• Augora Fermente

Spargel mit Verbene-Püree und Koji-Bernaise

Aktualisiert: Mai 16



Mein Spleen mit Farben! Es hört sich vielleicht komisch an, aber wenn ich Neues ausprobiere, lasse ich mich primär vom Farbenspiel der Zutaten leiten. Ich würde nie etwas Dunkelrotes (rote Rüben) mit Spargel machen. Tricolore ist nicht meine Sache. Braunes zu Braunem, Rotes zu Rotem, Weißes zu Weißem usw... bis hinunter zu meinen vielen Küchenhelfern - Umamipasten, Kräutern, Gewürzen und Ölen... ist es möglichst Ton in Ton.


In der Früh am Markt ist derzeit alles Grün, der Spargel, das Kraut, der Sauerampfer, ja sogar die Eier! Und wenn Sie dann vor mir liegen ist auf einmal klar, wie sie zusammenspielen.


Das Koji-Öl, das wir diese Woche gemacht haben, hilft dabei die dezenten Geschmäcker des Spargels und des Krauts zu heben. Und die letzten Bergamotten kommen auch noch zu Ehren. Die Verbene im Püree gibt ihm nicht nur einen grünlichen Ton, sondern ein irres Aroma.


Zutaten für 2 Personen


Püree:

300g Erdäpfel, mehlig

150g Milch

30g Butter

1 Handvoll frische Verbene (Eisenkraut)


Gemüse:

250g Spargel

100g Spitzkraut

1 EL Essig

1 Handvoll Sauerampfer


Bernaise:

1 Knoblauch - hier 1/5 eines Schnittknoblauchs

Saft einer Zitrusfrucht (hier Bergamotte)

1 Eigelb

Koji-Öl - alternativ: Butter oder Sonnenblumenöl


Abschmecken:

Bärlauchsalz

Pfeffer

Schluß Bergamottensaft / Zitronensaft


Für das Püree die Erdäpfel in Salzwasser weich kochen.