KIMCHI​

Allgemeine Fragen entnehmen Sie bitte der Sektion Gemüse fermentieren, diese gelten auch für Kimchi. Spezielles für das koreanische Ferment erläutern wir hier:

 

Welches Gemüse eignet sich?

Der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Die meisten Kimchis sind mit Chinakohl, Rettich, Kohlrabi oder Gurke - aber wir haben auch schon welche aus Mangold, Grünkohl, Rhabarber oder anderem gemacht. Klassischerweise greift man auf sehr wasserhaltiges Gemüse zurück, da dieses die Kimchi-Paste am besten aufnehmen kann. Wichtig ist dabei immer - wie bei allen Fermenten - je wasserhaltig das Gemüse (z.B. Gurke) ist, destokürzer die Fermentation - sprich - lassen Sie ein Gurkenkimchi nicht wochenlang stehen, sondern essen Sie es bereits nach wenigen Tagen.

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Wie viel Salz und welches Salz wird benötigt?

Wir fermentieren  mit 2% Salz auf das Gesamtgewicht des Gärgutes. Nur im Sommer ist es mitunter ratsam, den Salzgehalt leicht zu erhöhen. Verwenden Sie Natursalz, sprich unraffiniertes Salz, das nicht seiner Mineralstoffe beraubt ist.

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Mein Ferment beginnt nicht zu blubbern und gären? Was stimmt nicht?

Eine Ferndiagnose ist schwer. Achten Sie jedoch auf folgende Parameter:

- keine Hitze über 35 Grad

- der Beginn der Fermentation findet bei Zimmertemperatur statt, nicht im Kühlschrank

- verwenden Sie biologische Zutaten

- verwenden Sie mindestens 2% Salz auf das Gesamtgewicht Ihres Ferments (auch hinzugefügtes Wasser miteinrechnen)

- verwenden Sie kein Salz mit beigesetztem Jod und Rieselhilfen

- achten Sie drauf, dass das zu fermentierende Gemüse stets mit ausreichend Flüssigkeit bedeckt ist

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Erwarten Sie keinen Vulkan in ihrem Gärbehälter. Wenn Sie ein Bügel- oder Rexglas verwenden, können sie leicht am Gummi ziehen (Achtung: nicht den Gummi zu weit herausziehen), wenn es leicht zischt, hat alles funktioniert. Wenn Sie einen Gärtopf verwenden, sollte es in der Gärrinne manchmal blubbern, das ist das entweichende Gas.

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Etwas läuft falsch!!!! 

... lesen Sie Details hier nach

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Benötige ich eine Starterkultur?

Nein, die natürlichen Hefen auf Ihrem Bio-Gemüse bringen die Fermentation alleine in Gang. Eine Starterkultur in Form eines "alten" Kimchi-Saftes ist aber auch kein Nachteil und kann helfen Ihr Gemüse-Ferment in Schwung zu bringen & kann geschmacklich interessant sein. Stellen Sie sicher, dass Ihre Starterkultur unpasteurisiert ist.

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Brauche ich wirklich Gochugaru, wenn ich es  scharf haben möchte?

Eigentlich ja. Gochu Chilis sind eine spezielle Sorte von Chilis, die nicht sehr scharf sind. Sie werden getrocknet, entkernt und gemahlen, das Produkt daraus wird Gochugaru genannt.

Wir verwenden zwei verschieden Mahlgrade, einmal fein und einmal grob. Dadurch entsteht die schöne rote Farbe. Verwendet man schärfere Chilis wie Japalenos oder gar Habaneros läuft man sehr schnell Gefahr, das Kimchi zu überschärfen. Ein Ferment mit einem Habanero geschärft, bräuchte sehr wenig Habaneros, wäre quasi nicht rot - aber superscharf. Daher verwendet man Gochugaru, da es erlaubt eine ordentlich Portion zu nehmen.. Farbe gut, Geschmack gut, Kimchi gut.

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Geht auch Paprika, wenn man es nicht so scharf will? Naja... dann schmeckt es aber eher nach Puszta-Kimchi, sprich es hat eine eindeutige Paprikanote. 

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Wie lange fermentiert es??

Wie sooft gibt es keine eindeutige Antwort.

2 Faktoren sind die Haupttreiber und bedingen sich:

- Temperatur: Wie warm ist es?

- Was wird fermentiert

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Hier ein paar Anhaltspunkte:

• Gurkenkimchi - ab Tag 2 bereits leicht sauer, sollte nicht älter als 2 Wochen sein

• Chinakohlk. - nach etwa 5-7 Tagen (1 Tag bei Raumtemperatur, 10 Tage kühl gestellt)

• Rettichk. - nach etwa 7-10 Tagen  (2 Tage bei Raumtemperatur, 10 Tage kühl gestellt)

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Hilfe mein Ferment geht über.​

In der aktiven Phase der Fermentation, diese beginnt meist 12 Stunden nachdem Sie das Gemüse eingelegt haben, hebt sich durch die Gärgase die gebildet werden, das Gärgut. Dadurch kann es sein, dass Lake aus dem Gefäß austritt. 

• Füllen Sie Ihr Gärgefäß daher immer so, dass noch etwas Raum für die aktive Gärung bleibt (ca. 80%)

• Stellen Sie das Gärgefäß auf ein Teller und bedecken Sie das Gefäß mit einem Tuch, damit möglichst viel austretende Flüssigkeit aufgefangen werden kann.

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Öffnen Sie das Gefäß in der aktiven Phase nicht... wir haben schon viel fermentiert... uns ist noch NIE etwas explodiert!

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Wie weiß ich, ob mein Ferment wirklich "gut" ist? Sprich ob auch nichts schief gegangen ist?

Wenn Sie ihr Ferment öffnen, stinkt es anfänglich. Das hat mit den entweichenden Gärgasen zu tun und ist ein Indikator, dass Fermentation stattgefunden hat.

Kosten Sie nach der Reifezeit ihr Ferment. Es muss sauer sein, das ist der Hauptindikator eines "sicheren" Ferments. 

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Haltbarkeit?

Fermentiertes hält quasi ewig. Aber... es wird über Zeit saurer und weicher. Das kann man mögen oder auch nicht.

Wenn Sie Gemüse verwenden, dass von vornherein eher weich ist (Gurken, Chinakohl), dann haben sie sehr schnell ein sehr weiches Kimchi. Verwenden Sie Gemüse, dass eher knackig ist (Rettich, Kraut, Kohlrabi), dann hält die Struktur länger.

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In Korea wird übrigens aus sehr sauren Ferment ein Eintopf-Gericht namens Kimchi-Jjigae gekocht. Das nimmt zwar die probiotische Komponente aus dem Spiel, aber ist ein wunderbares Gericht mit Nachhaltigkeitseffekt. 

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Vegan oder mit Fisch?

Viele Originalrezepte sparen nicht mit Beigabe von Fischsauce, Shrimps oder Sardellen nicht.  Diese sorgen für noch mehr umami und Geschmack. Bei uns wird oft darauf verzichtet. Die Herkunft der Fischsauce und deren Qualität sind oft problematisch. Für unsere Kimchis verwenden wir daher entweder unsere eigene Fischsauce oder eine hochqualitätive Sojasauce, wenn wir sie vegan haben möchten.  

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Was bedeutet der Name 김치?

Kimchi ist koreanisch und bezeichnet eigentlich fermentiertes Gemüse. Als Fermentationsmeister fügen die Koreaner jedoch sehr viel Geschmack zu ihren Fermenten. Dadurch entstehen komplexe Rezepturen. Daher versteht man unter 김치 ein Ferment, dem im Regelfall durch Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und oft auch Chili noch mehr Geschmack gegeben wird. 

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Historisch, kulturelle Aspekte: 김치

Die Ursprünge lassen sich bis in die Zeit der Drei Königreiche Koreas (57 v. Chr. bis 668 n. Chr.) zurückverfolgen. Damals wurden Gemüsesorten in Salzlake eingelegt, um sie haltbar zu machen und den Winter zu überstehen. Es entwickelte sich im Laufe der Zeit weiter und wurde zu einem festen Bestandteil der koreanischen Küche.

Während der Joseon-Dynastie (1392-1897) wurde 김치 zu einem wichtigen Bestandteil der koreanischen Ernährung. Die Menschen begannen, verschiedene Gemüsesorten wie Kohl, Rettich, Gurken und andere in Salzlake zu fermentieren und mit Gewürzen wie Chili, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce zu verfeinern. Die Zugabe von Gewürzen verlieh dem Ferment seinen charakteristischen Geschmack und half auch dabei, die Nahrung länger haltbar zu machen.

Es spielte nicht nur eine kulinarische Rolle, sondern hatte auch eine kulturelle Bedeutung. Es wurde bei wichtigen Anlässen wie Hochzeiten und Neujahrsfeiern serviert und galt als Symbol für Wohlstand und Glück.

Im Laufe der Zeit entwickelten sich verschiedene regionale Variationen von 김치, basierend auf den verfügbaren Zutaten und den Vorlieben der Menschen in verschiedenen Teilen Koreas. Es gibt hunderte von Kimchi-Sorten, die sich in Geschmack, Zutaten und Zubereitungsweise unterscheiden.

Heutzutage ist 김치 nicht nur in Korea, sondern auch weltweit sehr beliebt. Es wird als Beilage, Zutat in verschiedenen Gerichten und sogar als gesundes Superfood geschätzt, da es reich an Vitaminen, Ballaststoffen und probiotischen Bakterien ist.

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