Kulinarisch gesehen wähnen wir Österreicher uns gerne eher weit vorne im Spielgeschehen.
Lediglich der italienischen und französischen Küche wird eine gewisse historische Überlegenheit eingeräumt. Aber dann kommen ganz bald schon wir, zumindest weit vor deutsch-sprechenden Nachbarn und gaaanz weit vor englisch-sprachigen Nationen, egal auf welchem Kontinent. Dabei ist von der eigentlich österreichischen Küche wenig geblieben, Schnitzel & Schweinsbraten und natürlich die Mehlspeisen. Aber weder die Innereien-, noch die Suppentradition haben es massenwirksam post 1945 geschafft. Als es kürzlich auf unserer Wochenkarte Fledermaus vom Turopolje gab, hatten einige Bedenken, dass wir tatsächlich lichtempflindliches Flattertier servieren.
Eine dieser vergessenen Spezialitäten ist das Rindermark. Während es in den USA eine Delikatesse ist, rümpfen bei uns viele die Nase. Fett und ungesund und war da nicht mal was mit BSE und Mark! Dabei ist es so, dass Rindermark seit den 2000er Jahren ausschließlich aus den Knochen der Rinderbeine gewonnen wird und nicht aus dem Rückenmark (und nur jenes hatte BSE Themen). Rindermark ist nicht nur köstlich, sondern liefert auch jede Menge an Vitaminen und Fettsäuren. In der Herstellung unserer Knochensuppen verwenden wir einen großen Teil Markknochen. Da die Knochen über den langen Kochzeitraum sehr viel Fett (Talg) absondern, weine ich immer, wenn wir das Mark mit dem Talg abschöpfen. Daher machen wir uns die Mühe und wässern die Markknochen über mehrere Tage in Salzwasser, damit sie schön weiß werden und entfernen dann das Mark aus den Knochen. Mit etwas Thymian & Knoblauch aufgekocht & in Gläser gefüllt hält es ewig und 3 Tage … und wird zu einer Geheimwaffe in folgendem Rezept:
Rezept Risotto Rindermark & schwarzer Knoblauch
für 2 Personen
Zutaten:
200g Risotto Reis (Rundkorn, Arborio)
1 EL Rindermark
1 kl. Zwiebel, fein geschnitten
3 EL Weißwein zum Ablöschen
1/2 TL Salz
5 schwarze Knoblauchzehen
100 ml Schlagobers
300 ml Hühnerfond (eventuell mehr)
1 TL würzigen Bergkäse gerieben
In einem dicken Topf (wegen der Wärmeleitung von Vorteil) das Rindermark bei mittlerer Temperatur erwärmen. Zwiebel dazugeben und glasig dünsten.
Risotto-Reis abspülen und zu den Zwiebeln geben. Gut durchrühren, damit alle Körner in Kontakt mit Fett kommen, dann mit Weißwein ablöschen.
Sobald der Wein verdunstet ist mit der Hälfte der Suppe aufgießen und umrühren.
Auf kleiner Flamme dahinköcheln und gelegentlich umrühren, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, mehr Suppe nachleeren. 1/2 TL Salz hinzufügen.
Das Schlagobers mit den schwarzen Knoblauchzehen im Stabmixer pürieren - sehr kurz, damit es keine Butter wird - Achtung dickt sehr schnell ein
Nach 5 Min Kochzeit des Risottos das Schlagobers-Knoblauchgemisch hinzufügen.
Umbedingt dann den Löffel abschlecken... es schmeckt köstlich!
Solange rühren und köcheln lassen, bis der Reis innen noch leicht körnig, aber außen weich ist. Kosten & eventuell nachsalzen. Am Schluß noch den Bergkäse einrühren - ich nehme sehr bewußt wenig, da das Gericht ohnedies eher auf der "gravierenden" Seite gelagert ist.
Kurz ziehen lassen & servieren.
Der Geschmack ist süß und leicht säuerlich, UMAMI Totalwahnsinn und braucht einen guten Säurepartner. Grüner Salat, Salzzitronen & ein Glas Weißwein... in meinem Fall hab ich mich für Rhabarber entschieden, den ich kurz in Salzwasser gekocht habe, bis er gar war.
Ich wollte umbedingt, dass das Risotto pechschwarz ist. Spätestens beim Einmischen der Knoblauch-Obers Paste wird klar, dass das ganze eher nach Schokoladen-Milchreis aussieht und nicht nach Ebenholz-Riso. Daher hab ich mich für die Beigabe von Lebensmittelfarbe entschieden. Leider enthielt das kleine Fläschen eher dunkelblaue Farbe und keine schwarze. Das Risotto bekam eine dunkel-ultramarinblaue Farbe, der unsere Zungen dunkel einfärbte. Unsere Tochter fand großen Gefallen daran.