inaktiv ist, wandelt Alliin, eine in Knoblauch vorkommende Aminosäure, in verschiedene Verbindungen um.
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Umwandlung von Alliin zu Allicin: Die Enzymreaktion zwischen Alliinase und Alliin führt normalerweise zur Bildung von Allicin, einer schwefelhaltigen Verbindung, die für den scharfen Geschmack und Geruch von frischem Knoblauch verantwortlich ist. Beim schwarzen Knoblauch wird das Allicin aufgrund der Fermentation in andere Verbindungen umgewandelt.
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Maillard-Reaktion: Während der Fermentation treten Maillard-Reaktionen auf, bei denen Aminosäuren und Zucker in Verbindung mit der Wärmebehandlung karamellisieren. Dies führt zur Entwicklung des süßen, karamellartigen Geschmacks und der dunklen Farbe des schwarzen Knoblauchs.
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Abbau von Zucker: Die im Knoblauch enthaltenen Zucker werden während der Fermentation abgebaut, was zu einem verringerten Zuckergehalt führt.
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Entwicklung neuer Verbindungen: Während der Fermentation entstehen neue Verbindungen, darunter S-Allycystein, das mit verschiedenen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht wird, sowie antioxidative und antimikrobielle Verbindungen.
Durch diese chemischen Reaktionen während der Fermentation wird der frische Knoblauch in schwarzen Knoblauch verwandelt, der einen milden, süßen Geschmack und eine weichere Konsistenz aufweist und gleichzeitig andere bioaktive Verbindungen enthält.
Rezeptidee mit schwarzem Knoblauch
Schwarzer Knoblauch Dip
Geräte
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Backrohr
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Pürierstab / Cutter
Zutaten
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2 Auberginen
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5 Zehen schwarzer Knoblauch
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30g Olivenöl
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125 g Creme Fraiche
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1 TL bester Rohkakao
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1 EL Zitronensaft
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1/2 TL Hot Sauce
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Salz
Das Backrohr auf 240 Grad vorheizen und die Auberginen mit einer Gabel einstecken. Auf einer Alufolie im Backrohr rösten - 15-20 Minuten - bis die Schale sehr dunkel und hart ist. Nach 8 Minuten wenden - damit beide Seiten sehr kross werden. Aus dem Backrohr nehmen und am dicken Ende mit einem Messer aufschneiden, damit der Saft abtropfen kann. Am besten in ein Sieb stellen.
Nach etwa einer Stunde des Abtropfens kann das Fleisch der Melanzani mit einer Gabel leicht aus der Schale gelöst werden. In einem Cutter oder alternativ in einer Schüssel die Zutaten vermengen und zu einer Paste cuttern oder pürieren.
Mit Salz abschmecken & fertig ist der Dip.
Passt herrlich zu Kartoffel, Kürbis oder einfach als Brotaufstrich zu Kimchis.
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ANLEITUNG / TIPPS & TRICKS
Eine Gärbox bauen!
Bevor Sie schwarzen Knoblauch selber angehen, bedenken Sie bitte folgende 2 Faktoren:
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Der Prozess der Fermentation dauert mehrere Wochen in denen es zu einer starken Geruchsentwicklung kommt. Ich kenne mehr als ein Projekt, dass deshalb abgebrochen werden musste.
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Die Stromkosten in Relation zu der Menge an Knoblauch umbedingt miteinkalkulieren
Materialien:
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Eine Plastikbox mit Deckel, die groß genug ist, um den Knoblauch aufzunehmen.
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Ein Thermometer
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Ein Feuchtigkeitsmesser oder Hygrometer
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Ein kleiner Ventilator
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Ein Heizkissen oder eine Wärmematte
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Eine Schale zum Auffangen von Flüssigkeit
Anleitung:
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Wählen Sie eine Plastikbox, die ausreichend Platz für den Knoblauch sowie den Ventilator und das Heizkissen bietet. Achten Sie darauf, dass der Deckel gut abdichtet, um die Feuchtigkeit und Temperatur zu kontrollieren. Zusätzlich sollte die Box gut isoliert werden, um nicht unnötig Strom zu verbrauchen.
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Stellen Sie den Ventilator in eine Ecke der Box. Dies gewährleistet eine gute Luftzirkulation und gleichmäßige Verteilung der Feuchtigkeit.
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Platzieren Sie das Heizkissen oder die Wärmematte in der Box und schalten Sie es ein. Überwachen Sie die Temperatur mit einem Thermometer und stellen Sie sicher, dass sie konstant bleibt, idealerweise zwischen 50°C und 60°C, da dies die optimale Temperatur für die Fermentation ist.
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Legen Sie die Knoblauchknollen auf ein Gitter oder in Körbe in die Box, sodass er gut belüftet ist und nicht direkt mit dem Heizkissen oder dem Ventilator in Berührung kommt. Unter dem Gitter / Korb platziert man eine Schale, damit diese austretende Feuchtigkeit auffangen kann.
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Verschließen Sie die Box mit dem Deckel und isolieren Sie sie gut. Die genaue Fermentationszeit kann je nach Vorlieben und gewünschter Intensität des Geschmacks variieren. Üblicherweise liegt sie zwischen 4-6 Wochen.