Kapern sind die Blütenknospen des Kapernstrauches, der mit Vorliebe in kargen, steinigen Gegenden Südeuropas wächst. Pflückt man diese, bevor sie sich öffnen - erhält man mit etwas Fermentationsgeschick herrliche Kapern in Salz.
Unfermentiert wären sie ungenießbar, erst die Fermentation erzeugt den eigenen Kaperngeschmack, der durch Caprinsäure und Senfölglycoside geprägt ist.
Oft werden Kapern der einfachheit-halber in Essig eingelegt. Dadurch verändert sich (ähnlich wie bei Alici) aber ihr Geschmack wesentlich. Daher essen Italiener und Griechen bevorzugt Kapern, die in Meersalz fermentiert wurden und die ihren Geschmack besser zur Geltung bringen.
Die Kapern am besten 15 Minuten vor Gebrauch in Wasser wässern und erst am Ende der Gerichts befügen. Sie sind unpasteuerisiert und würden von einer ausgiebigen Kochprozedur nicht wirklich profieren.
Füllmenge: 50g
Herkunft: L. Torneo, biologischer Anbau, Siracusa, Sicilia
Kapern in Salz | aus Siracusa
Zutaten:
- 125g Butter
- 25g Kapern
- 1 Zitrone (Zesten und Saft)
- 1 EL helle Misopaste
- 1 EL gehackte Petersilie
Kapern 30 Minuten in Wasser zum Entsalzen einlegen. Dann auf einem Küchekrepp trocken tupfen.
Butter in einer Pfanne zerlassen, bis sie zu blubbern beginnt. Dann die Kapern in die heiße Butter werfen und ca. 1 Minute sprudelnd kochen. Sie sollten etwas aufplatzen.
Anschließend die Petersilie einrühren. 1 weitere Minute kochen. Dann vom Herd ziehen und Zitronensaft und Misopaste einrühren.
Schmeckt herrlich einfach auf Ofengemüse geträufelt. Zu Kohlrabi- oder Sellerie-Steaks.
