KIMCHI
SELBER MACHEN

Welches Gemüse eignet sich?

Der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Die meisten Kimchis sind mit Chinakohl, Rettich, Kohlrabi oder Gurke - aber wir haben auch schon welche aus Mangold, Grünkohl, Rhabarber oder anderem gemacht. Klassischerweise greift man auf sehr wasserhaltiges Gemüse zurück, da dieses die Kimchi-Paste am besten aufnehmen kann. Wichtig ist dabei immer - wie bei allen Fermenten - je wasserhaltig das Gemüse (z.B. Gurke) ist, destokürzer die Fermentation - sprich - lassen Sie ein Gurkenkimchi nicht wochenlang stehen, sondern essen Sie es bereits nach wenigen Tagen.

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Wie viel Salz und welches Salz wird benötigt?

Wir fermentieren  mit 2% Salz auf das Gesamtgewicht des Gärgutes. Nur im Sommer ist es mitunter ratsam, den Salzgehalt leicht zu erhöhen. Verwenden Sie Natursalz, sprich unraffiniertes Salz, das nicht seiner Mineralstoffe beraubt ist.

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Benötige ich eine Starterkultur?

Nein, die natürlichen Hefen auf Ihrem Bio-Gemüse bringen die Fermentation alleine in Gang. Eine Starterkultur in Form eines "alten" Kimchi-Saftes ist aber auch kein Nachteil und kann helfen Ihr Gemüse-Ferment in Schwung zu bringen & kann geschmacklich interessant sein. Stellen Sie sicher, dass Ihre Starterkultur unpasteurisiert ist.

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Brauche ich wirklich Gochugaru, wenn ich es  scharf haben möchte?

JEIN. Gochu-Chilis sind eine spezielle Sorte von Chilis, die nicht sehr scharf ist. Sie werden getrocknet, entkernt und gemahlen, das Produkt daraus wird Gochugaru genannt.

Wir verwenden zwei verschieden Mahlgrade, einmal fein und einmal grob. Dadurch entsteht die schöne rote Farbe. Verwendet man schärfere Chilis wie Japalenos oder gar Habaneros läuft man sehr schnell Gefahr, das Kimchi zu überschärfen. Ein Ferment mit einem Habanero geschärft, bräuchte sehr wenig Habaneros, wäre quasi nicht rot - aber superscharf. Daher verwendet man Gochugaru, da es erlaubt eine ordentlich Portion zu nehmen.. Farbe gut, Geschmack gut, Kimchi gut.

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Geht auch Paprika, wenn man es nicht so scharf will? Ja... dann schmeckt es aber eher nach Puszta-Kimchi, sprich es hat eine eindeutige Paprikanote. 

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Wie lange fermentiert es??

Wie sooft gibt es keine eindeutige Antwort, denn 2 Faktoren sind die Haupttreiber und bedingen sich:

- Temperatur: Wie warm ist es?

- Was wird fermentiert

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Hier ein paar Anhaltspunkte:

• Gurkenkimchi - ab Tag 2 bereits leicht sauer, sollte nicht älter als 2 Wochen sein

• Chinakohlk. - nach etwa 5-7 Tagen (1 Tag bei Raumtemperatur, 10 Tage kühl gestellt)

• Rettichk. - nach etwa 7-10 Tagen  (2 Tage bei Raumtemperatur, 10 Tage kühl gestellt)

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Wie weiß ich, ob mein Ferment wirklich "gut" ist? Sprich ob auch nichts schief gegangen ist?

Wenn Sie ihr Ferment öffnen, stinkt es anfänglich. Das hat mit den entweichenden Gärgasen zu tun und ist ein Indikator, dass Fermentation stattgefunden hat.

Kosten Sie nach der Reifezeit ihr Ferment. Es muss sauer sein, das ist der Hauptindikator eines "sicheren" Ferments. 

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Wie lange hält mein Kimchi?

Fermentiertes hält quasi ewig. Aber... es wird über Zeit saurer und weicher. Das kann man mögen oder auch nicht.

Wenn Sie Gemüse verwenden, dass von vornherein eher weich ist (Gurken, Chinakohl), dann haben sie sehr schnell ein sehr weiches Kimchi. Verwenden Sie Gemüse, dass eher knackig ist (Rettich, Kraut, Kohlrabi), dann hält die Struktur länger.

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In Korea wird übrigens aus sehr sauren Ferment ein Eintopf-Gericht namens Kimchi-Jjigae gekocht. Das nimmt zwar die probiotische Komponente aus dem Spiel, aber ist ein wunderbares Gericht mit Nachhaltigkeitseffekt. 

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