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Spargel mit Verbene-Püree und Koji-Bernaise

Aktualisiert: Mai 16



Mein Spleen mit Farben! Es hört sich vielleicht komisch an, aber wenn ich Neues ausprobiere, lasse ich mich primär vom Farbenspiel der Zutaten leiten. Ich würde nie etwas Dunkelrotes (rote Rüben) mit Spargel machen. Tricolore ist nicht meine Sache. Braunes zu Braunem, Rotes zu Rotem, Weißes zu Weißem usw... bis hinunter zu meinen vielen Küchenhelfern - Umamipasten, Kräutern, Gewürzen und Ölen... ist es möglichst Ton in Ton.


In der Früh am Markt ist derzeit alles Grün, der Spargel, das Kraut, der Sauerampfer, ja sogar die Eier! Und wenn Sie dann vor mir liegen ist auf einmal klar, wie sie zusammenspielen.


Das Koji-Öl, das wir diese Woche gemacht haben, hilft dabei die dezenten Geschmäcker des Spargels und des Krauts zu heben. Und die letzten Bergamotten kommen auch noch zu Ehren. Die Verbene im Püree gibt ihm nicht nur einen grünlichen Ton, sondern ein irres Aroma.


Zutaten für 2 Personen


Püree:

300g Erdäpfel, mehlig

150g Milch

30g Butter

1 Handvoll frische Verbene (Eisenkraut)


Gemüse:

250g Spargel

100g Spitzkraut

1 EL Essig

1 Handvoll Sauerampfer


Bernaise:

1 Knoblauch - hier 1/5 eines Schnittknoblauchs

Saft einer Zitrusfrucht (hier Bergamotte)

1 Eigelb

Koji-Öl - alternativ: Butter oder Sonnenblumenöl


Abschmecken:

Bärlauchsalz

Pfeffer

Schluß Bergamottensaft / Zitronensaft


Für das Püree die Erdäpfel in Salzwasser weich kochen.

Währenddessen die Milch aufkochen und die Verbene darin wie einen Tee ziehen lassen. Nach 15 Minuten mixen und die Flüssigkeit abseihen.

Für das Püree werden die Erdäpfel geschält, gestampft und mit der Verbene-Milch und der Butter zu einem Püree vermischt.


Spargel schälen und KURZ in Salzwasser kochen. Ich liebe den Spargel knackig - daher bleibt der bei mir nicht mehr als 3-4 Minuten im Wasser.

Das Spitzkraut grob schneiden und auf einer Grillplatte - alternativ in der Pfanne - scharf anbraten, salzen und mit Essig ablöschen. Ich liebe Kraut auf der Grillplatte - weil es einen wunderbaren Kontrast zu den Püree herstellt.


Für die Koji-Bernaise wird etwa 1/5 vom Schnittknoblauch (alternativ eine Zehe Knoblauch) in Öl kurz angebraten, mit Essig und Suppe ablöschen. 2 Minuten leicht köcheln lassen.

Dann die Mixtur leicht abkühlen lassen und in ein hohes Gefäß transferieren. Einen Eidotter hinzufügen, Saft einer halben Bergamotte/Zitrone und mit dem Mixer aufschlagen. Über Dampf wird nun ähnlich wie bei einer Mayonnaise gerührt und tröpfchenweise das Koji-Öl eingerührt. Achtung: die Ei-Mixtur darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt das Ei - am besten einen Helfer organisieren, der das Öl während man mit Mixer bewaffnet über Dampf mixt, das Öl eintröpfeln lässt. Das Koji-Öl ist intensiv im Geschmack, die Bergamotte "edgy" - daher von beiden nicht allzuviel verwende. Die Sauce ist fertig, wenn sie leicht zu stocken beginnt.


Anrichten:

Das Püree kurz erwärmen und auf eine Anrichteplatte streichen. Spargel und Kraut darauflegen. Nun die Koji-Bernaise über den Spargel und das Kraut verteilen. Den Sauerampfer klein schneiden und drüberstreuen.

Pfeffer und Salz (hier Bärlauchsalz), einen Schuß Bergamottensaft über alles und fertig.


Servieren und "reingraben".








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