TEMPEH
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Was ist Tempeh?
Tempeh ist das Produkt einer sogenannten Schimmelfermentation. Hierzu werden Hülsenfrüchte mit Hilfe Schimmelpilz-Kultur, dem Bazillus Rhizopus oryzae var. oligosporus fermentiert. Die Kultur bricht die Hülsenfrüchte auf und bildet ein weißes Myzel, das sich um die Bohnen legt. Sieht aus wie türkischer Honig, ist aber Tempeh!
Tempeh ist ein leicht verdaubare Art, die sonst eher schwer verdaubaren Hülsenfrüchte zu genießen. Meist wird Tempeh aus Sojabohnen gemacht, es eignen sich aber auch andere Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Linsen, alle Arten von Bohnen.
Was ist der Unterschied zu anderen Schimmelfermenten?
Der Einsatz des speziellen Bakteriums. Der Rhizopus Oligosporus verleiht Tempeh ihren eigenen Geschmack zwischen Nuss und Käse.
Während wir Koji gerne als Frischkäse, und Natto gerne als Blauschimmel bezeichnen, verkörpert der Oligorsporus für uns die Kategorie Camembert.
Zubereitung von Tempeh!
Tempeh wird normalerweise gebraten. Man könnte sie zwar auch roh essen, gebraten ist sie aber VIEL besser. Einfach mit etwas Öl in der Pfanne anbraten oder wie Pommes in viel Öl frittieren. Salzen nicht vergessen. Wir verwenden dazu am liebsten Sojasauce.
Was ist der Unterschied zwischen Tempeh und Tofu?
Tofu ist nicht fermentiert. Würde man auch hier einen Milchvergleich ziehen. Tofu ist Topfen, Tempeh Camembert. Durch den Einsatz der Fermentation brechen die Bakterien den Soja auf. Er wird leicht verdaulich.
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ANLEITUNG/ TIPPS & TRICKS
Schritt für Schritt Anleitung
Schimmel braucht Luft, Wärme und Feuchtigkeit. Diese Voraussetzung sollte man vor dem Start zu Hause schaffen. Eine Art Inkubator für das Homeset-Up ist mit geringen Investionen machbar. Zum einmaligen Ausprobieren tut es ein Backrohr auch. Hier geht's zur Heimbastelanleitung für alle die dabeibleiben wollen.
Schritt 1: Wässern
Hülsenfrüchte wässern (Soja, Kichererbsen, Linsen ...). Die Einweichzeit hängt von der Größe der jeweiligen Frucht ab. Während Soja, Kichererbsen und Bohnen über Nacht eingeweicht werden, benötigen Hirse, Amaranth und Quinoa nur sehr kurz - maximal 1 Stunde.
Schritt 2: Kochen
Die Hülsenfrüchte werden nun al-dente gekocht. Dazu das Einweichwasser entsorgen und in frischem Wasser die Hülsenfrüchte bissfest kochen. Dem Kochwasser kann etwas Essig zugefügt werden. Dadurch entsteht ein angenehmerer Geschmack der Tempeh.
Die Bohnen nicht überkochen, die Tempeh braucht auch noch etwas zum Kauen.
Schritt 3: Impfen
Keine Sorge, warum man das Bestreuen mit Sporen als Impfen bezeichnet ist uns unklar. Aber man benötigt für diesen Schritt lediglich Sporen und einen Löffel.
Wichtig ist dabei, dass die Hülsenfrüchte vor diesem Schritt abgekühlt werden (unter 35 Grad) und an der Oberfläche trocken sind. Daher legt man sie am besten nach dem Kochen auf ein Geschirrtuch und frottiert sie ab.
Anschließend die Bohnen in ein trockenes Gefäß geben, nicht auf dem feuchten Tuch impfen, sonst kleben die Sporen am Tuch. Dann werden die Sporen mit einem Löffel oder einem kleinen Sieb gleichmäßig auf den Bohnen verteilt. Rühren, rühren und nochmals rühren. Jede Bohne soll in Kontakt mit den Sporen kommen.
Schritt 4: Verpacken
Schimmel braucht Luft. Daher müssen wir diese in der Fermentation zuführen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten dies zu machen. Man kann einen lebensmittelechten Plastikbeutel mit Zahnstocher perforieren - einfach in Zentimeterabständen ein Loch in den Sack stechen. Wer viel macht, der greift wohl eher zu vorperforierten Säckchen.
Es ist auch möglich in Glas oder Edelstahlgefäßen zu fermentieren. Wichtig dabei ist nicht höher als 5 Zentimeter befüllen und Luftzirkulation sicherstellen, d.h. nicht fest verschließen.
Schritt 5: Fermentation
Die Tempeh kommt die nächsten 44 Stunden in einen Inkubator. Temperatur 30 Grad, Luftfeuchtigkeit 85%.
Nach 24 Stunden sollte bereits ein weißer Film erkennbar sein. Je nach Temperatur und Feuchtigkeit kann der Prozess schneller oder langsamer vor sich gehen. Die Tempeh ist fertig, wenn das weiße Myzel sich gleichmäßig über die Hülsenfrüchte zieht. Hierbei entsteht oft ein fester Tempehkuchen, sprich die Bohnen wachsen zusammen. Je nach Bohnenngröße gelingt dies besser. Es ist auf jeden Fall kein Muss, dass alle Bohnen zusammengewachsen sind.
Schritt 6: Ernten
Tempeh aus dem Inkubator nehmen und schnell im Kühlschrank abkühlen lassen. Am besten bald essen... je frischer, desto besser.
FAQ - TIPPS & TRICKS
Welche Hülsenfrüchte eignen sich für Tempeh?
Im Prinzip alle.
Wichtig dabei ist, dass die Sporen Zugriff auf die Stärke in den Bohnen haben. Dazu ist es essentiell, dass die Bohnen entweder geschält oder gequetscht sind.
Kann ich auch andere Sporen verwenden?
Nein, denn sonst wird es etwas anderes.
Hilfe, weißer Schimmel!
Super... das ist was wir wollten. Graue und schwarze Punkte auf der Tempeh sind in Ordnung. Meist entstehen diese durch Kondenswasserbildung an den Luftlöchern.
Hilfe... meine Tempeh ist schwarz / hat schwarze Punkt?!
Schwarzer Schimmel ist für uns der Inbegriff von Gift. Bei Tempeh ist das etwas anders. Wenn Tempeh zu heiß oder auch zu lange fermentiert wird, beginnt sie zu sporen. D.h. sie beginnt sich zu vermehren. Diese Sporen sind bei Tempeh schwarz. Das ist nicht giftig. Es handelt sich dabei auch nicht um schwarzen Schimmel, sondern eben um Sporulation.
Schwarze Punkte sind daher völlig in Ordnung. Meist entstehen diese durch Kondenswasserbildung an den Luftlöchern. Ist die gesamte Tempeh schwarz, ist dies eine Indikation, dass sie zu lange fermentiert wurde. Man muss mitbedenken, dass die Sporen auch selbst Hitze entwickeln. Ist die gesamte Tempeh schwarz ist sie einfach überreif. Nicht giftig, aber auch nicht mehr wirklich gut. Weg damit.
Ist die Tempeh rotschimmelig. Weg damit!
Kein Schimmel auf meiner Tempeh?
Folgende Gründe können verantwortlich sein:
- die Hülsenfrüchte waren zu heiß
- die Hülsenfrüchte hatten zu wenig Wasser (zu kurz gewässert, zu wenig lang gekocht)
- die Sporen sind ineffektiv
- der Inkubator war zu kalt / zu heiß
- die Tempeh hatte keine Luft während der Fermentation
Haltbarkeit? wie lange hält meine Tempeh?
Tempeh hält ca. 10-14 Tage. Am besten schmeckt sie jedoch sehr frisch. Tempeh wird im Kühlschrank aufbewahrt, um die Fermentation zu stoppen. Tempeh kann gut eingefroren werden.
Ist Tempeh gesund?
Ja, Tempeh wird allgemein als gesundes Lebensmittel angesehen. Es hat eine Reihe von ernährungsphysiologischen Vorteilen:
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Proteingehalt: Tempeh ist eine gute Proteinquelle, die alle essentiellen Aminosäuren enthält. Es kann eine nahrhafte Option für Vegetarier und Veganer sein, um ihren Proteinbedarf zu decken.
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Ballaststoffe: Tempeh enthält Ballaststoffe, die die Verdauung unterstützen und zur Aufrechterhaltung eines gesunden Darmtrakts beitragen können.
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Probiotische Wirkung: Da Tempeh ein fermentiertes Produkt ist, enthält es probiotische Bakterien, die die Darmgesundheit fördern können.
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Nährstoffe: Tempeh ist reich an verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium, Vitamin B12, Magnesium und Phosphor.
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Geringer Fettgehalt: Im Vergleich zu einigen anderen proteinreichen Lebensmitteln hat Tempeh einen relativ niedrigen Fettgehalt, insbesondere gesättigte Fette.
Wie bereitet man Tempeh zu?
Wir lieben folgende Zubereitung:
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Schneiden Sie die Tempeh in die gewünschte Form, Scheiben, Würfel oder Streifen.
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Erhitzen Sie etwas Öl in einer Pfanne oder Bratpfanne bei mittlerer Hitze.
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Legen Sie die Tempeh in die Pfanne und braten Sie ihn etwa 2-3 Minuten auf jeder Seite an, bis er goldbraun und knusprig ist.
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Löschen Sie die Tempeh mit etwas Sojasauce ab und gießen Sie schnell etwas Wasser nach. Sojasauce brennt leicht an und so entsteht etwas Soja, die dann in der Pfanne noch durch die warme Tempeh zieht.
Tempeh passt herrlich zu Kimchi oder anderen fermentiertem Gemüse. Auch Salat eignet sich wunderbar als Beilage.
Alternativ kann Tempeh auch frittiert, gegrillt oder im Backrohr gebraten werden.
TEMPEH LERNEN
WORKSHOPS & KURSE
Wie mache ich einen Inkubator für zu Hause?
Cheap & Easy: Im Backrohr
Schweinsbraten raus - Tempeh rein. Nur das Licht aufdrehen, nicht einschalten. Das Licht erzeugt im Regelfall eine Temperatur um die 30 Grad. Wenn das Backrohr schon auf moderner LED Beleuchtung ist, klappt das leider nicht.
Bei manchen Backrohren kann man die Temperatur auch auf 30 Grad einstellen. Bitte nicht verwenden, es ist leider zu ungenau und die Tempeh überhitzt wahrscheinlich.
Semi-Profi Setup: in der Styropor Box
Am besten eine Styropor-Box besorgen (Apotheke, Metro...), eine Terrariumsheizmatte aus dem Zoobedarf und einen Temperaturregler aus der Gartenbauabteilung.
Die Heizmatte wird an den Temperaturregler gesteckt. Damit wird eine konstante Temperatur erreicht. Wichtig dafür ist natürlich, den Temperaturfühler in die Bohnen zu stecken.
Zur Feuchtigkeitregulation reicht es eigentlich, die Feuchtigkeit in den Bohnen nicht entweichen zu lassen. Das heißt, nicht offen fermentieren, sondern wie oben beschrieben in perforierten Säcken oder in Gefäßen, die zwar Luftzirkulation erlauben, aber keine Austrocknung zulassen.
Der Bau eines Inkubators für die Fermentation erfordert einige technische Kenntnisse und Materialien. Hier ist eine vereinfachte Anleitung für den Bau eines einfachen Inkubators:
Materialien, die benötigst werden:
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Eine Styroporbox oder ein isolierter Behälter mit Deckel (Apotheke, Metro)
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Ein Thermostat oder Temperaturregler aus der Gartenbauabteilung
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Eine Heizmatte (am besten Terrarium) oder eine Glühlampe mit Fassung
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Ein Thermometer - oft bei den Temperaturreglern integriert
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Ein Netzteil oder eine Stromquelle
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Kabel, Stecker und Schalter (je nach Bedarf)
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Klebeband oder Klebstoff
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
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Wähle eine geeignete Styroporbox oder einen isolierten Behälter, der groß genug ist, um deine Fermentationsbehälter oder -gläser aufzunehmen. Der Behälter sollte einen abnehmbaren Deckel haben.
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Platziere den Thermostat oder Temperaturregler an einer geeigneten Stelle an der Außenseite der Box. Stelle sicher, dass du Zugang zu den Einstellungen hast und dass das Kabel des Thermostats in die Box führt.
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Befestige die Heizmatte oder die Glühlampe mit Fassung an der Innenseite des Deckels der Box. Achte darauf, dass sie sicher befestigt ist und die Glühlampe nicht in direktem Kontakt mit dem Styropor oder anderen brennbaren Materialien steht.
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Verbinde die Heizmatte oder die Glühlampe mit dem Thermostat oder Temperaturregler. Stelle sicher, dass alle elektrischen Verbindungen sicher und isoliert sind. Falls nötig, verwende Kabel, Stecker und Schalter, um die Verbindungen herzustellen.
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Platziere das Thermometer in der Nähe deiner Fermentationsbehälter oder -gläser, damit du die Temperatur im Inkubator überwachen kannst.
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Schließe das Netzteil oder die Stromquelle an den Thermostat oder Temperaturregler an.
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Teste den Inkubator, indem du den Thermostat oder Temperaturregler auf die gewünschte Temperatur einstellst und die Heizmatte oder die Glühlampe einschaltest. Überprüfe, ob die Temperatur im Inkubator stabil bleibt und sich entsprechend deiner Einstellungen ändert.
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Befestige den Deckel fest auf der Box, um eine gute Isolierung zu gewährleisten. Du kannst Klebeband oder Klebstoff verwenden, um die Abdichtung zu verbessern.
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Platziere deine Fermentationsbehälter oder -gläser in den Inkubator und schließe den Deckel.
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Überwache regelmäßig die Temperatur im Inkubator und passe bei Bedarf die Einstellungen an.
Bitte beachte, dass der Bau eines Inkubators für die Fermentation eine gewisse Verantwortung und Vorsicht erfordert, insbesondere im Umgang mit elektrischen Komponenten. Stelle sicher, dass du die erforderlichen Sicherheitsvorkehrungen triffst und gegebenenfalls professionelle Hilfe oder Beratung hinzuziehst, um ein sicheres und funktionierendes Gerät zu erstellen.
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