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schwarzer Knoblauch / black garlic

Aktualisiert: 24. Nov 2020

Der Trüffel unter den Knoblauchs oder gar Knobläuchen?!




Mein Mann und ich diskutieren oft und leidenschaftlich, über die Götter und die Welten

und da passiert es "gelegentlich", dass einer von uns beiden es besser zu wissen meint. Als Ritual in solchen Pattstellungen des Diskussionskultur verkürzen wir's und wetten um eine Flasche Champagner. Sehr zur Freude unseres kleinen Spirituosenhändlers in der Wiener Schleifmühlgasse, der nebst Whisky, Gin und Rum - auch Champagner und Edelgewürze führt. Und so stieß ich dort vor ein paar Jahren auf eine vertrocknete Knoblauchknolle, verhutzelt aber stolz präsentiert unter einem Glassturz....


Die 8 Euro pro Knolle waren mir zu teuer und ich machte mich an die Recherche, wie ich selber zu dieses Or d'Ail komme.

Schwarzer Knoblauch ist entgegen gängiger Meinung kein Ferment, sondern Produkt der "Maillard Reaktion".

Diese besagt, wenn proteinreiche Lebensmittel Hitze ausgesetzt werden, bräunen sie. Ferment hin oder her... der Knoblauch geht durch einen unglaublichen Transformations-Prozess und ändert dabei Farbe, Konsistenz & Geschmack.


Die Herausforderung besteht in zweierlei Hinsicht:

1.) über 40 Tage eine konstante Temperatur von mind. 60 Grad zu halten

2.) der Fähigkeit über 40 Tage den sich entwickelnden speziellen Geruch auszuhalten


Versuchsreihe 1: Knoblauchzehen ungeschält in Sturzgläser gepackt, fest verschraubt und im Sous-Vide-Kocher gestapelt, beschwert und sotto-acqua 40 Tage bei 60Grad gehalten. Leider waren die Gläser nicht ganz dicht und so wurde der Knoblauch feucht und mußte dann mühsam getrocknet werden. Im Endeffekt hat es funktioniert, aber keine empfehlenswerte Methode.


Versuchsreihe 2: Knoblauchzehen in Vakuum verschweisst und wiederum 40 Tage bei 60 Grad sotto-acqua im Sous-Vide-Kocher gesteckt. Damit wollte ich vor allem dem Gestank, der sich ab spätestens dem 10 Tag zu entwickeln beginnt, etwas entgegensetzen. Diese Methode hat gut funktioniert, da der Knoblauch schön schwarz und trocken! aus dem Vakuum kam, aber der Gestank hat sich trotzdem trotz Vakuum und Wasser bemerkbar gemacht.

Fazit: Stink, stank, stunk!

Vielleicht ist das doch eher eine Übung für das Haus am Land, das wir noch nicht haben.

Wenn man sich aber an diese Sache macht, so rate ich zur Produktion von ausreichend großen Mengen. Im Kühlschrank hält schwarze Knoblauch laaaange und auch die Stromkosten sind relativ gleich ob man nun 1 oder 30 Knollen beheizt.


Sauerteigbrot mit schwarzem Knoblauch-Auberginen-Aufstrich, Pilzen und Kimchi

8 Portionen



Aufstrich

1 Melanzane

1 Knolle schwarzen Knoblauch

1 Chili

1 TL dunkles Kakaopulver

1 Dattel oder Dattelsirup (ich hatte nur Sauerkirschen)

1/2 Zitrone

30 ml Olivenöl

2EL Creme Fraiche oder vegan: 2EL Olivenöl

Salz nach Bedarf


Pilze

400g Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze...)

1 Knolle frischen Knoblauch

Thymian, frisch

Salz

Wermut oder Sherry zum Ablöschen


200g Kimchi

8 Scheiben Sauerteigbrot

1 große Handvoll Radieschensprossen


Melanzane in "Wedges" schneiden, einsalzen und 1 Stunde lang abtropfen lassen.

Danach mit reichlich Olivenöl einmassieren und bei 180 Grad im Rohr backen, bis sie leicht bräunlich, aber auf jeden Fall durch sind (ca. 20 Minuten)

Währenddessen kann man den schwarzen Knoblauch aus der Schale lösen.

Nun alle Zutaten für den Aufstrich am besten in einem Cutter oder mithilfe eines Mörsers oder Pürierstabes zu einer glatten Paste verrühren.

Aufstrich bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen, gerne auch etwas durchziehen lassen vor Verwendung.


Pilze und Knoblauch werden blättrig geschnitten und mit Olivenöl frischem Thymian abgeröstet. Pilze sollten gut durch sein, erst gegen Ende salzen, sonst tritt gleich soviel Wasser aus. Mit Wermut oder Sherry ablöschen und solange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.


Dann wird das Sauerteigbrot in handhabbare Scheiben geschnitten, Aufstrich großzügig aufgetragen, Pilze & Kimchi darauf drapieren und am Schluss mit reichlich Sprossen garnieren.


Wahnsinnig GUT!





#schwarzerknoblauch #blackgarlic #vegan

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