Als Kind war meine Lieblingsmehlspeise eine Topfentorte. Jedoch eine mit Biskuit und oben einer fluffigen Topfencreme. Mit dem Messer hat meine Mutter dann Schokolade abgeschabt und oben auf die Torte gestreut. Gegessen haben wir dann immer ganz schnell das Biskuit, bevor wir uns genüsslich die Creme auf der Zunge zergehen ließen. Außer an Geburtstagen, da durfte man das Biskuit überlassen und nur die Creme schlecken.
Erst spät bin ich mit der Variante gebackene Topfentorte konfrontiert worden, die mich jedoch selten überzeugte... bis vor Kurzem - mit diesem Rezept.
Ich habe die Topfentorte im Glas gebacken, was das portionieren erleichtert. Geht natürlich auch in der großen Springform.
Mürbteig:
150g Mehl (W480 - das ist wichtig, damit es mürb wird)
150g Butter
50g Zucker
1 Eigelb
1 Prise Salz
Fülle:
750g Topfen (Quark)
250g Zucker
10g Bergamottenzucker
3 Eigelb
30g Öl
35g Speisestärke
4 Eiweiß
Mehl, Butter, Zucker grob abbröseln, dann mit dem Eigelb und Salz zu einer Teigrolle formen und im Kühlschrank 1h rasten lassen.
Mehl ist nicht Mehl. Für Brot und Teige, deren Dehnbarkeit (Strudel) relevant sind, eignet sich W700 - wenn es jedoch mürbe werden soll (Kuchen & Kekse) auf W480 zurückgreifen. (Achtung..Mehltypisierungen sind in Deutschland anders... am besten hier mappen)
Nachdem der Teig gerastet hat - entweder eine Springform bebuttern oder wie in meinem Fall Gläser ausbuttern. Bei Gläsern empfehle ich solche mit konischer Form.. alles andere ist ein Horror beim Befüllen und Reinigen.
Leicht macht man es sich, wenn die Teigrolle bereits den Durchmesser des Glasboden hat, dann schneidet man quasi Räder runter und legt sie einfach ins Glas. So tragisch ist es aber auch wieder nicht, denn man kann den Teig auch mit den Fingern in die Gläser drücken. Entstehen sollte einfach ein bedeckter Boden mit Mürbteig - etwa 0,5 cm dick.
Wer eine Springform verwendet - kleidet den Boden mit Mürbteig aus und zieht noch etwas Teig seitlich an den Rand herauf.
Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Dann geht es an die Füllung. Hierzu Eier trennen - das Eiklar zu Schnee schlagen, während die restlichen Zutaten (Topfen, Eigelb, Zucker, Bergamottenzucker, Öl und Stärke) vermischt werden. Am Schluß wird das Eiklar vorsichtig unter die Topfenmasse gezogen - am besten mit Gummihund - alles andere find ich immer sub-optimal.
Dann wird die Masse in die Gläser oder die Springform gefüllt. Ab geht es in den Ofen. Die Backzeit richtet sich stark nach dem Ofen und der gewählten Backform. Im Rexglas brauchen die Törtchen bei mir etwa 20 Minuten, während die Torte 50 Minuten benötigt. Der Kuchen ist fertig, sobald sich eine goldbraune Kruste gebildet hat (siehe Foto)
Sobald die gewünschte Farbe sich eingestellt hat, Backrohr abdrehen und den Kuchen bei geöffneter Türe nachziehen lassen.
Während des Backens die Backrohrtüre nicht ständig öffnen. Das Backen im Glas hat den Vorteil, dass man den Bräunungsgrad auch im Glas gut mitverfolgen kann. Wer kein Sichtfenster hat - muß mutig sein & sich auf seinen Geruchssinn und meine Zeitangaben verlassen.
Der Kuchen schmeckt lauwarm am besten - ist aber auch kalt wunderbar. Und keine Krise bekommen, wenn der während des Backens schöne Gupf, wieder leicht in sich zusammenfällt. Denn schmecken tut es köstlich. Und den Leuten, die fragen, was denn da drinnen ist... nur nach ausreichendem Lob Ihrer Torte verraten, dass der Bergamottenzucker diesen Geschmack gibt.