Zum Studium der Klassischen Archäologie gehört eine Lehrgrabung. Die absolvierte ich in Carnuntum, jener altehrwürdigen Legionsstadt südlich von Wien. Viel Schweiß und Bier flossen, um dem Erdreich ein paar Relikte der Zivilstadt zu entlocken. Zum Dank für Schaufeln und Schinden bekamen wir jeden Abend ein warmes Mahl in einem nah-gelegenen Gasthof. Eine Kollegin war Vegetarierin und bekam 4! Wochen lang täglich Iglo-Gemüselaibchen serviert, die sie erhobenen Hauptes 4 lange Wochen auch verputzte.
Wie wunderbar ist es da, dass ein paar Kilometer neben Carnuntum seit ein paar Jahren Verena & Wolfgang Wurth des Veganer & Vegetarier proteinreichsten Traum herstellen: NATTO
Die Sojabohnen werden in der Nähe angebaut, gekocht und mit Bacillus Subtilis geimpft. Ab geht es in den Gärschrank. Eh voila... Natto. Eine Umamibombe, die an reifen Käse und Nüsse erinnert.
In Bezug auf Natto scheint es nur 3 Typen zu geben:
- jene, die es sofort lieben und denen fortan der Gedanke ein Lächeln ins Antlitz zaubert
- jene, die mit Schrecken zurückweichen und sich ewige Abstinenz schwören
- jene, die noch nicht wissen, dass sie eines Tages zur ersten Gruppe gehören werden
Fermente sind oft Liebe auf den 2. oder 3. Bissen. Das erste Sauerkraut, Bier, Schimmelkäse oder Kaffee - argwöhnisch beäugt, für ungenießbar befunden, nach dem 2. Mal besser, nach dem 3. Mal nicht mehr wegzudenken.
Fermentierte Reispalatschinken mit Shiitake & Natto
4 Portionen
Fermentierte Palatschinken aus Linsen und Reis (Achtung: 18h Vorlaufzeit)
200 g weißen Reis, ungekocht
110 g weißes Urid Dal Linsen, ungekocht
2 g Bockshornklee Pulver
6 g Salz
Füllung
1 große weiße Zwiebel, würfelig
1/2 Chili, klein gehackt
400 g frische Shiitake Pilze, streifig geschnitten
eine kleine Hand Petersilie, gehackt
8 Cocktailtomaten, halbiert
Salz
Natto
2 EL Natto
1 EL Soja-Sauce
1 TL Senf
1 TL Mirin (alternativ: milden Essig mit etwas Sirup)
1 EL gehackten Shiso (alternativ: Schnittlauch oder Frühlingszwiebel)
Für die Palatschinken beginnt man mind. 18h vorher, indem man in zwei getrennten Behältern Reis und Linsen einweicht. Nach mind. 6h Einweichzeit die Linsen zusammen mit dem Reis und etwas vom Einweichwasser in einem Mixer pürieren. Es sollte eine cremige weiße Paste entstehen. Diese Paste wird nun 12 h lang bei Raumtemperatur fermentiert.
Nach 12 Stunden ist die Paste gärig, ähnlich einem Sauerteig blubbrig und hat wesentlich mehr Volumen. Nun Salz und Bockshornklee-Pulver dazufügen, sowie etwas Wasser (am besten man hebt sich etwas von dem Einweichwasser im Kühlschrank auf).
Palatschinken in einer Pfanne mit etwas Öl braten.
Daneben mit der Zubereitung der Fülle beginnen.
Zwiebel und Chili anschwitzen, Shiitake dazu. Nach etwa 6 Minuten salzen und dann erst die Petersilie dazu. Pfanne vom Herd ziehen und jetzt die Cocktail-Tomaten in die Füllung mischen.
Für das Natto werden die Zutaten vermischt und ordentlich mit Löffel oder Stäbchen durchgerührt, bis es schöne Fäden zieht.
Im Finale die Palatschinken mit Senf bestreichen, Füllung darauf verteilen, einrollen und Natto darauf verteilen. Yummmmmm!