Kimchi Wien

KIMCHI
SELBER MACHEN

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Was ist Kimchi?

Kimchi kommt aus dem Koreanischen und bezeichnet milchsauer eingelegtes Gemüse.​ Bei uns wird Kimchi meist stark mit scharfen eingelegtem Gemüse, zumeist Chinakohl assoziiert. Die Grenze ist nicht klar zu ziehen und irgendwie auch unwesentlich. Hier verwenden wir Kimchi für all jene Fermente die mithilfe eine Chili-Protein-Paste angesetzt werden.

Warum ist Kimchi so im Trend! 

Noch vor wenigen Jahren wußten wenige was Kimchi ist, heute erlebt es fast wie Sushi und Tortillas eine Vereinnahmung in die Essensgewohnheiten der westlichen Küche. Interessant für unseren Gaumen ist sicherlich das Spiel von Säure und Schärfe, das wir so kaum kennen. Der Kitzel und die Nuancen des Ingwers, das Umami der oft beigefügten Fischsauce und die Variabilität des eingesetzten Gemüses lassen Kimchis zu einem der Hauptexperimentfelder für alle Fermentierer werden. 

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     SCHARF/PROBIOTISCH & UNPASTEURISIERT

Kimchi selber machen

Der Prozess ist sehr ähnlich dem der Herstellung von Gemüsefermenten. Daher gelten auch die selben Grundvoraussetzung, die wir hier gerne nochmals zusammen fassen:

  • Verwenden Sie Gemüse biologischer Herkunft. Übermäßig behandeltes Gemüse enthält mitunter Stoffe an seiner Oberfläche, die eine spontane Gärung verhindern.

  • Verwenden Sie Salz ohne Rieselhilfe, Iod und Trennmittelbeigabe - siehe auch: Salz für die Fermentation

  • Stellen Sie sicher, dass das gesamte Gärgut mit Lake bedeckt ist, nach dem Motto "under the brine, it is fine"

  • Nehmen Sie ein Gefäß, das der Menge Ihres Gärgutes entspricht. Es sollte noch etwas Platz im Gefäß sein, da es durch den Gärprozess zu leichter Volumenszunahme kommt, aber das Glas sollte nicht nur halb gefüllt sein - siehe auch: Gärbehälter

  • Lassen Sie Ihr Ferment einige Tage bei Zimmertemperatur anspringen. Es sollte ordentlich blubbern und gären. Sobald dieser Prozess abgeklungen ist, kann man das Gärgut etwas kühler stellen für die finale Reifung.

  • Stellen Sie Ihr Gärgut erst dann in den Kühlschrank, wenn der Reifeprozess beendet ist. Die niedrige Temperatur reduziert die Fermentation auf ein Minimum.

REZEPTE

Kimchi, klassisch​

Ausstattung

  • 3L Bügelglas/Gärtopf

  • Messer

  • Hobel/Mandoline

  • große Schüssel

Zutaten​

  • 1kg Chinakohl, in Streifen geschnitten

  • 100g Karotten, 

  • 70g Frühlingszwiebel

  • 30g Salz (unjodiert, ohne Trennmittel)

Chili-Protein-Paste

  • 30g Stärke (z.B. Maizena)

  • 90g Wasser

  • 4 EL Chilipulver

  • 2 EL Ingwer fein gerieben, Fasern entfernt

  • 1 EL Knoblauch, fein gehackt

  • 1 EL Zwiebel, fein gehackt

  • 2 EL Schnittlauch, grob gehackt

  • 1 EL Birne/Apfel fein gehackt

  • 3 EL gute Fischsauce / Sojasauce 

Chinakohl, Karotten und Frühlingszwiebel mit Salz vermengen und stehen lassen.

Währenddessen die Chilipaste zubereiten. Hierzu die Stärke mit dem Wasser kalt anrühren und dann am Herd erhitzen - ähnlich wie bei einer Bechamel so lange rühren, bis eine dicke Paste entsteht, die fast durchsichtig wirkt. Vom Herd nehmen und auf unter 40 Grad abkühlen lassen.

Während dieser Zeit die restlichen Zutaten klein schneiden. Sobald die Paste erkaltet ist, die restlichen Zutaten beimengen. 

Nun das Chinakohlgemisch fest mit den Händen massieren. Es sollte viel Wasser lassen. Dann sukzessive die Chili-Protein-Paste einmischen - am besten mit Handschuhen - da die Paste scharf ist.  Wenn sie alles gut vermischt, geknetet und vermengt haben, wird ihr Gärgut in ein Bügelglas oder einen Gärtopf gefüllt. Fest zusammendrücken, damit möglichst viel Lake oben das Gärgut bedeckt. Die Ränder mit einem Tuch abwischen - es sollten keine Gemüserest oberhalb des Gärguts kleben. Gut verschließen und bei Raumtemperatur anspringen lassen (meist zw. 1-3 Tagen). Ein leichter Zug am Gummi des Bügelglases verrät, ob bereits Gas gebildet wurde. Wenn das der Fall ist, ab in den Kühlschrank. 7 Tage nachreifen lassen und MAHLZEIT.

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TIPPS & TRICKS

Welches Gemüse eignet sich zum Kimchi selbermachen?

Der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Die meisten Kimchis sind mit Chinakohl, Rettich, Kohlrabi oder Gurke - aber wir haben auch schon Kimchis aus roten Rüben, Grünkohl, Rhabarber oder anderem gemacht. Wichtig ist dabei immer - wie bei allen Fermenten - dass wenn ihr Gemüse sehr wasserhaltig (z.B. Gurke) ist, die Fermentation wesentlich kürzer ist - sprich - lassen Sie ein Gurkenkimchi nicht wochenlang stehen, sondern essen Sie es bereits nach wenigen Tagen.

Wie viel Salz wird für benötigt, um Kimchi selberzumachen?

Wir fementieren alle unsere Kimchis mit 2% Salz auf das Gesamtgewicht.

Ich möchte mich salzarm ernähren, wie geht das mit fermentierten Lebensmitteln?

Behandeln Sie salzige Fermente, wie Ihre Salzzugabe. Das heißt salzen Sie die anderen Zutaten weniger. Das Ferment ist Ihre Salzquelle.

Ich möchte möglichst viele Bakterien zu mir nehmen? Wie mache ich das?

Viel hilft nicht zwingend viel. Vor allem wenn Sie selten Fermentiertes essen, sollten Sie nicht auf einmal große Mengen verzehren. Wichtiger ist es kontinuierlich Fermentiertes zu essen. Aber das aller Wichtigste dabei ist, achten Sie darauf, dass Ihr Ferment NICHT PASTEURISIERT ist und kochen Sie es selbst nicht über 40 Grad.

Erwärmen Sie, wenn überhaupt, das Lebensmittel nur leicht. 

Mein Kimchi – Ferment beginnt nicht zu blubbern und gären? Was stimmt nicht?

Eine Ferndiagnose ist schwer. Achten Sie jedoch auf folgende Parameter:

- keine Hitze über 35 Grad

- der Beginn der Fermentation findet bei Zimmertemperatur statt, nicht im Kühlschrank

- verwenden Sie biologische Zutaten

- verwenden Sie mindestens 2% Salz auf das Gesamtgewicht Ihres Ferments (auch hinzugefügtes Wasser miteinrechnen)

- verwenden Sie kein Salz mit beigesetztem Jod und Rieselhilfen

- achten Sie drauf, dass das zu fermentierende Gemüse stets mit ausreichend Flüssigkeit bedeckt ist

Sollte es nach 3 Tagen immer noch nicht blubbern, entsorgen Sie es. Dann wird es nichts mehr.

Benötige ich eine Starterkultur für mein Kimchi?

Nein, die natürlichen Hefen auf Ihrem Bio-Gemüse bringen die Fermentation alleine in Gang. Eine Starterkultur in Form eines "alten" Kimchi-Saftes ist aber auch kein Nachteil und kann helfen Ihr Gemüse-Ferment in Schwung zu bringen & kann geschmacklich interessant sein. Stellen Sie sicher, dass Ihre Starterkultur unpasteurisiert ist.

 

Wie lange muss mein Kimchi fermentieren?

Wie sooft gibt es keine eindeutige Antwort.

2 Faktoren sind die Haupttreiber und bedingen sich:

- Temperatur: Wie warm ist es?

- Was wird fermentiert

Hier ein paar Anhaltspunkte:

Gurkenkimchi - ab Tag 2 bereits leicht sauer, sollte nicht älter als 2 Wochen sein

Chinakohl Kimchi - nach etwa 5-7 Tagen (1 Tag bei Raumtemperatur, 4 Tage kühl gestellt)

Rettich Kimchi - nach etwa 7-10 Tagen  (2 Tage bei Raumtemperatur, 5 Tage kühl gestellt)

Hilfe mein Ferment geht über.​

In der aktiven Phase der Fermentation, diese beginnt meist 12 Stunden nachdem Sie das Gemüse eingelegt haben, beginnt die Lake richtiggehend zu sprudeln. Dadurch hebt sich manchmal das Gärgut oder die Lake tritt aus dem Glas aus. 

  • Füllen Sie Ihr Gärgefäß daher immer so, dass noch etwas Raum für die aktive Gärung bleibt

  • Stellen Sie das Gärgefäß auf ein Teller und bedecken Sie das Gefäß mit einem Tuch, damit möglichst viel austretende Flüssigkeit aufgefangen werden kann.

Welches Werkzeug, welche Geräte benötige ich?​

Eigentlich reicht ein Glas mit Deckel und ein Messer. Folgende Werkzeugtipps helfen aber, dass das Fermentier-Experiment auch von Anfang an gelingt:

Der richtige Gärbehälter!

Für kleine Portionen (bis zu 3 Litern) sind Bügelgläser zu empfehlen. Ihr Vorteil besteht klar darin, dass durch den Bügelverschluss Gärgas austreten kann, aber keine Verunreinigungen eintreten können.

Alles über 3 Litern sollte man in Gärtöpfen fermentieren. Je mehr Gärgut, desto besser oft das Resultat. 

Stampfer & Stössel!

Er ist definitiv kein Must und nichts, was Ihre Hände nicht auch erledigen könnten. Ratsam ist der Einsatz eines Stampfers bei  fein geschnittenem Gärgut (Kraut). Er hilft einerseits dabei, dass mehr Flüssigkeit aus dem Kraut austritt, andererseits beim Einfüllen in der Gärbehälter, dass keine Luftkammern entstehen. 

Gewichte!

Ihr Gärgut muss besonders am Anfang mit ausreichend Lake bedeckt sein. An der Oberfläche schwimmendes Gemüse kann leicht schimmeln. Daher empfiehlt sich der Einsatz von Gewichten, um das Gärgut unter der Lake zu halten.

Wie lange hält mein Kimchi?

Gurkenkimchis sollten Sie möglichst schnell verzehren, während ein Rettichkimchi bis zu 8 Wochen Freude bereiten kann. Im Endeffekt werden Kimchis nicht schlecht, sie werden nur irgendwann sehr sauer.

In Korea wird übrigens aus sehr sauren Kimchis ein Eintopf-Gericht namens Kimchi-Jjigae gekocht. Das nimmt zwar die probiotische Komponente aus dem Spiel, aber ist ein wunderbares Gericht mit Nachhaltigkeitseffekt. 

Hilfe. Auf meinem fermentierten Gemüse ist eine weiße, schleimige Schicht.

Kahmhefe! Die gute Nachricht - sie ist nicht gefährlich und man kann sie auch essen. Die schlechte Nachricht - sie schmeckt nicht wirklich gut. 

Wie kann ich Kahmhefe vermeiden?

Kahmhefe entsteht oft, wenn zu viel Sauerstoff oder Zucker im Spiel sind.

Daher vermeiden Sie, Ihr Ferment ständig zu öffnen und vor allem offen stehen zu lassen. 

Die Beigabe von Zucker begünstigt die Bildung von Kahmhefe. Arbeiten Sie genau nach Rezept.

Verwenden Sie ausreichend viel Salz - mindestens 2% auf die Gesamtfüllmenge

Kann ich die Kahmhefe entfernen?

Wenn nur ein weißer Schleier die Flüssigkeit bedeckt, kann im Regelfall das Gärgut darunter in der Lake bedenkenlos gegessen werden. In diesem Falle schöpft man die Kahmhefe vorsichtig ab, füllt das Ferment in ein frisches Glas um & gießt etwas 2% Salzlösung oder auch "gesunde" Lake an.

Bei Sauerkraut lässt sich die verhefte Schicht meist gut abtragen. Das Kraut darunter schmeckt einwandfrei. Erwägen Sie aber auch hier, wenn Ihr Gärgefäß sehr viel Luft an die Oberfläche des Gärguts lässt, ob ein kleineres Gefäß nicht besser wäre.

Hilfe. Meine Lake ist trüb geworden.

Viele Fotos im Internet zeigen zum Thema Fermentation knallig-buntes Gemüse, das sich in Bügelgläsern schön aneinander schmiegt. Das ist jedoch nicht die Wahrheit eines richtig verlaufenden Gärprozesses. Spätestens nach 24 Stunden beginnt sich die Lake in eine milchig bis nebelgraue Flüssigkeit zu verwandeln. Auch das Gemüse wird mit der Zeit fahl und gräulich. Kein Grund zur Sorge. Sie sind auf dem richtigen Weg. ​

Hilfe. Mein fermentiertes Gemüse schimmelt.

Schwarzer, gelber, grüner und auch dick-pelziger weißer Schimmel sind ein Zeichen dafür, dass es zu Verunreinigungen gekommen ist.

Achten Sie immer auf folgendes:

  • Ihr Gärgefäß muss vor Gebrauch gut gereinigt werden. Heißes Wasser oder auch ein Auswischen mit einem in Schnaps getränktem Tuch sind ratsam. 

  • Gemüse benötigt während der Fermentation keine Luft. Verwenden Sie immer ein Gefäß, das gut verschlossen werden kann (siehe auch: Der richtige Gärbehälter!)

  • Arbeiten Sie nur mit sauberen Geräten auf sauberen Oberflächen.

  • Wenn Sie Gärgut nach und nach zum Gebrauch entnehmen, immer eine saubere Gabel verwenden. Das Gefäß so schnell als möglich wieder verschließen und in die Kühlung stellen.

Schimmel wächst im Regelfall nur an der Oberfläche. Daher können Sie kleine Schimmelbildungen eigentlich entfernen. Achten Sie jedoch darauf, dass Sie ihn nicht direkt berühren. Vermeiden Sie, dass sich die feinen Sporen des Schimmels über Ihr Gärgut verteilen. Wenn Sie feststellen, dass Ihr Schimmel nicht nur an der Oberfläche ist, sondern sich durch das Gärgut zieht, müssen Sie es entsorgen. 

Sind Kimchis vegan?

Viele Originalrezepte sparen nicht mit Beigabe von Fischsauce, Shrimps oder Sardellen nicht, wenn Sie Kimchi machen. Diese sorgen für noch mehr umami und Geschmack. Bei uns wird bei den Kimchis oft darauf verzichtet. Die Herkunft der Fischsauce und deren Qualität sind oft problematisch. Für unsere Kimchis verwenden wir daher entweder unsere eigene Fischsauce oder eine hochqualitätive Sojasauce, wenn wir sie vegan haben möchten.  

 
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