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KIMCHI

SELBER MACHEN

Wanderzwiebel

Was ist Kimchi?

Kimchi kommt aus dem Koreanischen und bezeichnet milchsauer eingelegtes Gemüse.​ Bei uns wird Kimchi meist stark mit scharfen eingelegtem Gemüse, zumeist Chinakohl assoziiert. Die Grenze ist nicht klar zu ziehen und irgendwie auch unwesentlich. Kimchi ist die Idee aus eher fadem Gemüse mittels intensiven Würzens, im Regelfall mit viel Ingwer, Knoblauch, Zwiebel und oft auch Chili, ein geschmacklich komplexes Ferment zu erzeugen.

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     SCHARF/PROBIOTISCH & UNPASTEURISIERT

wie mche ich kimchi selber?

Wie mache ich Kimchi selber?

Der Prozess ist sehr ähnlich dem der Herstellung von Gemüsefermenten. Daher gelten auch die selben Grundvoraussetzung, die wir hier gerne nochmals zusammen fassen:

  • Verwenden Sie Gemüse biologischer Herkunft. Übermäßig behandeltes Gemüse enthält mitunter Stoffe an seiner Oberfläche, die eine spontane Gärung verhindern.

  • Verwenden Sie unbehandeltes Natur-Salz ohne Rieselhilfe, Iod und Trennmittelbeigabe 

  • Stellen Sie sicher, dass das gesamte Gärgut mit Lake bedeckt ist, nach dem Motto "under the brine, it is fine"

  • Nehmen Sie ein Gefäß, das der Menge Ihres Gärgutes entspricht. Es sollte noch etwas Platz im Gefäß sein, da es durch den Gärprozess zu leichter Volumenszunahme kommt, aber das Glas sollte nicht nur halb gefüllt sein 

  • Lassen Sie Ihr Ferment einige Tage bei Zimmertemperatur anspringen. Es sollte blubbern und gären. Sobald dieser Prozess abgeklungen ist, kann man das Gärgut etwas kühler stellen für die finale Reifung.

  • Stellen Sie Ihr Gärgut erst dann in den Kühlschrank, wenn der Reifeprozess beendet ist. Die niedrige Temperatur reduziert die Fermentation auf ein Minimum.

REZEPT KIMCHI - SCHRITT FÜR SCHRITT ANLEITUNG

KLASSISCHES KIMCHI MIT CHINAKOHL

Ausstattung

  • 3L Bügelglas/Gärtopf

  • Messer

  • Hobel/Mandoline

  • große Schüssel

Zutaten​

  • 2kg Chinakohl

  • 200g Karotten, 

  • 5 Frühlingszwiebel

  • 1 scharfen Rettich (oder eine Handvoll Radieschen)

  • 50g Salz (unjodiert, ohne Trennmittel)

Kimchi Paste

  • 1 EL Stärke (z.B. Maizena)

  • 90g Wasser

  • 3-5 EL Chilipulver (Gochugaru) je nach Schärfewunsch​

  • 2 EL Ingwer fein gerieben

  • 1 EL Knoblauch, fein gehackt

  • 2 EL Zwiebel, fein gehackt

  • 2 EL Schnittlauch, grob gehackt

  • 1 EL Birne/Apfel fein gehackt

  • 3 EL gute Fischsauce / Sojasauce 

Schritt 1: Gemüse schneiden

Chinakohl in 1cm breite Streifen schneiden, Karotten und Rettich julienne (feine Streifen) und Frühlingszwiebel schräg in 0,5cm breite Streifen schneiden.

Schritt 2: Gemüse einsalzen

Gemüse abwägen und mit 2% Salz vermengen. In unserer Rezeptangabe ergibt das 50g - aber wägen sie einfach und adaptieren sie das Salz.

30 Minuten stehen lassen. Währenddessen die Paste zubereiten.

 

Schritt 3: Kimchi Paste zubereiten

Hierzu die Stärke in einem Topf mit kaltem Wasser kalt anrühren. Topf am Herd erhitzen, bis eine dicke Paste entsteht, die fast durchsichtig wirkt. Vom Herd nehmen und auf unter 40 Grad abkühlen lassen.

Währenddessen Ingwer, Knoblauch und Zwiebel kleinstmöglich schneiden/hacken/mixen. Alle Zutaten vermengen und die Schärfe mittels Gochugaru festlegen. Am besten einfach kosten.

Schritt 4: Kimchi würzen

Nun das Gemüse fest mit den Händen massieren. Es sollte viel Wasser lassen. Dann sukzessive die Kimchi Paste einmischen - am besten mit Handschuhen - da die Paste scharf ist.  Wenn sie alles gut vermischt, geknetet und vermengt haben, wird ihr Gärgut in ein Bügelglas oder einen Gärtopf gefüllt. Fest zusammendrücken, damit möglichst viel Lake oben das Gärgut bedeckt. Die Ränder mit einem Tuch abwischen - es sollten keine Gemüsereste oberhalb des Gärguts kleben. Verschließen.

Schritt 5: Fermentieren

Bei Raumtemperatur anspringen lassen (meist zw. 1-2 Tagen). Wer einen Glastopf hat, sieht eine leichte Volumenszunahme. Wer einen Gärtopf verwendet, vertraut darauf, dass dem so ist.

NICHT AUFMACHEN!!!

Nach 1-2 Tagen das Kimchi zur Reifung kühler stellen. Optimal in einem Temperaturbereich zwischen 12-17 Grad.

 7 Tage nachreifen lassen und dann in den Kühlschrnak stellen. Essen & MAHLZEIT.

Kimchi Rezept
Kimchi selber machen
Kimchi
Rezept Kimchi und Schritt für Schritt Aneitng

RATGEBER KIMCHI: TIPPS & TRICKS

Ratgeber Kimchi

Welches Gemüse eignet sich?

Der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Die meisten Kimchis sind mit Chinakohl, Rettich, Kohlrabi oder Gurke - aber wir haben auch schon Kimchis aus Mangold, Grünkohl, Rhabarber oder anderem gemacht. Klassischerweise greift man auf sehr wasserhaltiges Gemüse zurück, da dieses die Kimchi-Paste am besten aufnehmen kann. Wichtig ist dabei immer - wie bei allen Fermenten - je wasserhaltig das Gemüse (z.B. Gurke) ist, destokürzer die Fermentation - sprich - lassen Sie ein Gurkenkimchi nicht wochenlang stehen, sondern essen Sie es bereits nach wenigen Tagen.

Wie viel Salz und welches Salz wird benötigt?

Wir fermentieren alle unsere Kimchis mit 2% Salz auf das Gesamtgewicht. Nur im Sommer ist es mitunter ratsam, den Salzgehalt leicht zu erhöhen. Verwenden Sie Natursalz, sprich unraffiniertes Salz, das nicht seiner Mineralstoffe beraubt ist.

Ich möchte möglichst viele Bakterien zu mir nehmen? Wie mache ich das?

Viel hilft nicht zwingend viel. Aber oft hilft oft.

Vor allem wenn Sie selten Fermentiertes essen, sollten Sie nicht auf einmal große Mengen verzehren. Wichtiger ist es kontinuierlich Fermentiertes zu essen. Aber das aller Wichtigste dabei ist, achten Sie darauf, dass Ihr Ferment NICHT PASTEURISIERT ist und kochen Sie es selbst nicht über 40 Grad.

Erwärmen Sie, wenn überhaupt, das Lebensmittel nur leicht. 

Mein Ferment beginnt nicht zu blubbern und gären? Was stimmt nicht?

Eine Ferndiagnose ist schwer. Achten Sie jedoch auf folgende Parameter:

- keine Hitze über 35 Grad

- der Beginn der Fermentation findet bei Zimmertemperatur statt, nicht im Kühlschrank

- verwenden Sie biologische Zutaten

- verwenden Sie mindestens 2% Salz auf das Gesamtgewicht Ihres Ferments (auch hinzugefügtes Wasser miteinrechnen)

- verwenden Sie kein Salz mit beigesetztem Jod und Rieselhilfen

- achten Sie drauf, dass das zu fermentierende Gemüse stets mit ausreichend Flüssigkeit bedeckt ist

Erwarten Sie keinen Vulkan in ihrem Gärbehälter. Wenn Sie ein Bügel- oder Rexglas verwenden, können sie leicht am Gummi ziehen (Achtung: nicht den Gummi zu weit herausziehen), wenn es leicht zischt, hat alles funktioniert. Wenn Sie einen Gärtopf verwenden, sollte es in der Gärrinne manchmal blubbern, das ist das entweichende Gas.

Benötige ich eine Starterkultur?

Nein, die natürlichen Hefen auf Ihrem Bio-Gemüse bringen die Fermentation alleine in Gang. Eine Starterkultur in Form eines "alten" Kimchi-Saftes ist aber auch kein Nachteil und kann helfen Ihr Gemüse-Ferment in Schwung zu bringen & kann geschmacklich interessant sein. Stellen Sie sicher, dass Ihre Starterkultur unpasteurisiert ist.

Brauche ich wirklich Gochugaru, wenn ich es mein Kimchi scharf haben möchte?

Eigentlich ja. Gochu Chilis sind eine spezielle Sorte von Chilis, die nicht sehr scharf sind. Sie werden getrocknet, entkernt und gemahlen, das Produkt daraus wird Gochugaru genannt.

Wir verwenden zwei verschieden Mahlgrade, einmal fein und einmal grob. Dadurch entsteht die schöne rote Farbe für die Kimchi gekannt ist. Verwendet man schärfere Chilis wie Japalenos oder gar Habaneros läuft man sehr schnell Gefahr, das Kimchi zu überschärfen. Sprich ein Kimchi mit einem Habanero geschärft, bräuchte sehr wenig Habaneros, wäre quasi nicht rot - aber superscharf. Daher verwendet man Gochugaru, da es erlaubt eine ordentlich Portion zu nehmen.. Farbe gut, Geschmack gut, Kimchi gut.

Geht auch Paprika, wenn man es nicht so scharf will? Naja... dann schmeckt es aber eher nach Puszta-Kimchi, sprich es hat eine eindeutige Paprikanote. 

Wie lange muss Kimchi fermentieren?

Wie sooft gibt es keine eindeutige Antwort.

2 Faktoren sind die Haupttreiber und bedingen sich:

- Temperatur: Wie warm ist es?

- Was wird fermentiert

Hier ein paar Anhaltspunkte:

  • Gurkenkimchi - ab Tag 2 bereits leicht sauer, sollte nicht älter als 2 Wochen sein

  • Chinakohl Kimchi - nach etwa 5-7 Tagen (1 Tag bei Raumtemperatur, 10 Tage kühl gestellt)

  • Rettich Kimchi - nach etwa 7-10 Tagen  (2 Tage bei Raumtemperatur, 10 Tage kühl gestellt)

Hilfe mein Ferment geht über.​

In der aktiven Phase der Fermentation, diese beginnt meist 12 Stunden nachdem Sie das Gemüse eingelegt haben, hebt sich durch die Gärgase die gebildet werden, das Gärgut. Dadurch kann es sein, dass Lake aus dem Gefäß austritt. 

  • Füllen Sie Ihr Gärgefäß daher immer so, dass noch etwas Raum für die aktive Gärung bleibt (ca. 80%)

  • Stellen Sie das Gärgefäß auf ein Teller und bedecken Sie das Gefäß mit einem Tuch, damit möglichst viel austretende Flüssigkeit aufgefangen werden kann.

Öffnen Sie das Gefäß in der aktiven Phase nicht... wir haben schon viel fermentiert... uns ist noch NIE etwas explodiert!

Wie weiß ich, ob mein Ferment wirklich "gut" ist? Sprich ob auch nichts schief gegangen ist?

Wenn Sie ihr Ferment öffnen, stinkt es anfänglich. Das hat mit den entweichenden Gärgasen zu tun und ist ein Indikator, dass Fermentation stattgefunden hat.

Kosten Sie nach der Reifezeit ihr Kimchi. Es muss sauer sein, das ist der Hauptindikator eines "sicheren" Ferments. 

Welches Werkzeug, welche Geräte benötige ich?​

Eigentlich reicht ein Glas mit Deckel und ein Messer. Folgende Werkzeugtipps helfen aber, dass das Fermentier-Experiment auch von Anfang an gelingt:

Der richtige Gärbehälter!

Für kleine Portionen (bis zu 3 Litern) sind Bügelgläser zu empfehlen. Ihr Vorteil besteht klar darin, dass durch den Bügelverschluss Gärgas austreten kann, aber keine Verunreinigungen eintreten können.

Alles über 3 Litern sollte man in Gärtöpfen fermentieren. Je mehr Gärgut, desto besser oft das Resultat. 

Gewichte!

Ihr Gärgut muss besonders am Anfang mit ausreichend Lake bedeckt sein. An der Oberfläche schwimmendes Gemüse kann leicht schimmeln. Daher empfiehlt sich der Einsatz von Gewichten, um das Gärgut unter der Lake zu halten.

Wie lange hält Kimchi?

Fermentiertes hält quasi ewig. Aber... es wird über Zeit saurer und weicher. Das kann man mögen oder auch nicht.

Wenn Sie Gemüse verwenden, dass von vornherein eher weich ist (Gurken, Chinakohl), dann haben sie sehr schnell ein sehr weiches Kimchi. Verwenden Sie Gemüse, dass eher knackig ist (Rettich, Kraut, Kohlrabi), dann hält die Struktur länger.

In Korea wird übrigens aus sehr sauren Kimchis ein Eintopf-Gericht namens Kimchi-Jjigae gekocht. Das nimmt zwar die probiotische Komponente aus dem Spiel, aber ist ein wunderbares Gericht mit Nachhaltigkeitseffekt. 

Hilfe. Auf meinem fermentierten Gemüse ist eine weiße, schleimige Schicht.

Kahmhefe! Die gute Nachricht - sie ist nicht gefährlich und man kann sie auch essen. Die schlechte Nachricht - sie schmeckt nicht wirklich gut. 

Wie kann ich Kahmhefe vermeiden?

Kahmhefe entsteht oft, wenn zu viel Sauerstoff oder Zucker im Spiel sind.

Daher vermeiden Sie, Ihr Ferment ständig zu öffnen und vor allem offen stehen zu lassen. 

Die Beigabe von Zucker begünstigt die Bildung von Kahmhefe. Arbeiten Sie genau nach Rezept.

Verwenden Sie ausreichend viel Salz - mindestens 2% auf die Gesamtfüllmenge

Kann ich die Kahmhefe entfernen?

Wenn nur ein weißer Schleier die Flüssigkeit bedeckt, kann im Regelfall das Gärgut darunter in der Lake bedenkenlos gegessen werden. In diesem Falle schöpft man die Kahmhefe vorsichtig ab, füllt das Ferment in ein frisches Glas um & gießt etwas 2% Salzlösung oder auch "gesunde" Lake an.

Dicht verschließen und im Kühlschrank lagern.

Hilfe. Mein fermentiertes Gemüse schimmelt.

Schwarzer, gelber, grüner und auch dick-pelziger weißer Schimmel sind ein Zeichen dafür, dass es zu Verunreinigungen gekommen ist.

Achten Sie immer auf folgendes:

  • Ihr Gärgefäß muss vor Gebrauch gut gereinigt werden. Es reicht das Gefäß im Geschirrspüler zu waschen, es zu sterilisieren ist nicht nötig.

  • Gemüse benötigt während der Fermentation keine Luft. Verwenden Sie immer ein Gefäß, das gut verschlossen werden kann (siehe auch: Der richtige Gärbehälter!)

  • Arbeiten Sie nur mit sauberen Geräten auf sauberen Oberflächen.

  • Wenn Sie Gärgut nach und nach zum Gebrauch entnehmen, immer eine saubere Gabel verwenden. Direkt mit der Gabel aus dem Glas essen gilt übrigens auch nicht (in unserem Mund sind auch Bakterien!). Das Gefäß so schnell als möglich wieder verschließen und in die Kühlung stellen.

Vegan oder mit Fisch?

Viele Originalrezepte sparen nicht mit Beigabe von Fischsauce, Shrimps oder Sardellen nicht, wenn Sie Kimchi machen. Diese sorgen für noch mehr umami und Geschmack. Bei uns wird bei den Kimchis oft darauf verzichtet. Die Herkunft der Fischsauce und deren Qualität sind oft problematisch. Für unsere Kimchis verwenden wir daher entweder unsere eigene Fischsauce oder eine hochqualitätive Sojasauce, wenn wir sie vegan haben möchten.  

Was bedeutet der Name 김치?

Kimchi ist koreanisch und bezeichnet eigentlich fermentiertes Gemüse. Als Fermentationsmeister fügen die Koreaner jedoch sehr viel Geschmack zu ihren Fermenten. Dadurch entstehen komplexe Rezepturen. Daher versteht man unter Kimchi ein Ferment, dem im Regelfall durch Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und oft auch Chili noch mehr Geschmack gegeben wird. 

Historisch, kulturelle Aspekte:

Die Ursprünge von Kimchi lassen sich bis in die Zeit der Drei Königreiche Koreas (57 v. Chr. bis 668 n. Chr.) zurückverfolgen. Damals wurden Gemüsesorten in Salzlake eingelegt, um sie haltbar zu machen und den Winter zu überstehen. Kimchi entwickelte sich im Laufe der Zeit weiter und wurde zu einem festen Bestandteil der koreanischen Küche.

Während der Joseon-Dynastie (1392-1897) wurde Kimchi zu einem wichtigen Bestandteil der koreanischen Ernährung. Die Menschen begannen, verschiedene Gemüsesorten wie Kohl, Rettich, Gurken und andere in Salzlake zu fermentieren und mit Gewürzen wie Chili, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce zu verfeinern. Die Zugabe von Gewürzen verlieh dem Kimchi seinen charakteristischen Geschmack und half auch dabei, die Nahrung länger haltbar zu machen.

Kimchi spielte nicht nur eine kulinarische Rolle, sondern hatte auch eine kulturelle Bedeutung. Es wurde bei wichtigen Anlässen wie Hochzeiten und Neujahrsfeiern serviert und galt als Symbol für Wohlstand und Glück.

Im Laufe der Zeit entwickelten sich verschiedene regionale Variationen von Kimchi, basierend auf den verfügbaren Zutaten und den Vorlieben der Menschen in verschiedenen Teilen Koreas. Es gibt hunderte von Kimchi-Sorten, die sich in Geschmack, Zutaten und Zubereitungsweise unterscheiden.

Heutzutage ist Kimchi nicht nur in Korea, sondern auch weltweit sehr beliebt. Es wird als Beilage, Zutat in verschiedenen Gerichten und sogar als gesundes Superfood geschätzt, da es reich an Vitaminen, Ballaststoffen und probiotischen Bakterien ist.

Salz - Fermentation
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