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Pasta mit Rindergarum, Mönchsbart & Salzzitronen



Bei diesen Temperaturen hat niemand Lust eine zusätzliche Hitzequelle in der Küche zu erzeugen durch stundenlanges Kochen von Schmorgerichten oder Fonds. Aber essen will man dennoch - also etwas Schnelles bevor es wieder unter einen schattigen Baum geht (wenn man denn einen hat) oder in den Windkanal des Ventilators.


Rindergarum ist die Essenz von Rind. Mit Hilfe des Koji-Bakteriums wird nach reiflicher Fermentation eine dichte, dunkle Sauce geerntet. Pures Umami.... und mehr braucht es dann auch schon nicht, um eine Pasta zum Hinknien zu machen.


Mönchsbart ist ein grasiges, leicht säuerliches Gemüse, dass in Italien im Frühling in großen Büscheln am Markt angeboten wird. Ich habe das vor Jahren in Rom entdeckt und bin mit großer Beute nach Wien zurückgekehrt, um es stolz meinem Lieblingsgärtner zu präsentieren, der daraufhin achselzuckend meinte "das bekommst Du bei mir auch". Seitdem versuche ich immer die gesamte Ernte einzuheimsen (leider wuchert es bei uns nicht in gleichen Maßen, wie in Italien) - aber Jahr um Jahr merke ich die Konkurrenz, die nun auch diese Köstlichkeit entdeckt.


Zutaten für 2 Personen


250g Pasta

2 Zehen Knoblauch

1/2 grüne Chili

80g Mönchsbart (alternativ: anderes Grün wie Erbsen, Zucchini, Fava)

80g Shiitake Pilze

30g Salzzitronen

1 EL Garum Rind


In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Pasta darin kochen.


Währenddessen Knoblauch und Chili blättrig schneiden. Shiitake halbieren & Mönchbart waschen und einmal durchschneiden. Die Salzzitronen von Kernen und Fruchtfleisch befreien und die Schale fein würfeln.


In einer großen Pfanne - ich verwende immer eine Wok-Pfanne, Olivenöl heiß werden lassen und dann den Knoblauch und Chili anbraten. Sobald dieser leicht Bräunungsspuren zeigt, die Shiitake Pilze dazugeben - nach einer weiteren Minute den Mönchsbart mitbraten.


Gute Pasta ist primär eine Frage des richtigen Timings & dann gibt es da einen Trick, den jeder Italiener kennt, aber der wie so manche Gewitterfront einfach am Alpenhauptkamm hängen bleibt.

Pasta immer in der "Sugo-Pfanne" al-dente kochen!

Ich fische die Pasta zu einem Zeitpunkt aus dem Topf, an dem sie innen noch hart ist. Beißt man sie an, sieht man klar, dass der innere Kern noch nicht gekocht ist. Das heißt bei 9 Minuten angegebener Kochzeit für al-dente entferne ich die Nudeln in Minute 7 aus dem Kochtopf und werfe sie in die "Sugo-Pfanne" zu den Pilzen und dem Mönchbart. Dann kräftig von dem Kochwasser mit anschütten und rühren.


Die Kochwasserbeigabe ist wichtig, da sie voller Stärke durch das Nudelkochen ist. Damit entsteht eine sämige Pasta. Also Vorsicht, wenn man die Nudeln abgießt, entweder das Kochwasser abfangen oder vorher etwas abschöpfen - oder so wie ich - mit einer Zange Pastafischen gehen.


Die Pasta nun in der Pfanne al-dente kochen. Kurz vor Ende der Kochzeit das Rindergarum und die Salzzitronen dazugeben. Die Pasta verfärbt sich schön golden und verströmt einen angenehmen Duft. Am Ende soll die Pasta das Kochwasser und das Garum in der Pfanne aufgesogen haben.


Dieser Prozess braucht etwas Übung und Gefühl, aber wenn man es heraushat wird man Pasta nie mehr anders kochen. Und dann braucht es auch keinen Schlagobers oder gar Mehl um sämige Nudeln zu bekommen.


Anrichten & Essen. Parmesan kann man dazu - aber das Umami kommt in diesem Fall ausreichend vom Garum.






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