Karpfen oder nicht Karpfen... das ist eigentlich nicht die Frage. Die meisten (Ăsterreicher) haben sie wahrscheinlich, ihre höchstpersönliche Karpfen-Story. Meine geht so:
Meine Eltern haben einen kleinen Teich am GrundstĂŒck, nicht groĂ, aber doch ein GewĂ€sser. Als Kinder wurde uns die AnnĂ€herung strengstens untersagt, aber eines Tages wurden dort Karpfen eingesetzt. Das war natĂŒrlich faszinierend, und so lagen mein Bruder und ich am Steg besagten Teiches (wenn man liegt, kann man ja nicht hineinfallen) und beobachteten wie diese Tiere heranwuchsen. Eines Tages wurde dem Teich, einer Badewanne gleich, der Stöpsel rausgezogen, das Wasser floĂ in den kleinen Rinnsal, das wir Bach nannten, ab und viele Karpfen schlugen wild herum, bis meine GroĂmutter ihnen ein KĂŒchenende bereitete. Daraufhin gab es wochenlang Karpfen zu essen. Es war furchtbar, fĂŒr ALLE Generations-Beteiligten. Der Fisch roch und schmeckte nach Schlamm und stĂ€ndig war der Mund voller GrĂ€ten. Nie wieder seither wurden Karpfen in den Teich eingesetzt und nie wieder als Essen gereicht.
Als ich vor einem Jahr den super-sympathisch-charismatischen Marc Mössmer von Biofisch kennenlernte und der mir von der Friedfertigkeit seiner Karpfen vorschwĂ€rmte (ich wuĂte nicht, dass so ziemlich alle anderen Fische ink. Forelle und Saibling sich von anderen Fischen ernĂ€hren... Karpfen ist jedoch ein Friedfisch), beschloĂ ich einmalig Karpfen auf den MenĂŒplan zu nehmen.
Zugegeben, ich hab mich etwas gefĂŒrchtet, um aber zu lernen, dass Karpfen Vielen eine Delikatesse ist und das vollkommen zurecht. Denn ist der Karpfen von guter QualitĂ€t, gut gewĂ€ssert und dann auch noch geschröpft, sind weder Schlamm noch GrĂ€ten ein Thema.
Beim Schröpfen - und Biofisch verkauft seinen Karpfen bereits so - wird der Fisch alle halben Zentimeter mit einem Messer eingeschnitten. Dadurch werden die fiesen Y-GrĂ€ten angeschnitten und im Zuge des Kochprozesses verflĂŒchtigen sie sich quasi. D.h. geschröpfter Karpfen ist ein grĂ€tenfreier Fisch.
Hier ein Rezept, das mich persönlich echt vom Hocker gehauen hat - und mit dem ich schon ein einige Karpfen-Traumatisierte zu heilen vermochte inklusive meinen Mann und der hatte (sic!) eine Weihnachtskarpfen-Trauma.
FĂŒr 4 Personen:
Karpfen
1 groĂes Karpfen-Filet geschröpft
3 EL Mehl zum StÀuben
Ăl zum Frittieren
Salz
BohnenpĂŒree
300 g Bohnen (in meinem Fall Favabohnen)
1 Zwiebel, geschÀlt und geachtelt
1/2 Pfefferoni (hier Jalapenos - alternativ eine fermentierte Hotsauce oder Tabasco)
80g Bratöl
200ml Suppe (HĂŒhnerfond oder GemĂŒsefond)
20g Salzzitronenlake (alternativ Zitronensaft)
Salz
Selleriepommes
1 groĂe Knollensellerie geschĂ€lt
1 EL sĂŒĂes Paprikapulver
1/2 EL gerÀuchtertes Paprikapulver
1/2 EL KreuzkĂŒmmel, gemahlen
Salz
Olivenöl
Zum Anrichten:
1 EL Sriracha
2 Schnitzen Salzzitrone, fein gewĂŒrfelt
100g Kimchi
2 TL Chili Crisp
BOHNENPĂREE
FĂŒr das BohnenpĂŒree die Bohnen ĂŒber Nacht einweichen (Favabohnen mĂŒssen nicht eingeweicht werden, alle anderen sehr wohl). Nur mit Wasser bedecken und kochen bis sie gar sind (nicht salzen).
WĂ€hrenddessen in einer kleinen Kasserolle das Ăl erhitzen, und die geachtelten Zwiebel und die halbe Pfefferoni im Ăl dunkel frittieren. Sobald die Zwiebel eine brĂ€unliche Farbe annimmt (dauert ca. 8 Minuten) die Kasserolle vom Herd ziehen.
Bohnenwasser abgieĂen. In ein hohes GefÀà Bohnen, Suppe, das aromatisierte Ăl mit den Zwiebeln und den Pfefferoni, sowie die Salzzitronenlake geben. Mit einem PĂŒrierstab zu einer Paste mischen und salzen... bis ein Geschmack erreicht ist, der ein angenehmes SĂ€ure- und SchĂ€rfeprofil hat. Zur Seite stellen.
SELLERIEPOMMES
Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
FĂŒr die Selleriepommes den Sellerie in Scheiben und anschlieĂend in Sticks schneiden. Das Paprikapulvern, den KreuzkĂŒmmel und Salz vermischen und die Pommes damit bestĂ€uben - mit ausreichend Olivenöl betrĂ€ufeln und auf einem Backblech ca. 20 Minuten im Backrohr backen.
KARPFEN
Den Karpfen in 10cm breite StĂŒcke schneiden und in Mehl wenden. Dabei zusehen, dass auch Mehl in die EinschnittflĂ€chen gelangt, jedoch ĂŒberschĂŒssiges Mehl gut abklopfen. Salzen.
In einer Pfanne Bratöl sehr heiĂ werden lassen und dann die KarpfenstĂŒcke mit der Hautseite einlegen. 1 Minute sprudelnd frittieren, dann umdrehen und auch die Bauchseite kross herausbraten, ca. 2 Minuten. Den Karpfen auf einem KĂŒchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN
Das PĂŒree erwĂ€rmen und auf eine groĂe Platte verteilen. Dann die Selleriepommes darauf anrichten. Kimchi zwischen die Pommes setzen und dann die frittierten KarpfenstĂŒcke darauf arrangieren. Nun den Karpfen mit Sriracha betrĂ€ufeln und zu guter Letzt etwas Chili Crisp und den fein gewĂŒrfelten Salzzitronen bestreuen.
Servieren! Ab nun gibt es keine Grund mehr einen Bogen um Karpfen zu machen!!!
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