FERMENTIERTE GRÜNE TOMATEN
Vielen Gemüsehirten liegt das Schicksal der späten Früchte schwer auf dem Herzen. Er ergeht ihnen, wie den im Herbst geborenen Kätzchen und Lämmern. Die Strahlkraft der Sonne ist zu schwach und die Nächte zu kalt, um sie zu wärmen und ihre Bäckchen zu röten.
Und so bleiben die Spätgeborenen blass und grün, hinter den Ohren, aber auch sonst.
Die lange Sommerdürre und der ersehnte Guss im September gaukelten der Natur den Frühling vor. Die war gern getäuscht, nach so viel Entbehrung und legte mit voller Kraft nochmal nach. Die Wiesen wurden wieder grün, Blumen begannen zu blühen und auch in Obst und Gemüse wurde nochmals ein Wachstumsschub injiziert.
Aber spätestens ab Oktober ist die sich distanzierende Sonne eine astronomische Faktizität. Traurig senkt der Gärtner seinen Kopf und lugt Richtung Kompost. Aber HALT… erst jetzt werden Tomaten interessant für uns.
Speziell Paradeiser sind auf Grund ihres hohen Zuckergehalts selten das Objekt der Fermentationsbegierde. Es sei denn, man will Tomatenessig machen. Aber das wäre eine andere Geschichte.
Fleischig, kompakt und grün wünscht sich das Fermentations-Rumpelstilzchen seine Tomaten. Freudig reibt es sich die Hände. Viel Gewürze, a bissi scharf, Salzlake und etwas Zeit – Goldspinnen war gestern – heute werden grüne Tomaten fermentiert – und das geht so:
GRÜNE UNREIFE TOMATEN FERMENTIEREN
Nur die kompakten, festen Tomaten nehmen.
Waschen und dann die Tomaten dicht in einer großer Glasschlichten, nicht pressen.
Pro Kilo Tomaten:
2-3 Knoblauchzehen
1 Zwiebel inkl. Schale geviertelt
1-2 Chilis (je nachdem wie scharf man es will)
1 EL Senfsaat (am besten gelb & braun gemischt)
Kräuter, wenn vorhanden: Estragon, Thymian oder Rosmarin sind super
Einen Liter Wasser mit 30g Salz vermengen und das Glas bis 3 cm unter dem Rand bedecken.
Einen Beschwerungsstein auf das Gemüse setzen und das Glas verschließen.
In eine Schüssel stellen, falls es übergehen sollte, damit es keine Schweinerein gibt und bei Raumtemperatur 3 Tage stehen lassen und dann am besten irgendwo kühler für die nächsten 4 Wochen stellen.
Die genaue Fermentationsdauer hängt wie immer von der Temperatur während der Reifung ab und in diesem Fall auch von der Größe der Tomaten. So oder so nach 4 Wochen darf geöffnet werden – davor NICHT – und wenn sie noch zu „grün“ sind, einfach länger reifen lassen.
