In der Nähe meines Elternhauses liegt das Eferdinger Becken. Dort muss sich zu Ur-Zeiten ein Meer aufgetan haben. Laut Wikipedia ein Molassemeer, heute ist es das Gurkerl-Meer. Dessen Bändiger heißt seit vielen Jahren Efko. Dort werden sie alle, ob klein, mittel oder groß in Gläser gequetscht und mit Essig haltbar gemacht. Und so hat die Essiggurke die Salzgurke eigentlich verdrängt. Weiter unten im Supermarkt Regal findet man hin und wieder auch ein Glas Salzgurken. Greifen Sie nicht hin. Sie sind nicht so besonders und ohnedies auch pasteurisiert.
Die Salzgurke verdankt ihr Überleben dem slawischen Kultur-Bereich, in dem sie bis heute eine wichtige Rolle spielt. In den USA gelangte sie durch jüdische Einwanderer als "kosher pickle" auf den Speiseplan. Und sogar eine Weihnachtstradition ist mit ihr assoziiert. Hierbei wird eine Salzgurke in den Christbaum gehängt. Da sie den Nadeln des Baums farblich sehr ähnlich ist, sieht man sie kaum. Der, der sie als Erster sieht, bekommt daher ein Extrageschenk.
Salzgurken sind köstlich, relativ leicht und schnell zu machen. Das größte Problem dabei ist es, die richtigen Gurken zu finden. Nicht die gemeine EU-konforme Gurke ist es, die sich zur Salzgurkenproduktion eignet, sondern die Einlegegurke. Man findet sie auf Märkten oder man pflanzt sie selber an. Sie hat eine matte Oberfläche und ist warzig. Sie ist weniger wasserhältig und kompakter, als ihre Supermarkt-Kollegin, die zur längeren Aufbewahrung nicht taugt.
Folgende Anleitung kann natürlich mengenmässig skaliert werden, wenn Sie mehr Gurken und größere Gefäße haben. Salzgurken sind ein klassisches Laktoferment, daher bitte auch unsere Anleitung & Tipps und Tricks zum Thema "Gemüse fermentieren" beachten.
Ausrüstung:
1 Liter Bügelglas oder Rexglas
1 Beschwerungsstein
Zutaten:
1kg Salzgurken
3 Knoblauchzehen
1/2 Zwiebel in Wedges geschnitten
1 TL Senfsamen
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL Paprikapulver
3 Zweige Dille
3 Eichenblätter
Salzlake mit 2,5% (25g Salz pro Liter Wasser)
Schritt 1: Gemüse
Die Gurken kalt abwaschen und dicht in ein Fermentationsglas schlichten. Zwiebel, Knoblauch, Dille und Blätter zwischen die Gurken legen. Ziel ist es, dass sobald man Wasser angießt nichts oben aufschwimmt. Daher sollten die Gurken, Blätter und Zwiebeln richtiggehend eingequetscht werden.
Gewürze (Koriander, Paprika und Senf) dazugeben. Diese können obenauf schwimmen, sie können nicht schimmeln.
Das Zufügen von tanninhaltigen Blättern, z.B. Eiche, Kirsche, Wein, dient dazu die Konsistenz der Gurken zu verbessern.
Schritt 2: Würzen & Laken
Nun eine Salzlake herstellen. Dazu unjodiertes Salz ohne Rieselhilfe verwenden und mit Leitungswasser auf 2,5% Salzgehalt bringen. Das heißt - 25g Salz pro Liter Wasser. Gut verrühren bis sich das Wasser aufgelöst hat.
Dann soviel Wasser angießen, bis alle Gurken bedeckt sind. Lassen Sie 3 cm Luft bis zum Rand. Dann setzten Sie den Beschwerungsstein ein und verschließen das Glas.
Schritt 3: Fermentieren
Lassen Sie das verschlossene Glas nun 1 Tag lang "anspringen". Stellen Sie es am besten auf einen Teller und legen Sie ein Tuch drüber. Dadurch verhindern sie, wenn es übergeht, dass sie allzu viel zu reinigen haben. Nach einem Tag nehmen Sie das Glas und stellen es kühler. Am besten bei einer Temperatur zwischen 15-18 Grad Celsius. Öffnen Sie das Glas in dieser Zeit nicht.
Schritt 4: Ernten
Nach einer Woche sind ihre Salzgurken nun fertig. Sie können Sie sofort genießen oder im Kühlschrank für spätere Salzgurken-Orgien aufbewahren.
Viel Spaß beim Fermentieren!
