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Risotto Rindermark & schwarzer Knoblauch

Aktualisiert: 25. Juni


Risotto mit schwarzem Knoblauch


Kulinarisch gesehen wĂ€hnen wir Österreicher uns gerne eher weit vorne im Spielgeschehen.

Lediglich der italienischen und französischen KĂŒche wird eine gewisse historische Überlegenheit eingerĂ€umt. Aber dann kommen ganz bald schon wir, zumindest weit vor deutsch-sprechenden Nachbarn und gaaanz weit vor englisch-sprachigen Nationen, egal auf welchem Kontinent. Dabei ist von der eigentlich österreichischen KĂŒche wenig geblieben, Schnitzel & Schweinsbraten und natĂŒrlich die Mehlspeisen. Aber weder die Innereien-, noch die Suppentradition haben es massenwirksam post 1945 geschafft. Als es kĂŒrzlich auf unserer Wochenkarte Fledermaus vom Turopolje gab, hatten einige Bedenken, dass wir tatsĂ€chlich lichtempflindliches Flattertier servieren.


Eine dieser vergessenen SpezialitĂ€ten ist das Rindermark. WĂ€hrend es in den USA eine Delikatesse ist, rĂŒmpfen bei uns viele die Nase. Fett und ungesund und war da nicht mal was mit BSE und Mark! Dabei ist es so, dass Rindermark seit den 2000er Jahren ausschließlich aus den Knochen der Rinderbeine gewonnen wird und nicht aus dem RĂŒckenmark (und nur jenes hatte BSE Themen). Rindermark ist nicht nur köstlich, sondern liefert auch jede Menge an Vitaminen und FettsĂ€uren. In der Herstellung unserer Knochensuppen verwenden wir einen großen Teil Markknochen. Da die Knochen ĂŒber den langen Kochzeitraum sehr viel Fett (Talg) absondern, weine ich immer, wenn wir das Mark mit dem Talg abschöpfen. Daher machen wir uns die MĂŒhe und wĂ€ssern die Markknochen ĂŒber mehrere Tage in Salzwasser, damit sie schön weiß werden und entfernen dann das Mark aus den Knochen. Mit etwas Thymian & Knoblauch aufgekocht & in GlĂ€ser gefĂŒllt hĂ€lt es ewig und 3 Tage 
 und wird zu einer Geheimwaffe in folgendem Rezept:


Rezept Risotto Rindermark & schwarzer Knoblauch

fĂŒr 2 Personen


Zutaten:

200g Risotto Reis (Rundkorn, Arborio)

1 EL Rindermark

1 kl. Zwiebel, fein geschnitten

3 EL Weißwein zum Ablöschen

1/2 TL Salz

5 schwarze Knoblauchzehen

100 ml Schlagobers

300 ml HĂŒhnerfond (eventuell mehr)

1 TL wĂŒrzigen BergkĂ€se gerieben



HĂŒhnerbrĂŒhe, Carnaroli Reis, schwarzer Knoblauch, Rindermark

In einem dicken Topf (wegen der WĂ€rmeleitung von Vorteil) das Rindermark bei mittlerer Temperatur erwĂ€rmen. Zwiebel dazugeben und glasig dĂŒnsten.

Risotto-Reis abspĂŒlen und zu den Zwiebeln geben. Gut durchrĂŒhren, damit alle Körner in Kontakt mit Fett kommen, dann mit Weißwein ablöschen.

Sobald der Wein verdunstet ist mit der HĂ€lfte der Suppe aufgießen und umrĂŒhren.

Auf kleiner Flamme dahinköcheln und gelegentlich umrĂŒhren, wenn die FlĂŒssigkeit aufgesogen ist, mehr Suppe nachleeren. 1/2 TL Salz hinzufĂŒgen.

Das Schlagobers mit den schwarzen Knoblauchzehen im Stabmixer pĂŒrieren - sehr kurz, damit es keine Butter wird - Achtung dickt sehr schnell ein

Nach 5 Min Kochzeit des Risottos das Schlagobers-Knoblauchgemisch hinzufĂŒgen.

Umbedingt dann den Löffel abschlecken... es schmeckt köstlich!

Solange rĂŒhren und köcheln lassen, bis der Reis innen noch leicht körnig, aber außen weich ist. Kosten & eventuell nachsalzen. Am Schluß noch den BergkĂ€se einrĂŒhren - ich nehme sehr bewußt wenig, da das Gericht ohnedies eher auf der "gravierenden" Seite gelagert ist.

Kurz ziehen lassen & servieren.

Der Geschmack ist sĂŒĂŸ und leicht sĂ€uerlich, UMAMI Totalwahnsinn und braucht einen guten SĂ€urepartner. GrĂŒner Salat, Salzzitronen & ein Glas Weißwein... in meinem Fall hab ich mich fĂŒr Rhabarber entschieden, den ich kurz in Salzwasser gekocht habe, bis er gar war.


Ich wollte umbedingt, dass das Risotto pechschwarz ist. SpĂ€testens beim Einmischen der Knoblauch-Obers Paste wird klar, dass das ganze eher nach Schokoladen-Milchreis aussieht und nicht nach Ebenholz-Riso. Daher hab ich mich fĂŒr die Beigabe von Lebensmittelfarbe entschieden. Leider enthielt das kleine FlĂ€schen eher dunkelblaue Farbe und keine schwarze. Das Risotto bekam eine dunkel-ultramarinblaue Farbe, der unsere Zungen dunkel einfĂ€rbte. Unsere Tochter fand großen Gefallen daran.









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