KOMBUCHA
SELBER MACHEN
Was ist Kombucha?
Kombucha ist fermentierter Tee. Hierbei wird mit Hilfe einer Kultur, dem sogenannten Scoby oft auch Kombucha-Mutter oder Teepilz bezeichnet, aus Tee ein zuckerarmes, erfrischend-spritziges Getränk gebraut. Echter Kombucha ist unpasteurisiert, das heißt nicht erhitzt und steckt somit voller wertvoller Bakterien.
Der Unterschied zu anderen Teegetränken?
In Supermärkten kann man viele unterschiedliche Teegetränken kaufen. Sie unterscheiden sich meist in der Qualität des Tees und des verwendeten Süßungsmittels. Diese reichen von natürlichen Säften und Gewürzen bis hin zu chemischen Geschmäckern und raffiniertem Zucker.
Der grundlegende Unterschied bei Kombucha ist, dass eine Fermentation stattfindet, im Zuge derer Zucker und Koffein umgewandelt werden. Das heißt, Kombucha enthält weniger Zucker, weniger Koffein und natürliche Kohlensäure.
Wie verwende ich den Teepilz? Was ist dabei wichtig?
Der Kombucha Pilz benötigt drei Dinge um zu gedeihen: koffeinhaltigen Tee, Zucker und Luft.
Wichtig ist, den PH Wert von Anfang an zu senken, um eine lebensmittelsichere, stabile Fermentation zu garanieren. Hierzu einfach die mitgelieferte Flüssigkeit (=Ansatzflüssigkeit) in die Zucker-Teemischung gießen. Diesen Vorgang bezeichnet man als Backslopping.
Abhängig von der Raumtemperatur dauert es etwa 4-14 Tage Ihren Kombucha zu fermentieren. Bedecken Sie Ihren Kombucha während dieser Phase nur mit einem Tuch, nicht mit einem dicht-schließenden Deckel.
P.S: die Fermentationskultur ist übrigens kein Pilz. Der englische Begriff Scoby steht für Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast und beschreibt am besten, was die Kultur ist. Ein Zusammenleben vom Bakterien und Hefen!
KOMBUCHA KAUFEN
KULTUR /SCOBY & TEEPILZ
ANLEITUNG & REZEPT : Orangen-Rosmarin Kombucha
Ausstattung
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3L Schraubglas mit Deckel & Tuch zum Abdecken
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6x 0,5 Flaschen mit Bügel-/Twist-Off Verschluss
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Plastiksieb
Zutaten
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3L Wasser (am besten ungechlort)
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150g Zucker - 5% Zucker pro Liter
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15g Tee (Grün oder Schwarztee; kein Kräutertee) - 0,5% Tee pro Liter
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1 Kombucha Mutter / Scoby (handtellergroß)
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300ml Ansatzflüssigkeit
Aromatisierung
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1 Orange ausgepresst
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1 Bund Rosmarin
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3 EL Zucker
Schritt 1: Tee brauen
Kochen Sie 1 Liter Wasser und bereiten Sie damit einen starken Tee zu. Gießen Sie den Tee ab und rühren Sie den Zucker ein. Fügen Sie 2 Liter kaltes Wasser hinzu. Wenn die Flüssigkeit abgekühlt ist, setzen Sie den Kombucha Scoby ein und gießen die Ansatzflüssigkeit hinzu.
Nun decken Sie das Gefäß mit einem Tuch ab & spannen ein Gummiringerl herum.
Schritt 2: Fermentieren
Nach 5-14 Tagen - je nachdem wie warm die Umgebungstemperatur ist – ist ihr Kombucha leicht süß-säuerlich. Der Geschmack sollte leicht säuerlich sein, aber etwas mehr Süße enthalten, als Sie das im Endgetränk haben wollen.
ACHTUNG: der häufigste Fehler in dieser Phase ist, dass zu lange gewartet wird und erst wenn das Getränk sehr sauer ist, abgefüllt wird. Bis Sie Ihren neuen Mitbewohner besser kennen, kosten Sie lieber regelmäßig. Sobald eine Säuerung "erschmeckbar ist", erwägen Sie das Abfüllen. Vor dem Kosten umbedingt umrühren, oben schmeckt es nämlich saurer als weiter unten.
In dieser Zeit bildet sich ein Film auf der Oberfläche ihres Kombucha... ein Baby-Scoby, Glückwunsch! Der sich neu bildende Scoby ist auch ein Zeichen, dass diese Phase zum Abschluss kommt.
Schritt 3: Aromatisieren & Karbonisieren
Wenn Ihr Kombucha säuerlich schmeckt, aber noch ausreichend süß ist - geht es an den finalen Schritt. In etwas Wasser kochen Sie den Rosmarin mit dem Zucker auf und machen eine Art Rosmarin-Tee. Gut ziehen lassen, sodass er vollständig abkühlt.
Entfernen Sie den Scoby und entnehmen Sie auch Ansatzflüssigkeit für weitere Brauvorgänge.
Geben Sie nun das Rosmarin-Konzentrat und den Orangensaft in Ihren Kombucha. Rühren Sie gut um und füllen Sie Ihren Kombucha in Flaschen ab und verschließen diese gut.
Bei Raumtemperatur reift nun Ihr Kombucha nochmal 1-2 Tage nach. In dieser Zeit bildet sich auch eine feine, natürliche Kohlensäure. Sie können die Kohlensäurebildung testen, indem sie die Flaschne aufmachen. Zischt es Ihnen entgegen - BRAVO. Wenn nichts passiert, geben Sie ein bißchen! geriebenen Apfel dazu & warten noch einen Tag.
Schritt 4: Kühlen
Danach sollte der Kombucha im Kühlschrank gelagert werden. Tun Sie das nicht, entsteht zu viel Kohlensäure und Sie haben mitunter einen Mini-Geysir in Ihrer Küche. Er hält im Prinzip sehr lange, da die Bakterien aber weiter den Restzucker naschen, wird mit längerer Aufbewahrung auch die Fontänenwahrscheinlichkeit erhöht.
FAQ: Tipps & Tricks
Wie pflege ich meine Kombucha Kultur?
Scobies lieben es sauer und warm. 2 Dinge sind ein NO-GO!
Bewahren Sie Ihren Scoby NICHT im Kühlschrank auf!
Während Kefirkristalle zur Entschleunigung der Fermentation am besten im Kühlschrank gelagert werden, gilt das für den Kombucha Scoby nicht. Er fühlt sich in einem sauren Milieu am wohlsten. Dazu bauen Sie ihm einfach ein Scoby Hotel (siehe nächster Absatz).
Wer seinen Scoby in den Kühlschrank steckt, riskiert einen Schimmelbefall.
Waschen Sie ihren Scoby NICHT ab!
Man liest es oft und leider stimmt es einfach nicht. Ihr Scoby liebt es sauer, wenn Sie ihn waschen, heben Sie seinen PH Wert und das macht ihn anfällig für Schimmel. Scobies können manchmal (unschöne) braune Fäden entwickeln, diese kann man einfach abziehen... schlußendlich sind es aber nur kleine Tentakel, die gebildet werden, um besser an den Zucker im Ansatz zu kommen.
Was ist ein Scoby Hotel und wie wird es gemacht?
Gehen Sie einfach wie bei einem regulären Kombucha Brauvorgang vor. Sie bereiten Tee zu, süßen ihn und legen Ihre Teepilze ein. Wichtig auch hier ist Ansatzflüssigkeit mitzuschütten. Bedecken Sie das Gefäß mit einem Tuch und stellen Sie es an einen kühlen Ort, aber nicht in den Kühlschrank.
Wichtig bei einem Scoby Hotel ist es vor Austrocknen zu bewahren. Daher checken Sie in regelmäßigen Abständen, ob genug Flüssigkeit für all ihre Scoby-Babies vorhanden ist. 2x jährlich freuen sich die Hotelgäste über einen Großputz. Am Boden des Hotels setzen sich viele abgestorbene Hefen an, die im Zuge des Putzes entfernt werden sollten.
Starten Sie daher einfach einen neuen Kombucha-Brauvorgang wie gehabt und übersiedeln sie ihre Scobies in das neue Hotel. Schütten Sie soviel klare Flüssigkeit aus dem alten Hotel mit ins neue Hotel, aber lassen Sie die den Bodensatz der abgestorbenen Hefen einfach zurück im Glas.
Wie viele Teepilz benötige ich für wie viel Tee?
Wie so oft bei Fermentation ist auch hier die Menge der Starterkultur eher unwesentlich. Ich habe einmal vergessen einen Teepilz einzulegen und dennoch ist ein schöner Scoby gewachsen. Es ist ein Qualitätsmerkmal von rohem, also unpasteurisiertem Kombucha, dass er die Fähigkeit hat, einen eigenen Teepilz zu produzieren.
Ein handtellergroßer Teepilz reicht, um mehrere Liter Kombucha zu brauen.
Welcher Tee ist ideal?
Während in den meisten Sprachen zwischen koffeinhaltigen Tee (tea, thé, tè) und Kräutertees (infusion) unterschieden wird, fassen wir das im Deutschen als Tee zusammen. Der Teepilz spricht in diesen Belangen aber kein Deutsch. Er verlangt nach koffeinhaltigem Tee. Das heißt: Schwarztee oder Grüntee. Auch Oolong, Mate, Pu-Erh, gelber oder weißer Tee sind koffeinhaltig.
Es wird zwar funktionieren einen Kombucha-Kräutertee Ansatz zu fermentieren, aber die folgende Fermentation sollte wieder koffeinhaltigen Tee beinhalten. Der Scoby profitiert vom Polyphenol im Tee und auch geschmacklich ist die Verstoffwechselung der Bitterstoffe im Tee relevant.
Kann man Kaffee auch mit einem Teepilz fermentieren?
Ja.
Welcher Zucker ist ideal?
Fermente lieben Natürlichkeit. Je unbehandelter der Zucker, desto besser ist Ihr Kombucha. Raffinierter Zucker wird funktionieren - naturbelassener schmeckt besser. Auch Honig kann als Zuckerquelle verwendet werden. Einen solchen Kombucha bezeichnet man als Jun. Reguläre Scobies können meist nicht mit den Enzymen im Honig umgehen, daher verwendet man einen eigenen JUN Scoby, der speziell auf den Einsatz im Honig hintrainiert wurden.
Wieviel Zucker benötig ich? Benötige ich überhaupt Zucker?
Fermente fressen Zucker, das ist ihre Nahrungsquelle. Wo kein Zucker, da keine Fermentation. Aber im Vergleich zu herkömmlichen alkoholfreien Getränken enthält Kombucha wenig Zucker. Wir raten maximal 8% Zucker pro Liter. Alles andere kann eine alkoholische Gärung auslösen, respektive einen Flaschen-Geysir erwecken. Folgen Sie unserem Rezept, erhalten Sie einen zuckerarmen Kombucha.
Braucht es die 2. Fermentationsphase?
Nicht zwingend. In der 2. Phase passieren zwei Dinge - der Kombucha wird aromatisiert (Obst, Gewürzen etc.) und er dient der Entwicklung der natürlichen Kohlensäure.
Wenn Sie kein kohlensäurehaltiges Getränk wollen, können Sie ihn auch nach der ersten Fermentation trinken. Achten Sie einfach darauf bei der Abfüllung kein fest-verschließendes Glas zu verwenden.
Welches Glas ist ideal zum Abfüllen?
Verwenden Sie ausschließlich hochwertige Glasflaschen oder auch Plastikflaschen (PET). Die Kohlensäure die entsteht, vor allem wenn mehr Zucker eingesetzt wurde, kann zu starker Kohlensäurebildung führen, die mitunter das Glas zum Explodieren bringen kann. Stellen Sie das Getränk vor der Konsumation immer in den Kühlschrank. Behandeln Sie Ihren Kombucha wie Champagner & schütteln Sie ihn nur, wenn Sie damit ein Boot taufen möchten.
Hilfe, was schwimmt da in meinem Ferment?
Ist es braun und fädrig und zieht sich durch den Teeansatz, so streckt ihr Kombucha Scoby seine Fühler nach Futter aus. Keine Sorge, das darf er! Alle gut
Ist es gliebrig und/oder schlierenhaft an der Oberfläche? Glückwunsch, sie werden Eltern. Ihr Kombucha bildet einen neuen Baby-Scoby.
Was sollte nicht in ihren Ferment schwimmen? Echter Schimmel, Reste von Teeblättern oder Fruchtzusätze!
Scobies können Schimmel entwickeln, pelzige kleine Punkte, zuerst weiß, dann grünlich. Wenn Sie das haben, müssen Sie alles entsorgen inkl. Scoby!
Was hier passiert ist, lässt sich unserer Erfahrung nach auf eines der folgenden Kriterien zurückführen:
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Es wurde zu wenig / keine Ansatzflüssigkeit verwendet? Lösung: Immer mind. 10% sehr saure Ansatzflüssigkeit bei einem neuen Brauvorgang angießen; Scobies lieben das saure Milieu!
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Der Scoby wurde im Kühlschrank aufbewahrt? Lösung: don't do it! Stellen Sie sich vor, sie waren noch gerade im Tiefschlaf & plötzlich zerrt sie jemand heraus und konfrontiert sie mit Unmengen an Arbeit, die sofort erledigt werden muß. Auch wenn das Ihrer Lebensrealität entspricht, die des Scobies ist es nicht - mitunter könnten Sie ihn einer streng-preußischen Erziehung mit Kalt-Heiß-Duschen unterziehen... aber es wird wohl einfacher sein ihn einfach bei Raumtemperatur aufzubewahren
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Sie haben den Scoby gewaschen? Scobies lieben das saure Milieu, wer ihn wäscht hebt seinen PH Wert und eigentlich wollen wir genau das Gegenteil, schnelles Senken des PH Werts.
Mein Scoby schwimmt immer am Boden und nicht oben im Glas. Ist das ok?
Ja.
Hilfe, auf meinem Kombucha hat sich eine weiße Haut gebildet. Ist das ok?
Ja. Es bildet sich ein neuer Teepilz und das ist ein Zeichen dafür, dass Ihre Fermentation richtig läuft. Bedenklicher wäre eher, wenn sich keiner bilden würde.
Was mache ich mit übrig-gebliebenem Teepilz?
Sie übersiedeln ihn ins Scoby Hotel (siehe weiter oben)
Brauche ich Ansatzflüssigkeit für mein Kombucha Rezept?
Ja! Die Ansatzflüssigkeit ist nichts anderes als sehr saurer Kombucha. Diese hilft somit den PH Wert im Brauvorgang sofort zu senken, damit wird der Kombucha stabil und es kann eigentlich wenig schief laufen.
Die Faustregel ist 10% Ansatzflüssigkeit auf das Volumen des Tees. Das heißt pro Liter Tee sollten 100ml Ansatzflüssigkeit angeschüttet werden. Unsere gelieferten Scobies kommen mit 300ml Ansatzflüssigkeit. Damit gelingt ihr erster 3 Liter Kombucha-Brauvorgang gewiss.
Beim Abfüllen des fertigen Kombuchas lassen sie einfach wieder 300ml im Glas zurück und warten 2-3 Tage. Die verbliebene Flüssigkeit wird dadurch sehr sauer. Perfekt für Ihren nächsten Ansatz.
Hilfe, es schimmelt?
Wenn sich pelzig weißer, grauer oder roter Schimmel bildet, werfen Sie alles Weg auch Ihren Teepilz.
Vermeiden Sie Schimmel indem Sie in der Fermentation-Phase I folgendes beachten:
- Beigabe von 10% Ansatzflüssigkeit
- keine Beigabe von Obst oder Gewürzen - oder irgendetwas außer dem Scoby, dass in der Flüssigkeit oben schwimmen könnte
Keine Kohlensäure, was kann ich tun?
Fermente sind wie Haustiere. Sie benötigen eine Eingewöhnungsphase, danach sind sie treue und duldsame Mitbewohner. Haben Sie Ihren Teepilz neu erworben, dann geben Sie sich Zeit.
Beachten Sie aber folgende Paramenter:
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Verwenden Sie Ansatzflüssigkeit in Fermentationphase I
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Stellen Sie sicher, dass in der Fermentationsphase II noch genügend Zucker vorhanden ist, d.h. füllen Sie Ihren Kombucha dann ab, wenn er noch etwas süßer ist, als Sie ihn gerne hätten
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Verwenden Sie Flaschen, die sehr gut verschließen - am besten Bügelflaschen
Auf naturbelassenem Obst sind Wildhefen angesiedelt. Wenn sie Zugang zu einem Obstbaum oder Beerenstrauch haben - geben Sie einfach 1 Stück in die abgefüllte Flasche, alternativ tut es auch ein bißchen geriebener Apfel... damit wird jeder Kombucha sprudelig.
Enthält Kombucha Alkohol?
Gut gereifter, sehr saurer Kombucha kann bis zu 1,5% Alkohol enthalten. Der Alkoholgehalt wird sehr stark durch den Zuckergehalt des Tees bestimmt. Ist der zu fermentierende Tee sehr süß, wird der Kombucha mitunter alkoholisch. Achtung auch bei der Beigabe von Obst, das auch zu einer alkoholischen Gärung beitragen kann.
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Was bedeutet Kombucha? Zur Etymologie des fermentierten Teegetränks.
Die genaue sprachliche Herkunft und somit Bedeutung ist unklar. Während der 2. Wortteil "cha"in vielen Sprachen des asiatischen Kontinents für Tee steht, gibt der erste Teil "kombu" noch Rätsel auf. Die japanische Kombu-Alge (昆布) ist zwar Basis eines Aufguß-Getränkes (昆布茶), dieses Algengetränk unterscheidet sich jedoch grundsätzlich von dem säuerliche Kombucha, der auf koffeinhaltigem Tee basiert.
Die wahrscheinlichste Theorie ist somit, dass es sich um eine falsche Zuschreibung handelt, sprich, dass im westlichen Kulturkreis das essig-saure Kombucha Teegetränk mit dem japanischen Algengetränk sprachlich gleichgesetzt oder auch verwechselt wurde, obwohl es sich um zwei grundsätzlich unterschiedliche Getränke handelt. Dafür spricht auch, dass in Japan das fermentierte saure Teegetränk nicht Kombucha heißt, sondern kōcha kinoko'' (紅茶キノコ, roter Teepilz.
Eher dem Bereich der Legende zuzurechnen ist wohl die Geschichte des Dr. Kombu, eines koreanischen Arztes der im 5 Jh. v. Chr. das Teegetränk zur Heilung des japanischen Herrschers Ingyō einsetzte.
Woher kommt's? Die Ursprungstheorie.
Auch hier liegt vieles im Bereich der Spekulation. Da die Sprachwurzel "cha" aus dem Chinesischem kommt, dürfte auch das fermentierte Teegetränk in diesem Kulturkreis seinen Ursprung haben. Ein stehen-gelassener Tee, der mittels "Kontamination" z.B. einer Fruchtfliege mit einem Acetobacter-Bakterium die Fermentation in Gang brachte. Tatsache ist, dass die Zusammensetzung der Kultur, des sog. Scoby oder oft auch Teepilz genannt, nicht nur optisch, sondern auch bakteriell ähnlich einer Essigmutter ist. Eine Mutante quasi, die ihr Habitat ändert und statt einer alkoholischen Unterlage, wie bei Essig notwendig, auch gesüssten Tee akzeptiert.
Die Geschichte des Kombuchas! Vergessen - wiederentdeckt - vergessen usw...
Die genaue Geschichte des Kombuchas ist etwas nebelhaft, da seine Ursprünge über Tausende von Jahren zurückreichen. Es wird angenommen, dass Kombucha in China entstand und sich dann über verschiedene Kulturen und Regionen verbreitete. Die ersten Aufzeichnungen über Kombucha stammen aus dem alten China im Jahr 221 v. Chr., wo es als "Tee der Unsterblichkeit" bekannt war. Es wurde auch im antiken Tibet, Russland und anderen Teilen Osteuropas getrunken.
Im Laufe der Jahrhunderte wurde Kombucha für seine angeblichen gesundheitlichen Vorteile und verjüngenden Eigenschaften geschätzt. Es wurde oft als Hausmittel zur Stärkung des Immunsystems, zur Verbesserung der Verdauung und zur Entgiftung verwendet.
In den 1960er Jahren gelangte Kombucha in den Westen, als russische Immigranten das Getränk mitbrachten. Seitdem hat Kombucha eine wachsende Popularität als probiotisches und erfrischendes Getränk erlangt.
Heute gibt es eine Vielzahl von Kombucha-Marken und Geschmacksrichtungen auf dem Markt, sowohl kommerziell hergestellt als auch in Heimküchen gebraut. Die Menschen schätzen Kombucha nicht nur wegen seines einzigartigen Geschmacks, sondern auch wegen seiner potenziellen gesundheitlichen Vorteile und seiner Rolle als erfrischendes, alkoholfreies Getränk. Die Geschichte des Kombuchas ist eine faszinierende Reise, die uns zu den Wurzeln der menschlichen Ernährung und traditionellen Fermentationstechniken führt.
Pilz? Scoby? Was ist dieses schlabbrige Ding eigentlich?
Während sich im Deutschen der Name Teepilz durchgesetzt hat, hat das Englische dafür den Namen Scoby geprägt, eine Abkürzung für Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Tatsächlich ist der englische Namen eine detaillierte Beschreibung dessen, worum es sich bei diesem glibbrig, schwabbeligen Ding handelt, nämlich eine Kultur die eine Symbiose, also eine Lebensgemeinschaft, zwischen diversen Bakterien und Hefen eingeht.
Wir bezeichnen es gerne als Kombucha-Kultur. Eine Kultur zeichnet immer aus, dass sie Informationsträger ist, der diese Information an die nachkommenden Generationen weitergibt. Das ist es was eine Kombucha-Kultur auch tut, sie bringt das relevante Know-How mit und ermöglicht nachfolgenden Kombucha-Brews dieses Wissen zu replizieren.
Ist Kombucha gesund?
Kombucha enthält lebende probiotische Kulturen, die die Darmgesundheit fördern können, indem sie das Gleichgewicht der Mikroorganismen im Darm verbessern. Darüber hinaus ist Kombucha reich an Antioxidantien, die zur Bekämpfung von oxidativem Stress und Entzündungen beitragen können.
Neuere Studien legen nahe, dass Kombucha die Leber in Entgiftungsprozessen unterstützen kann.
Tatsache ist, dass Kombucha im Vergleich zu vielen Softdrinks wesentlich weniger Zucker enthält, der im Zuge der Fermentation weiter abgebaut wird. Die natürliche Kohlensäure, die dabei aufgebaut wird, ist besser verträglich, als die künstlichen Kohlensäure von konventionellen sprudelnden Getränken. Kombucha ist quasi der Pet-Nat der alkoholfreien Szene.