TEMPEH
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Was ist Tempeh?

Tempeh ist das Produkt einer Schimmel-Fermentation mit dem Bacillus Rhizopus Oligosporus. Dieser bildet im Zuge der Fermentation eine weißes Myzel, dass sich an und um die Hülsenfrüchte legt und diese zu einem kompakten Kuchen zusammenwachsen lässt. Dabei werden die Hülsenfrüchte durch die Arbeit der Bakterien leicht verdaubar gemacht. 

Was ist der Unterschied zwischen Tempeh & anderen Schimmelfermenten?

Der Unterschied besteht im Einsatz der Bakteriums zur Fermentation. BeiTempeh transformiert der Rhizopus Oligosporus die eher geschmacklosen Bohnen zu einer nussig-käsigen Köstlichkeit.

Er erzeugt damit eine ganz eigene geschmackliche Charakteristika, die Tempeh klar von Koji und Natto unterscheiden. Wir bezeichnen Tempeh gern als den Camembert unter den Schimmelfermenten.

Wie verwende ich Tempeh?

Tempeh wird meist gebraten, sowie man auch ein Stück Fleisch anbraten würde. Bratöl in die Pfanne, Tempeh auf beiden Seiten anbraten - mit etwas Suppe oder Wasser aufgießen und warten, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Gewürzt mit etwas Sojasauce oder Salz & Pfeffer... fertig ist die Tempeh. 

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TEMPEH SELBER MACHEN
ANLEITUNG/ TIPPS & TRICKS

Anleitung Tempeh Herstellung zu Hause

Voraussetzungen

Schimmelkulturen lieben eine Umgebungstemperatur von 30 Grad bei gleichzeitig hoher Luftfeuchtigkeit & Luftzirkulation. Neben einem Substrat (Soja, Kicherbsen, Bohnen) und den dazugehörigen Sporen Typus Rhizopus Oligosporus ist für zu Hause machen von Tempeh das Vorhandensein eines Inkubators die schwierigste Voraussetzung. 

Schritt 1: Wässern 

Das Substrat (Soja, Kichererbsen, Linsen etc.) wässern. Die Einweichzeit richtet sich nach der Größe der einzelnen Frucht. Während Soja, Kichererbsen oder Bohnen über Nacht weichen, brauchen Linsen, Amaranth, Hirse wesentlich kürzer.

Schritt 2: Kochen

Das Substrat nun Kochen oder Dämpfen bis es bissfest ist. Hierzu frisches Wasser in einen ausreichend großen Topf zum Kochen bringen und die Hülsenfrüchte mit etwas Essig kochen.

Nicht überkochen, denn die Bakterien brauchen auch noch etwas, an dem sie nagen können.

Schritt 3: Impfen

Wichtig hierbei ist, dass das Substrat abgekühlt ist (d.h. unter 35 Grad) und trocken. Daher die Hülsenfrüchte nach dem Kochen am besten auf einem Geschirrtuch ausbreiten. Damit kühlen Sie schneller ab und das Tuch saugt die Feuchtigkeit von der Oberfläche.

Dann mithilfe eines feinen Siebs die Sporen auftragen. Die Sporenmenge richtet sich nach dem Gewicht des Substrat, das es zu impfen gilt. Eine Indikation wieviel Sporen benötigt werden, findet man auf der Packung.

Jedes Böhnchen sollte mit den Sporen in Berührung kommen. Also rühren, rühren, rühren  - bis alles gut vermengt ist. 

Schritt 4: Verpacken

Schimmel braucht Luft. Tempeh wird jedoch nur etwas, wenn man das Substrat möglichst dicht packt. Daher empfehlen wir folgende Vorgangsweise. 

Das geimpfte Substrat in ein lebensmittel-sicheres Plastiksackerl packen. Dann das Sackerl eng wickeln und mit einem Bindfaden zu einer Rolle formen. 

Um die Luftzirkulation zu gewährleisten wird das Sackerl mit einem Messer 10 Mal auf jeder Seite eingestochen.

Schritt 5: Fermentation

Die Tempeh kommt nun für die nächsten 44 Stunden in den Inkubator. Nach 24 Stunden sollte man bereits erst weiße Schimmelbildungen erkennen. Nach 44 Stunden sollte ein dichter weißer Flaum über der Tempeh liegen. Wenn manche Stellen bereits sehr dicht bewuchtert sind, andere noch zaghaft, kann die Fermentationsdauer auch bis auf 48 Stunden erhöht werden. 

Wann das Produkt fertig ist, bestimmt der Zustand des Produkts mehr als die Dauer der Fermentatation - da jedes Grad mehr oder weniger die Dauer verkürzt/verlängert. 

Schritt 6: Tempeh ernten

Die Temeph aus dem Inkubator nehmen, das Plastik entfernen und in ein frisches Backpapier wickeln und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Am Besten bald essen ... Tempeh schmeckt frisch am aller besten. 

 

Tipps & Tricks bei der Herstellung von Tempeh.

 

Woraus kann man Tempeh machen? 

Aus allen Hülsenfrüchten kann man im Prinzip Tempeh herstellen. Je dicker jedoch die Haut einer Hülsenfrucht ist, desto schwieriger tun sich unsere Bakterien an ihren Futternapf zu kommen. Daher sollte man darauf achten, dass die Hülsenfrüchte geschält sind. Alternativ kann man die Hülsenfrüchte auch anknacken... Kreativität ist angesagt, Ziel ist es den Bakterien die Nahrungsaufnahme so leicht als möglich zu machen.

Kann ich auch andere Sporen verwenden um Tempeh herzustellen?

Jein. Weil das Produkt dann keine Tempeh mehr wäre. Koji Sporen können ein Substrat ähnlich zu einem Kuchen zusammen wachsen lassen, aber das Endprodukt wäre ein anderes. Was nicht heißen soll, dass es uninteressant wäre, das zu versuchen.

Hilfe, meine Tempeh ist verschimmelt!

Gut so, wenn es weißer Schimmel ist. Es dürfen auch graue/schwarze Schimmelstellen vorkommen - ihre Tempeh ist perfekt!

Hilfe, meine Tempeh ist schwarz geschimmelt / Tempeh hat schwarze Flecken!

Schwarzer Schimmel gilt als Inbegriff des Giftigen... nicht so bei Tempeh! Wenn Tempeh zu sporen beginnt, dann wird sie schwarz. Oft werden auch durch das eindringende Kondenswasser während der Fermentation jene Stellen, an denen man die Luftzufuhr zu gewährleisten versucht, schwarz gepunktet. Das ist nicht besorgniserregend & ihre Tempeh wird ganz wunderbar schmecken. Sollte jedoch die ganze Tempeh mit einer dicken schwarzen Schicht überzogen sein, dann haben Sie zu lange gewartet, sie zu ernten. Der Rhizopus hat begonnen sich zu vermehren & ihr Produkt ist quasi drüber.

Meine Tempeh hat keinen Schimmel

Folgende Gründe sind wahrscheinlich:

- das Substrat war während des Impfens zu heiß

- das Substrat enthält zu wenig Wasser (wurde nicht lang genuß gewässert/gekocht)

- die Sporen sind kaputt

- der Inkubator war zu kalt/zu heiß

- die Tempeh bekam während der Fermentation keine Luft

 

Wie lange ist meine Tempeh haltbar? Kann ich Tempeh länger haltbar machen?

Tempeh hält in etwa 10 Tage, schmeckt frisch jedoch am allervielerbesten. Bewahren Sie ihre Tempeh im Kühlschrank auf oder frieren Sie sie ein, um die Haltbarkeit zu verlängern

Hilfe meine Tempeh ist schlatzig / schleimig /  zieht Fäden?

Ist ihre Tempeh frisch & schleimig? Dann haben Sie sie zu lange oder zu warm fermentiert. 

Tempeh wird jedoch über Zeit schleimig. Eine Alterserscheinung quasi.

Wie kann ich Tempeh zu Hause reifen lassen? Wie baue ich einen Inkubator?​

Tempeh mag es warm & feucht. Nicht umsonst stammt das Produkt aus einem Land mit tropischen Klima. Dieses Klima zu reproduzieren, ist das Aufgabe des Inkubators. 

Ziel:

30 Grad Umgebungstemperatur

80% Luftfeuchtigkeit

Luftzirkulation vorhanden

 

Hier 2 Varianten, wie das zu Hause gelingen kann:

Variante 1: der Ofen ist aus

Stellen Sie die Tempeh in ihr Backrohr und schalten Sie nur das Licht an. Die dabei generierte Wärme sollte um die 30 Grad sein. Es empfiehlt sich ein Thermometer um die tatsächliche Temperatur zu messen. 

Pro:         kein Investionskosten

Contra:   Brathendl delay plus 48 Stunden - ihr Backrohr ist mit Tempeh belegt

 

Variante 2: die DIY Inkubator-Box

Sie benötigen folgende Gerätschaften

Styropor-Box

Heizmatte

Thermostat 

Kuchengitter oder ähnliches - zum drauflegen der Tempeh

Die Heizmatte kommt auf den Boden der Styropor-Box und wird an das Thermostat gehängt. Dann die Temperatur auf 30 Grad eingestellt. Die Tempeh auf ein Gitter legen damit Sie nicht direkt auf der Heizmatte aufliegt. Den Fühler der Matte in der Nähe der Tempeh auflegen.

Styropordeckel drauf & los geht das Experiment.

 
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