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Was sind Salzzitronen?

Aus der Notwendigkeit heraus entstanden, die vielen Zitronen Marokkos auch über den Winter hinaus haltbar zu machen, entstand die Salzzitrone. Zitronen haben nicht viel Zucker und eignen sich somit für eine klassische milchsaure Gärung, ähnlich wie Sauerkraut. Während aus süssem Obst Alkohol wird, wird aus dem sauren Zitrone, eine Salzzitrone.

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Wozu verwendet man Salzzitronen?

Man muß aber marokkanisch kochen, um Salzzitronen zu verwenden. Sie sind unseres Erachtens nach jenes Ferment, dass nirgends fehl am Platz ist.

 

Ein paar fein geschnittene Würfel Salzzitronen auf Fisch, Fleisch, Gemüse oder auch in Desserts verleihen dem Gericht Frische und Verve.

 

Wie verwend​et man Salzzitronen?

Gegessen wird eigentlich die Schale - diese einfach mit einem Messer vom Fruchtfleisch lösen und am bestem fein hacken. Vor dem Servieren über das Gericht streuen - wir empfehlen sie nicht mitzukochen. Herrlich ist auch die Lake, also der aufgetretene Zitronensaft. Wir lieben ihn in Dressings, Saucen und am allermeisten in Pürees.​​​​​

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REZEPT: SALZZITRONEN SELBER MACHEN | FERMENTIEREN

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Welche Zitronen verwendet man für Salzzitronen?

Um Salzzitronen zu machen, brauche wir als aller erstes die richtigen Zitronen. Große Biozitronen mit dicker Schale. Was nicht geht sind die klassischen Saftzitronen. Die richtigen Zitronen haben von Jänner - April Saison, da zuschlagen!

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Schritt für Schritt Anleitung

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  1. Zitronen waschen und abwiegen

  2. 4% Salz je Kilo Zitronen berechnen; das heißt je 40g grobes Meersalz für jedes Kilo Zitronen und in einer Schale beseitestellen

  3. Zitronen fächerförmig einschneiden, dabei einen Steg stehen lassen (siehe Video)

  4. Zitronen sanft auffächern und anteilig das grobe Meersalz darin verteilen verteilen

  5. Fest in ein Bügelglas (kein Schraubglas) reinpressen, es soll dabei möglichst viel Saft austreten

  6. mit den weiteren Zitronen genauso verfahren und soviele Zitronen wir möglich in das Glas pressen

  7. ... Sie sind der Meinung, es gehen keine mehr rein... doch eine geht noch

  8. dann das Glas fest verschließen und mindestens 3 Monate lang fermentieren lassen - NICHT ÖFFNEN

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Sollten ein paar Zitronen "in der Luft hängen", keine Panik, das Gärgas das sich bildet sorgt für Stabilität. Aber seien Sie so nett und schütteln Sie das Glas alle paar Tage in den ersten 3 Wochen, damit die in der Luft auch was von der köstlichen Lake abbekommen.

Videoanleitung

SALZZITRONEN TROUBLESHOOTING

Geduld und Aufmerksamkeit sind vor allem in den ersten Wochen die wichtigsten Zutaten. Was alles schiefgehen kann und wie das vermeiden?​​

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Meine Salzzitronen haben eine weiße Schicht oben, ist das Schimmel?​

Nicht zwingend. Um festzustellen, ob es tatsächlich Schimmel ist, ziehen sie sanft am Gummi ihres Bügelglases. Wenn es zischt, dann ist in ihrem Glas keine Luft und somit ist eine Schimmelbildung ausgeschlossen. In diesem Fall ist es Kahmhefe. Gut, das Ferment kann gerettet werden.

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Wenn das Glas sich leicht öffnen lässt und kein Druck im Glas ist, dann kann es sehr wohl Schimmel sein. Dann müssen Sie das Glas leider entsorgen.

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Kahmhefe! Was kann ich dagegen tun?

Öffnen Sie das Glas nicht - sondern beginnen Sie eine Schüttelroutine.

Wenden Sie das Glas einfach kurz und stellen Sie sicher, dass Lake, der Zitronensaft der im Glas ausgetreten ist, über die Zitronen schwappt. Wiederholen Sie das mehrmals am Tag für die ersten 3 Tage. Danach können Sie die Frequenz auf alle 2 Tage zurückschrauben. Es sollte sich keine neue Kahmhefe bilden.

 

Meine Salzzitronen sind schleimig!

Wenn das am Anfang der Fermentation passiert, ist etwas falsch gelaufen. Ab ca. 6 Monaten mutiert der Saft in den Zitronen manchmal Richtung Gelatine. 
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FAQs: FRAGEN DIE WIR OFT GESTELLT BEKOMMEN

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Wie lange halten Salzzitronen

Die Antwort ist leicht: bis Sie sie aufessen. Das kann auch erst in 5 Jahren sein. 

Mit der Zeit werden sie dunkler und weicher, aber für echte Liebhaber sind sie ab 3 Jahren erst gut.​

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Kahmhefe! Was kann ich dagegen tun?

Öffnen Sie das Glas nicht - sondern beginnen Sie eine Schüttelroutine.

Wenden Sie das Glas einfach kurz und stellen Sie sicher, dass Lake, der Zitronensaft der im Glas ausgetreten ist, über die Zitronen schwappt. Wiederholen Sie das mehrmals am Tag für die ersten 3 Tage. Danach können Sie die Frequenz auf alle 2 Tage zurückschrauben. Es sollte sich keine neue Kahmhefe bilden.


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