Innereien sind grauslich, Rindermark ungesund und Schimmel muss man auch beim Camembert wegschneiden.
Hmmm???!!!...Vorurteile und Falschmeldungen, die bis heute fest im Sattel sitzen.
Vielmehr stimmt: Innereien müssen schnell verarbeitet werden und haben eine kurze Haltbarkeit, was sie sehr uninteressant für Supermärkte & Co macht, sie sind aber wahre Vitaminbomben (B6 & B12).
Rindermark enthält viel Omega3 und ist auf jedem Fall einem Antibiotika-Lachs vorzuziehen. Und wenn sich der weiße Schimmel Ihres Camembert auch über den Anschnitt zieht, ist das ein Qualitätsmerkmal, es zeugt von einem aktiven, lebendem Produkt.
Als ich vor 2 Jahren über ein Rezept stolperte, das propagierte auf Schweinefleisch Schimmel zu züchten, war ich sozialisation-bedingt skeptisch aber neugierig!
Koji heißt das Wunderkind, das den Japanern lange eine Vormachtstellung in Umami gab.
Koji ist eine Schimmelkultur des Stammes Aspergillus Oryzae, das vor allem für Miso, Sake und Sojasauce verantwortlich ist.
Dass dann ausgerechnet die US-Amerikaner mit Experimentierfreude den Einsatz von Koji ausreizten und damit in der Top-Gastronomie eine Revolution lostraten, ist wahrscheinlich für viele Japaner eine bittere Pille.
Das Rezept benötigt Planung und Erfahrung mit Fermentation. Vor allem benötigt es einen sog. Inkubator (siehe unten) in dem das Fleisch fermentiert wird. Aber auch wenn Sie jetzt skeptisch die Stirn in Falten legen, das Rezept stößt eine Tür auf in den magischen Garten der Fermentation.
Koji-Karree mit Gurkensalat
3 Portionen
Karree - Achtung: 48 Stunden vor dem gewünschten Essen beginnen!
3 Karree Schnitten, je 1,5 cm breit
1 EL Zucker
1 EL Salz
1g Koji
3 EL Reismehl
Rosmarin
Knoblauch
2 Tage vorher:
Salz und Zucker vermischen und das Fleisch kurz darin wälzen
Auf ein Sieb legen und 30 Minuten schwitzen lassen.
Nicht abwaschen, aber möglichst etwas von der Mischung abstreifen, da es sonst zu salzig werden kann.
Inkubator:
Ich verwende eine in Styropor ausgekleidete Lade in einem Schrank mit einer Heizmatte, die an einem Thermostat hängt. Die einfachste Lösung ist das Backrohr entweder auf 30 Grad zu stellen oder wenn das nicht gehen sollte, im Backrohr nur das Licht einzuschalten ergibt meist auch 30 Grad. Achtung: die nächsten 48 Stunden kann parallel kein Schweinsbraten gebraten werden!
Luvi Fermente aus OÖ sind Experten, wenn es um das Thema Koji geht. Daher rate ich zum Studium folgenden Artikels: "What Koji needs..."
Eine Kasserolle mit einem Gitter auslegen. Das Gitter sollte den Boden dort nicht berühren, wo das Fleisch aufgelegt wird. Es kommt etwas Wasser auf den Boden, damit ordentlich Luftfeuchtigkeit entsteht. Das Fleisch soll nicht darin gebadet werden.
In einer Pfanne Reismehl anrösten, abkühlen lassen und mit 1 g Koji Sporen vermischen. Auch hier rate ich zu den Detailinfos von Luvi.
Mit einem feinen Sieb die Sporenmischung nun auf das Fleisch rieseln lassen. Das Fleisch soll rundum mit den Sporen in Berührung gekommen sein. Vorsichtig auf das Gitter in der Kasserolle legen, wenig Wasser anschütten und die Kasserolle mit Plastikfolie umwickeln.
Ein paar Luftlöcher in die Folie stechen, damit Luft zirkulieren kann – ab in den Inkubator.
Nach 24 Stunden sieht man bereits einen Hauch von weißem Schimmel, nach 48 sollte das Fleisch mit einer schönen Schimmelschicht ummantelt sein. Sieht aus wie Camembert, ist aber Koji-Schwein.
Nun in der Pfanne anbraten oder im Kühlschrank lagern (dort hält es 2 Tage).
Die Schimmelkruste nicht abwaschen, sie macht eine schöne Panier. Vorsicht ist jedoch beim Anbraten geboten, mit nicht zu großer Hitze arbeiten: die Kruste verbrennt leicht. Darüberhinaus verhält sich das Karree jetzt wie "dry-aged" Fleisch, es wird viel schneller gar. Dh. kürzer und mit weniger Hitze arbeiten.
Dazu gab es - Gurkensalat & geröstete Kartoffel....es war köstlich!