Weizensauerteig

SAUERTEIG

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist eine symbiotische Kultur, das heißt eine Art Lebensgemeinschaft von Bakterien & Hefen, die sich natürlich auf Getreide befinden. Als Nahrungsquelle dient ihnen der Zucker, der in den Gluten des Getreides steckt.

Wieso Sauerteig, statt Germ/Hefe?

Beides sind Triebmittel. Während jedoch der zugesetzte Germ lediglich für Volumen sorgt, macht der Sauerteig mehr. Er baut Gluten ab, lockert den Teig, sorgt für Aroma & Haltbarkeit. Das Brot bleibt länger haltbar & schmeckt aromatischer. Da der Prozess aufwendiger und zeitintensiver ist, ist er für die industrielles Brotproduktion weniger interessant.

Wie verwende ich Sauerteig?

Sauerteig muss man sich als Konzentrat vorstellen. Daher wird immer nur eine geringe Menge an sog. Anstellgut verwendet. Im Prinzip wird ein Vorteig immer 12h vor dem eigentlichen Backvorgang angesetzt.

Rezepte mit Sauerteig

WEIZENSAUERTEIG - LAIB​

Austattung:

  • 1 hoher Becher mind. 0,5L

  • 1 breite Schüssel/Gärkorb

Zutaten generisch

  • Weizenmehl 700 glatt 

  • Sauerteig Anstellgut

  • Salz

  • Germ, frisch

Am Vorabend:

Weizensauer

  • 100 g Weizenmehl 700, glatt

  • 100 g lauwarmes Wasser

  • 10 g Sauerteig Anstellgut

Weizenmehl, Wasser und Sauerteig abmischen und 

über Nacht im hohen Becher bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Autolyse-Teig

  • 550 g Weizenmehl 700 glatt

  • 350 g Wasser

Klumpenfrei vermischen und Schüssel verschließen (Folie, Deckel oder Tipp: Duschhaube). Über Nacht stehen lassen.

Am Backtag:

Hauptteig

  • Weizensauerteig (nach 12h von oben)

  • Autolyse-Teig (nach 12h von oben)

  • 30 g Weizenmehl 700 glatt

  • 16 g Salz

  • 70 g Wasser

  • 5 g frischen Germ

 

Alle Zutaten gut durchkneten für mindestens 6 Minuten. Jetzt rastet der Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht geölten, mit Folie abgedeckten Schüssel. Nach den ersten 30 Minuten sollten Sie den Teig falten, d.h. sie greifen mit feuchten Händen unter den Teig in der Schüssel und ziehen ihn zu sich auf Brusthöhe. Lassen Sie den Teig etwas aushängen und lassen Sie ihn wieder in die Schüssel fallen. Drehen Sie die Schüssel etwas & wiederholen Sie die Prozedur. Schüssel wieder abdecken.

Nach weiteren 60 Minuten wiederholen Sie den Vorgang des Faltens. Nach den 3h Teigruhe kann ihr Teig geformt werden. Das Falten hat ihn robuster gemacht. Formen Sie ihn nun zu einem Laib.

Achten Sie beim Formen darauf, den Teig möglichst nicht mehr zu kneten oder zu drücken, sondern schieben sie ihn eher zusammen. Das Volumen soll erhalten bleiben.

Nun wird der Teig in eine bemehlte Schüssel gelegt. Die glatte Oberfläche sieht nach oben und wird ebenso leicht bemehlt. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken & 1 Stunde rasten lassen.

Jetzt auch den Ofen vorheizen auf 240 Grad, Ober-Unterhitze. Ein Pizzastein hilft, das Brot auch an der Unterseite knusprig zu machen. Alternativ heizen Sie ein Backblech mit vor. Wichtig ist, dass Pizzastein oder Backblech mindestens 40 Minuten vorgeheizt werden. Stellen Sie auch einen kleinen Edelstahltopf mit auf den Boden des Backrohrs.

Der Teig in der Schüssel hat nun 1 Stunde bei Raumtemperatur gerastet. Bereiten Sie ein kleines Glas Wasser/Wasserspritze vor und stellen es neben das Backrohr. Damit erzeugen wir die Schwaden, die dem Brot seine krosse Kruste geben.

Öffnen Sie das Backrohr, ziehen Sie Pizzastein/Backblech raus und stürzen Sie das Brot verkehrt aus der Schüssel. 

Schütten Sie das Glas Wasser/Inhalt der Wasserspritze möglichst zügig in den kleinen Edelstahltopf am Boden ihres Backrohrs und schließen es schnell. Der Dampf soll so gut als möglich im Backrohr bleiben und nicht sofort entweichen. 

Das Brot bäckt nun für ca. 50 Minuten. Nach 30 Minuten öffnen Sie für 10 Sekunden das Backrohr damit der Dampf entweichen kann.  Reduzieren sie die Temperatur auf 220.

Variante Gußeisentopf:

Weizenteige sind weicher, als Roggenteige. Daher neigen Sie dazu, im Backrohr breitzulaufen. Eine gute Methode ist daher einen Gußeisentopf als Backform zu verwenden. Dieser wird ebenso 40 Minuten mit vorgeheizt. Schwierig bei dieser Methode ist lediglich, das Brot aus dem Gärkorb exakt in den Topf "plumpsen" zu lassen. Deckel drauf und ab in den Ofen. Nach etwa 30 Minuten den Deckel abnehmen und fertigbacken.

Nach insgesamt 50 Minuten sollte ihr Brot aufgegangen, schön verkrustet & an der Unterseite hohl klingen (Klopfprobe). Wer einen Braten-Thermometer zur Hand hat – die gewünschte Innentemperatur ist 95 Grad.

Auch wenn es verlockend ist das Brot jetzt schon anzuschneiden, lassen Sie ihr Brot abkühlen, die Restwärme im Brot bäckt es quasi außerhalb des Backrohrs zu Ende.

Pilzmagie

Wie pflege ich Sauerteig? Sauerteig füttern.

Ihr Sauerteig ist eine lebende Kultur, die sich von Getreide ernährt. Vollkornmehl oder glattes Mehl ist dabei unwesentlich. Als Richtwert gilt, alle 7 Tage möchte der Teig „gefüttert“ werden. Das heißt, er bekommt neues Mehl als Nahrung.

Dazu nehmen Sie

  • 50 g Weizenmehl 700 glatt/Roggenmehl glatt oder Vollkorn

  • 50 g lauwarmes Wasser

  • 5 g Sauerteig Anstellgut (10% der Mehlmenge)

Vermengen Sie die Zutaten und lassen das Gemisch am besten in einem verschließbaren Glas über 8-12h bei Raumtemperatur gehen. Der Teig wird sich dabei verdoppeln, nehmen Sie daher ein ausreichend großes Gefäß.

Nachdem der Teig aufgegangen ist, stellen Sie das Gefäß in den Kühlschrank. Ihr Sauerteig hat jetzt für 7 Tage ausreichend viel Nahrung. Nach 7 Tagen wiederholen Sie die Prozedur.

Sauerteig selber ansetzen oder von jemanden beziehen?

Sauerteig kann man selber leicht herstellen und das Verfahren wird wunderbar hier erklärt. Es einmal selber zu tun macht Sinn, weil es viel Aufschluss darüber gibt, wie der Prozess funktioniert. Der Erwerb eines Sauerteiges der schon eine Weile im Einsatz ist, ist dennoch sinnvoll. Diese tragen bereits komplexere Bakterienstämme in sich und sind dadurch stabiler und interessanter.

Übrigens... man liest oft, dass Menschen ihre Sauerteige wie Tiere behandeln, da auch sie regelmäßig gefüttert werden wollen. Manche haben sogar Namen für ihre Sauerteige. In einem Bezug ist das Verhalten des Sauerteigs definitiv wie bei einem Haustier. Wenn er neu bei Ihnen einzieht, fremdelt er am Anfang. Er muß sich erst an sein neues zu Hause gewöhnen. Es macht Sinn ihn vor allem in dieser Phase wie das neue Familienmitglied zu behandeln. Füttern Sie ihn täglich, damit er sich an die neue Kost und Umgebung gewöhnt.

Weizensauerteig, Roggensauerteig... brauch ich wirklich für jedes Mehl einen eigenen Sauerteig?

Jein! 

Wer bereits einen Roggensauerteig hat und einen Ausflug ins Weizenbrot backen möchte, kann dies auch getrost machen. Wenn man jedoch vorhat vermehrt Baguette oder reine Weizenbrote zu backen, lohnt sich die Anschaffung eines Weizensauerteigs. Das Ganze gilt natürlich auch umgekehrt. Wer nur Weizensauerteig hat, kann damit auch seinen Roggenteig kitzeln. 

Um optimale Ergebnisse zu erzielen, gibt es mehrere Möglichkeiten:

- Umzüchten von Weizen <-> Roggen

- Anschaffung des gewünschten Sauerteigs

- Verwendung von Hefewasser

Umzüchten von Sauerteig

Im Endeffekt wird das Anstellgut über einige Fütterungszyklen an das neue Ausgangsmaterial gewohnt. Das heisst, um aus Roggensauer einen Weizensauer zu machen, nehmen Sie beim Füttern einfach Weizenmehl, Wasser und vermengen es mit dem ihrem Roggensauerteigs. Füttern Sie täglich neu, immer unter Verwendung von Weizenmehl, Wasser und dem Ansatz des Vortages. Nach ein paar Zyklen werden Sie sehen, dass das gräuliche des Roggen verschwindet und ein weißer, triebfähiger Weizensauer entstanden ist.

Funktioniert umgekehrt genauso. 

Was mache ich mit dem übrig gebliebenen Sauerteig nach dem Auffrischen?

Die schnelle Antwort ist, Sie entsorgen es. Machen Sie auf keinen Fall den Fehler, den ganzen Sauerteig immer wieder zu verarbeiten.​ Spätestens bei er 4. Auffrischung hätten Sie 10kg Sauerteig.

Ihr alter Sauerteig ist im Regelfall abgenagt, deshalb wird ja aufgefrischt.

Hier dennoch ein paar Varianten, die es ermöglichen mit Ihrem alten Sauerteig noch etwas zu machen:

- vermengen Sie es mit ausreichend Wasser und gießen Sie Pflanzen damit (ein wahrer Enzymcocktail)

- vermengen Sie alten Sauerteig mit Mehl (ohne Zugabe von Wasser) und trocknen ihn (als Notnagel, wenn etwas mit ihrem Sauerteig sein könnte, kann das Trockengemisch mit etwas Wasser wieder zu Leben erweckt werden)

Im Internet gibt es auch noch andere Vorschläge, die ich jedoch selbst nicht ausprobiert habe. Aber wenn es hilft, ja, sie werden Sauerteiganstellgut wegwerfen, aber wenn Sie ihr eigenes Brot backen, werden Sie voraussichtlich nie wieder Brot wegwerfen. Ich vermahle jedes Brösel altbackenen Brotes zu Brösel, die dann wieder ihren Weg ins Brot zurückfinden.

Ich backe nur hin und wieder Brot. Lohnt es sich dafür einen Sauerteig zu halten? Hefewasser!

Einmal in der Woche verlangt ihr Sauerteig nach frischer Nahrung. Er ist damit weniger anspruchsvoll als Haustiere und auch viele Zimmerpflanzen. Dennoch vergißt man leicht drauf, wenn man ihn nicht benötigt. Und verständlicherweise, wenn man dann Lust zum Brotbacken hat und das Ding im Kühlschrank mit einer schwarzen Schlierenschicht überzogen ist, ist die Backfreude auch schon wieder erloschen.

In diesen Fällen ist es besser ein Hefewasser im Kühlschrank vorzuhalten. Der Prozess ist simple und effektvoll.

Nehmen Sie eine Handvoll Rosinen (ungeschwefelt ist besser) und geben Sie diese in eine 0,5 L PET-Flasche. Mit Wasser auffüllen, zuschrauben, gut schütteln und an einen warmen Ort stehen lassen. Schütteln sie jeden Tag einmal durch. Nach ein paar Tagen wird die Flasche richtig prall. Es gärt. Nicht öffnen! Wenn Sie keine Dellen mehr in die Flasche drücken können, legen Sie sie in den Kühlschrank. Fertig ist ihr Instant-Anstellgut. 

Beim Backen nehmen Sie für den Vorteig nun statt Wasser ihr Hefewasser. Anstellgut ist bereits im Wasser enthalten. 

Achtung: auch wenn es gut gemeint ist, verwenden Sie nie eine Glasflasche. Die PET Flasche, also Plastik, ist eine Sicherheitsmaßnahme. Durch die Gärung entsteht ein hoher Druck, der zur Explosion der Flasche führen kann. Explodiert dabei Glas fliegen mehr als nur ein paar Rosinen durch die Luft.

Hilfe! Mein Sauerteig riecht nach Klebstoff & ist von einer wässrig, gräulichen Schicht überzogen.

Sie haben ihr Ferment vernachlässigt. Aber Kopf hoch - mit etwas Zuwendung lässt sich wieder eine Beziehung zu ihm/ihr aufbauen. Befolgen Sie einfach die Anleitung zur Auffrischung. Wiederholen sie die Prozedur täglich, bis er wieder schöne Blasen wirft.

Wie erkenne ich, ob mein Sauerteig noch gut ist?

In meinen vielen Jahren des Brotbackens ist es mir noch nicht gelungen, einen Sauerteig vollends zu vernichten. Aber natürlich ist es möglich. Des Sauerteigs größter Feind heißt aber nicht Liebesentzug oder Diät, sondern Hitze. Wenn sie ihren Sauerteig über 40 Grad erhitzen, ist es mit großer Wahrscheinlichkeit Teil der Geschichte ihrer Backkarriere. 

Frischen Sie ihren Sauerteig auf, hat er sein Volumen nach 12 Stunden verdoppelt, ist er "in perfect shape". Wenn nicht, versuchen Sie erneut ihn aufzufrischen. Erfolgt keine Volumenszunahme, rufen Sie das Sauerteigbestattungsunternehmen. Wenn ja, weiter beatmen respektive füttern in diesem Fall. 

Ein harter Brocken! Mein Brot ist nicht aufgegangen. Was habe ich falsch gemacht?

Ich habe in meiner Anfangszeit viele harte, breitgelaufene Brocken gebacken und kann Ihnen beim besten Willen nicht sagen, was ich dabei falsch gemacht hätte, da ich mich total ans Rezept gehalten habe.

Im Endeffekt ist es eine Sache des wiederholten Tuns und ich rate zu einem Kurs bei einem Könner aus einem einzigen Grund: sie müssen einmal in Natura gesehen und gefühlt haben, wie die richtige Konsistenz des Teiges sich anfühlt, riecht und aussieht. Kein Blog, kein Video oder Buch kann Ihnen das vermitteln.

Gängige Fehler jedoch sind:

  • Zu heiß – Hefe/Germ und Sauerteig vertragen keine direkte Hitze über 40 Grad

  • Zu kalt – wenn Sie ihren Teig im Kühlschrank gehen lassen, dauert es entsprechend länger, er wird aufgehen, aber diese verlängerte Zeit müssen Sie einrechnen

  • Zu nass – wenn Sie eine glitschige, matschige Konsistenz in Händen halten, ist etwas falsch gelaufen. Ja, Sie können dann soviel Mehl hinzufügen, damit eine Brotkonsistenz erreicht wird, aber dann müssen Sie auch die Menge an Salz und Sauerteig adaptieren… oder Sie lassen es und beginne von vorne

  • Zu hart – egal welches Brot sie haben – es muß vor dem Backen eine gewisse Elastizität haben. Wenn sie ihren Finger fest hineinbohren müssen, dann stimmt etwas nicht.

  • Zu ungeduldig – das wahrscheinlich größte Problem, aber eines das nur mit der nötigen Erfahrung gelöst werden kann

Wie bewahre ich Brot am besten auf?

Gutes Brot schimmelt nicht, es vertrocknet. Es sei denn, Sie ersticken es. Ich stelle mein Brot immer mit dem Anschnitt auf ein Holzbrett. Ich gebe es nie in Plastik und bin auch kein Freund von Brotdosen, da sie die Kruste viel schneller als nötig weich werden lassen.

Ich habe eine Glutenintoleranz? Welches Brot kann ich essen?

Leiden Sie unter diagnostizierter Zöliakie, dann wissen Sie, dass alles was Gluten beinhaltet, vermieden werden muss. Wenn Sie jedoch ihre Glutenzufuhr beschränken möchten und dennoch auf Brot nicht verzichten wollen, dann versuchen Sie es mit sehr gut gesäuerten Roggen-Broten. Roggen beinhaltet weniger Gluten als Weizen oder Dinkel. Wenn es dann noch stärker gesäuert wird, das heißt, der Teig geht einfach länger, wird noch mehr von der Glutenstruktur abgebaut. Das Brot schmeckt zwar säuerlicher als gewohnt, beinhaltet aber weniger Gluten.

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