SAUERTEIG
SELBER MACHEN | FÜTTERN | AUFBEWAHREN | BROT BACKEN

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein Mehl/Wassergemisch in dem natürliche Bakterien & Hefen die Stärke im Mehl "vorverdauen". Dadurch wird Gluten und Zucker abgebaut.

Dabei entsteht eine angenehme Säuerung, die dem Brot Aroma und Haltbarkeit verleiht. Im Gefolge der milchsauren Bakterien sind auch immer Hefen. Diese verleihen dem Brot Trieb, d.h. es geht auf und wird fluffig.

Sauerteig versus Germ/Hefe?

Backhefe ist ein Nebenprodukt, meist aus der Bierbrauerei, das eingesetzt wird, um beim Backen Volumen (Trieb) in Brot oder auch Kuchen zu bringen.

Sauerteig hingegen ist eine Mischung aus Bakterien und Hefen, die im Team arbeiten, um dem Brot Aroma, Verträglichkeit und Trieb zu verleihen.

Bei Sauerteigbroten spielt die Fermentation eine zentrale Rolle, während bei reinen Hefebroten primär die Kohlendioxidproduktion der Hefe für das Aufgehen des Teigs verantwortlich ist.

Sauerteigbrote sind dadurch bekömmlicher und halten wesentlich länger.

Das Prinzip Sauerteig: Wie funktioniert Sauerteig?

Sauerteig ist eine sog. Starterkultur, das heisst eine Ansammlung von Mikroorganismen. Oft wird es als Anstellgut bezeichnet. Ein Teelöffel Sauerteig reicht im Regelfall aus, um die Fermentation für einen Laib Brot in Gang zu bringen.

Bakterien und Hefen säuern & lockern den Teig. Gluten und Stärke abgebaut. Besonders gut funktioniert dieser Prozess, wenn es in mehreren Stufen durchgeführt wird.

Um die Bakterien nicht zu überordern, setzt man im Regelfall Vorteige an. Diese sind quasi ein Teil der Gesamtrezeptur mit der man die Bakterien arbeiten lässt. Wenn sie das gut erledigt haben und sich vermehrt haben, dann konfrontiert man sie mit der gesamten Teigmenge, dem Hauptteig.

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SAUERTEIG ANSETZEN | SELBER MACHEN

Damit selbst angesetzter Sauerteig gelingt, braucht es ein Grundverständnis davon, was abläuft. Das eigentliche Doing ist leicht, dahinter steckt aber die Komplexität mikrobiellen Lebens.

Nehmen Sie 50g Mehl und 50g Wasser und verrühren es, lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur stehen
Am nächsten Tag nehmen Sie wieder 50g Mehl und 50g Wasser und rühren einen EL des Ansatzes vom Vortag ein, den Rest entsorgen sie
Sie wiederholen diesen Vorgang 7 Tage lang, dann ist ihr Sauerteig einsatzbereit

Troubleshooting Sauerteig selber ansetzen

Viele unserer Kunden klagen darüber, dass ihr Ansatz zu schimmeln beginnt oder nicht backfähig ist. Oft wird dann der Ansatz gleich zusammen mit der jungen Brotback-Karriere entsorgt. Dabei liegt es mitunter gar nicht an Ihnen.

Folgendes gilt es zu beachten:

Das Auffrischen, sprich die tägliche Prozedur des Mehl:Wasser Ansatz, muß täglich gemacht werden. Wer das einen oder gar 2 Tage hintereinander vergißt, handelt sich Schimmelsporen ein.
Verschließen Sie das Gefäß, damit keine anderen Bakterien hier Fuß fassen
Verwenden Sie möglichst unbehandeltes Mehl, oft sind Vollkorn-Mehle stark behandelt um zu verhindern, dass das Mehl ranzig wird - am besten mahlen Sie ihr Vollkornmehl selber, das erhöht die Erfolgsaussichten enorm.
Starterkulturen in Form einer gereiften Sauerteigkultur tragen dazu bei, sofort wichtige mikrobielle Information mitzuliefern und den Sauerteig von Tag 1 an zu stabilisieren.

SAUERTEIG FÜTTERN & PFLEGEN

Ihr Sauerteig ist eine lebende Kultur, die sich von Getreide ernährt. Vollkornmehl oder glattes Mehl ist dabei unwesentlich. Als Richtwert gilt, alle 7 Tage möchte der Teig mindestens„gefüttert“ werden, wenn er im Kühlschrank aufbewahrt wurde. Das heißt, er bekommt neues Mehl als Nahrung.

Dazu nehmen Sie

50g Mehl (Roggen bei Roggensauerteig, Weizen bei Weizensauer usw.)
50g Wasser
5g Sauerteig Anstellgut (10% der Mehlmenge)

Vermengen Sie die Zutaten. Nehmen Sie ein verschließbares Glas und füllen sie die Mischung ein. Lassen sie das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen (anspringen lassen) und stellen es dann in den Kühlschrank. Der Teig wird sich dabei verdoppeln, nehmen Sie daher ein ausreichend großes Gefäß. Es sei denn sie wollten den Kühlschrank demnächst ohnedies einer Generalreinigung unterziehen.
Nach 7 Tagen wiederholen Sie die Prozedur.

Sauerteig aufbewahren

Wenn Sie nicht täglich backen, dann ist es am besten ihren Sauerteig im Kühlschrank aufzubewahren. Auch hier findet Bakterien-Arbeit statt, aber sehr entschleunigt. Einmal in der Woche füttern.

Sauerteig pausieren - Sauerteig über längere Zeit aufbewahren

Urlaub, keine Zeit oder einfach keine Lust zum Backen. Wie vermeidet man, dass man den Sauerteig auch wenn er im Kühlschrank ist, regelmäßig pflegen muß.

Sauerteig einfrieren
Sauerteig trocknen

Beim Reaktivieren ist wichtig, dass man sich ein paar Tage Zeit nimmt und wieder und den Sauerteig 2-3 Tage hintereinander kontinuierlich füttert, bevor er wieder zum Einsatz kommt.

Was mache ich mit übrig gebliebenem Sauerteig nach dem Füttern?

Die schnelle Antwort ist, Sie entsorgen ihn. Machen Sie auf keinen Fall den Fehler, den ganzen Sauerteig immer wieder zu verarbeiten. Spätestens bei der 4. Auffrischung hätten Sie 10kg Sauerteig.

Ihr alter Sauerteig ist im Regelfall abgenagt, deshalb wird ja aufgefrischt.
Hier dennoch ein paar Varianten, die es ermöglichen mit Ihrem alten Sauerteig noch etwas zu machen:
- vermengen Sie es mit ausreichend Wasser und gießen Sie Pflanzen damit (ein wahrer Enzymcocktail)
- vermengen Sie alten Sauerteig mit Mehl (ohne Zugabe von Wasser) und trocknen ihn (als Notnagel, wenn etwas mit ihrem Sauerteig sein könnte, kann das Trockengemisch mit etwas Wasser wieder zu Leben erweckt werden)

Im Internet gibt es auch noch andere Vorschläge, die ich jedoch selbst nicht ausprobiert habe. Aber wenn es hilft, ja, sie werden Sauerteiganstellgut wegwerfen, aber wenn Sie ihr eigenes Brot backen, werden Sie voraussichtlich nie wieder Brot wegwerfen. Ich vermahle jedes Brösel altbackenen Brotes zu Brösel, die dann wieder ihren Weg ins Brot zurückfinden.

Rezept: Backen mit Sauerteig

SCHRITT FÜR SCHRITT ERKLÄRT:

Weizensauerteig, damit er schön fluffig wird, wird kaskadierend geführt. Das heisst man macht einen Grundweizensauer, der dann sukzessive mit mehr Mehl angefüttert wird. Dadurch erreicht man eine gleichmäßige, aber milde Fermentation.

REINES WEIZENSAUERTEIG-BROT

Zutaten

680g Weizenmehl 700 glatt
10g Weizen Sauerteig Anstellgut
16g Salz
optional: 5g Germ, frisch (für Anfänger empfohlen)

Am Vorabend:

Weizensauer

100 g Weizenmehl 700, glatt
100 g Wasser kalt
10 g Sauerteig Sauerteig Anstellgut

Weizenmehl, Wasser und Sauerteig vermischen. In ein hohes Gefäß füllen und gut zudecken. Die Oberfläche soll nicht austrocknen. Über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Autolyse-Teig

Autolyse heisst Selbstauflösung. Die Vermischung von Mehl und Wasser führt dazu, dass Enzyme im Mehl bereits zu arbeiten beginnen. Dadurch entspannt sich der Teig und wird dehnbarer. In dieser Phase wird weder Salz noch Hefe beigeben.

550 g Weizenmehl 700 glatt
350 g Wasser kalt

Klumpenfrei vermischen und Schüssel verschließen (Folie, Deckel oder Tipp: Duschhaube). Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Am Backtag:

Hauptteig

Weizensauerteig (nach 12h von oben)
Autolyse-Teig (nach 12h von oben)
30 g Weizenmehl 700 glatt
16 g Salz
70 g Wasser kalt
5 g frischen Germ

Alle Zutaten gut durchkneten für mindestens 6 Minuten. Jetzt rastet der Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht geölten, mit Folie abgedeckten Schüssel. Nach den ersten 30 Minuten sollten Sie den Teig falten, d.h. sie greifen mit feuchten Händen unter den Teig in der Schüssel und ziehen ihn zu sich auf Brusthöhe. Lassen Sie den Teig etwas aushängen und lassen Sie ihn wieder in die Schüssel fallen. Drehen Sie die Schüssel etwas & wiederholen Sie die Prozedur. Schüssel wieder abdecken.

Nach weiteren 60 Minuten wiederholen Sie den Vorgang des Faltens. Nach den 3h Teigruhe kann Ihr Teig geformt werden. Das Falten hat ihn robuster gemacht. Formen Sie ihn nun zu einem Laib.

Achten Sie beim Formen darauf, den Teig möglichst nicht mehr zu kneten oder zu drücken, sondern schieben Sie ihn eher zusammen. Das Volumen soll erhalten bleiben.

Nun wird der Teig in eine bemehlte Schüssel gelegt. Die glatte Oberfläche sieht nach oben und wird ebenso leicht bemehlt. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken & 1 Stunde rasten lassen.

Jetzt auch den Ofen vorheizen auf 240 Grad, Ober-Unterhitze. Ein Pizzastein hilft, das Brot auch an der Unterseite knusprig zu machen. Alternativ heizen Sie ein Backblech mit vor. Wichtig ist, dass Pizzastein oder Backblech mindestens 40 Minuten vorgeheizt werden. Stellen Sie auch einen kleinen Edelstahltopf mit auf den Boden des Backrohrs.

Der Teig in der Schüssel hat nun 1 Stunde bei Raumtemperatur gerastet. Bereiten Sie ein kleines Glas Wasser/Wasserspritze vor und stellen es neben das Backrohr. Damit erzeugen wir die Schwaden, die dem Brot seine krosse Kruste geben.

Öffnen Sie das Backrohr, ziehen Sie Pizzastein/Backblech raus und stürzen Sie das Brot verkehrt aus der Schüssel.

Schütten Sie das Glas Wasser/Inhalt der Wasserspritze möglichst zügig in den kleinen Edelstahltopf am Boden ihres Backrohrs und schließen es schnell. Der Dampf soll so gut als möglich im Backrohr bleiben und nicht sofort entweichen.

Das Brot bäckt nun für ca. 50 Minuten. Nach 30 Minuten öffnen Sie für 10 Sekunden das Backrohr damit der Dampf entweichen kann. Reduzieren Sie die Temperatur auf 220.

Variante Gußeisentopf:

Weizenteige sind weicher, als Roggenteige. Daher neigen Sie dazu, im Backrohr breitzulaufen. Eine gute Methode ist daher einen Gußeisentopf als Backform zu verwenden. Dieser wird ebenso 40 Minuten mit vorgeheizt. Schwierig bei dieser Methode ist lediglich, das Brot aus dem Gärkorb exakt in den Topf "plumpsen" zu lassen. Deckel drauf und ab in den Ofen. Nach etwa 30 Minuten den Deckel abnehmen und fertigbacken.

Nach insgesamt 50 Minuten sollte ihr Brot aufgegangen, schön verkrustet & an der Unterseite hohl klingen (Klopfprobe). Wer einen Braten-Thermometer zur Hand hat – die gewünschte Innentemperatur ist 95 Grad.

Auch wenn es verlockend ist das Brot jetzt schon anzuschneiden, lassen Sie ihr Brot abkühlen, die Restwärme im Brot bäckt es quasi außerhalb des Backrohrs zu Ende.

TROUBLESHOOTING SAUERTEIG

Sauerteig schimmelt

Sauerteig kann schimmeln. Damit das nicht passiert, ist folgendes ratsam:

Sauerteig im Kühlschrank in einem gut verschlossenem Glas aufbewahren
je älter Ihr Sauerteig ist, desto weniger kommt es zu Schimmelbildung. Der Grund dafür liegt am niedrigen pH-Wert und den bereits vorhandenen "richtigen" Bakterien

Wenn es schimmelt, weg damit. Sie müssen sich einen neuen besorgen.

Sauerteig hat eine grau-schwarze Schicht! Riecht nach Aceton/Alkohol/Klebstoff

Sie sind als Rabeneltern überführt und haben Ihren Sauerteig aushungern lassen. Sie können es aber wieder gut machen. Peppeln Sie ihn auf, er braucht Sie jetzt:

die graue Flüssigkeit vorsichtig wegleeren
in einem neuen Gefäß 50g frisches Mehl, 50g Wasser vermischen (neuer Ansatz)
dann 5g von ihrem abgestandenen Sauerteig in den neuen Ansatz geben
bei Raumtemperatur stehen lassen, diese Prozess 3 Tage lang wiederholen und dann in den Kühlschrank stellen

Meine Sauerteig-Brote sind sehr hart, gehen nicht auf!

Ich habe in meiner Anfangszeit viele harte, breitgelaufene Brocken gebacken und kann Ihnen beim besten Willen nicht sagen, was ich dabei falsch gemacht hätte, da ich mich total ans Rezept gehalten habe.
Im Endeffekt ist es eine Sache des wiederholten Tuns und ich rate zu einem Kurs bei einem Könner aus einem einzigen Grund: sie müssen einmal in Natura gesehen und gefühlt haben, wie die richtige Konsistenz des Teiges sich anfühlt, riecht und aussieht. Kein Blog, kein Video oder Buch kann Ihnen das vermitteln.

Gängige Fehler jedoch sind:

Zu heiß – Hefe/Germ und Sauerteig vertragen keine direkte Hitze über 40 Grad
Zu kalt – wenn Sie ihren Teig im Kühlschrank gehen lassen, dauert es entsprechend länger, er wird aufgehen, aber diese verlängerte Zeit müssen Sie einrechnen
Zu nass – wenn Sie eine glitschige, matschige Konsistenz in Händen halten, ist etwas falsch gelaufen. Ja, Sie können dann so viel Mehl hinzufügen, damit eine Brotkonsistenz erreicht wird, aber dann müssen Sie auch die Menge an Salz und Sauerteig adaptieren… oder Sie lassen es und beginne von vorne
Zu hart – egal welches Brot sie haben – es muss vor dem Backen eine gewisse Elastizität haben. Wenn sie ihren Finger fest hineinbohren müssen, dann stimmt etwas nicht.
Zu ungeduldig – das wahrscheinlich größte Problem, aber eines das nur mit der nötigen Erfahrung gelöst werden kann

Wie weiß ich, ob mein Sauerteig noch in Ordnung ist?

In meinen vielen Jahren des Brotbackens ist es mir noch nicht gelungen, einen Sauerteig vollends zu vernichten. Aber möglich ist wohl alles.

Des Sauerteigs größter Feind heißt nicht Liebesentzug oder Diät, sondern Hitze. Wenn sie ihren Sauerteig über 40 Grad erhitzen, ist es mit großer Wahrscheinlichkeit Teil der Geschichte ihrer Backkarriere.

Wenn Ihr Sauerteig eindeutigen Schimmelbewuchs hat, dann heißt es ebenso adieu.

Alles andere ist es wert ihn mittels Füttern zu reanimieren.

FREQUENTLY ASKED QUESTIONS

Weizensauerteig, Roggensauerteig... brauch ich wirklich für jedes Mehl einen eigenen Sauerteig?

Jein!
Wer bereits einen Roggensauerteig hat und einen Ausflug ins Weizenbrot machen möchte, probiert dies mit dem bestehenden Sauerteig. Wenn man jedoch vorhat, vermehrt Baguettes oder reine Weizenbrote zu backen, lohnt sich die Anschaffung eines Weizensauerteigs. Das Ganze gilt natürlich auch umgekehrt.

Alternativ kann man den Sauerteig umzüchten.

Umzüchten von Sauerteig

Umzüchten heisst den Sauerteig an eine andere Nahrung zu gewöhnen. Unterschiedliche Mehle haben unterschiedliche Zusammensetzung. Ein langsames Umgewöhnen an die neue Kost verändert Teigeigenschaften und auch Aromen. Hierbei frischt man den Teig 3-4 malig mit dem gewünschten Mehl auf.

Was passiert während der Fermentation mit Sauerteig?

Während der Fermentation übernehmen Bakterien und Hefen die Arbeit:

Sie spalten das Mehl auf, es kommt zu einem Abbau von Zucker (Stärke) und Gluten (Klebereiweiß)
Es bildet sich Säure, die für Aroma und Haltbarkeit wichtig sind
Es bildet sich Gas, das den Teig lockert und aufgehen lässt

Das Ergebnis:
Ein aromatisches, bekömmliches, fluffiges und haltbares Brot, das ganz ohne Zusatzstoffe auskommt.

Haltbarkeit von Sauerteig-Broten
Während Hefebrote schon nach kürzester Zeit hart werden, hält Sauerteigbrot wesentlich länger. Die Säurebildung während der Fermentation führt dazu, dass das Wasser besser gebunden ist. Zusätzlich kommt es durch die natürliche Säuerung, die Schimmelbildung verhindert.

Weizensauer Brote: 3-4 Tage
Roggensauer Brote: 7-10 Tage

Damit ihr Brot möglichst lange hält, empfehlen wir folgende Aufbewahrung:
- in Leintüchern
- in Brotdosen
- Brotanschnitt auf eine Holzoberfläche stellen (z.B. Holzbrett)

Sauerteig, Gluten und (un)-Verträglichkeiten?

Viele Menschen klagen nach dem Genuss von Brot über Blähungen, Völlegefühl oder Unverträglichkeit – oft wird dabei Gluten verdächtigt. Doch nicht immer ist das Eiweiß der Übeltäter: Häufig sind auch sogenannte FODMAPs beteiligt.

Was sind FODMAPs?

FODMAPs sind kurzkettige Zucker und Zuckeralkohole, die im Dünndarm schlecht aufgenommen werden und im Dickdarm Gase bilden. Sie gehören zu den häufigsten Auslösern von Beschwerden bei empfindlichen Personen. Den Bakterien und Hefen in der Fermentation dienen diese als Nahrung. Sie fressen sie auf und erledigen die Verdauungsarbeit für uns.

Auch Gluten (Klebereiweiß) wird durch die Sauerteig Fermentation verringert. Es kommt jedoch zu keinem vollständigen Abbau von Gluten.

Je länger fermentiert, desto verträglicher?
Im Prinzip ja, aber je länger fermentiert desto saurer und desto weniger fluffig.
Viele Rezepte raten zu langer Fermentationszeit (sog. Langzeitführung) im Kühlschrank. Eine reduzierte Temperatur hilft das Brot langsam zu säuern. Dadurch entsteht ein angenehmeres Säureprofil. Vor allem Brot mit viel Gluten (Weizen, Manitoba) eignen sich für lange Fermentation.

Bei Mehlen mit wenig Gluten (Roggen) riskiert man flache Brettl zu produzieren. Wenn unsere Mikroorganismen nicht mehr ausreichend Nahrung finden, schlafen sie ein und mit ihnen das Volumen des Brotes. Sie haben hartes, brettl-artiges Brot.

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