Karpfen mit Sriracha und Selleriepommes

Karpfen oder nicht Karpfen... das ist eigentlich nicht die Frage. Die meisten (Österreicher) haben sie wahrscheinlich, ihre höchstpersönliche Karpfen-Story. Meine geht so:



Meine Eltern haben einen kleinen Teich am Grundstück, nicht groß, aber doch ein Gewässer. Als Kinder wurde uns die Annäherung strengstens untersagt, aber eines Tages wurden dort Karpfen eingesetzt. Das war natürlich faszinierend, und so lagen mein Bruder und ich am Steg besagten Teiches (wenn man liegt, kann man ja nicht hineinfallen) und beobachteten wie diese Tiere heranwuchsen. Eines Tages wurde dem Teich, einer Badewanne gleich, der Stöpsel rausgezogen, das Wasser floß in den kleinen Rinnsal, das wir Bach nannten, ab und viele Karpfen schlugen wild herum, bis meine Großmutter ihnen ein Küchenende bereitete. Daraufhin gab es wochenlang Karpfen zu essen. Es war furchtbar, für ALLE Generations-Beteiligten. Der Fisch roch und schmeckte nach Schlamm und ständig war der Mund voller Gräten. Nie wieder seither wurden Karpfen in den Teich eingesetzt und nie wieder als Essen gereicht.


Als ich vor einem Jahr den super-sympathisch-charismatischen Marc Mössmer von Biofisch kennenlernte und der mir von der Friedfertigkeit seiner Karpfen vorschwärmte (ich wußte nicht, dass so ziemlich alle anderen Fische ink. Forelle und Saibling sich von anderen Fischen ernähren... Karpfen ist jedoch ein Friedfisch), beschloß ich einmalig Karpfen auf den Menüplan zu nehmen.

Zugegeben, ich hab mich etwas gefürchtet, um aber zu lernen, dass Karpfen Vielen eine Delikatesse ist und das vollkommen zurecht. Denn ist der Karpfen von guter Qualität, gut gewässert und dann auch noch geschröpft, sind weder Schlamm noch Gräten ein Thema.

Beim Schröpfen - und Biofisch verkauft seinen Karpfen bereits so - wird der Fisch alle halben Zentimeter mit einem Messer eingeschnitten. Dadurch werden die fiesen Y-Gräten angeschnitten und im Zuge des Kochprozesses verflüchtigen sie sich quasi. D.h. geschröpfter Karpfen ist ein grätenfreier Fisch.


Hier ein Rezept, das mich persönlich echt vom Hocker gehauen hat - und mit dem ich schon ein einige Karpfen-Traumatisierte zu heilen vermochte inklusive meinen Mann und der hatte (sic!) eine Weihnachtskarpfen-Trauma.


Für 4 Personen:


Karpfen

1 großes Karpfen-Filet geschröpft

3 EL Mehl zum Stäuben

Öl zum Frittieren

Salz


Bohnenpüree

300 g Bohnen (in meinem Fall Favabohnen)

1 Zwiebel, geschält und geachtelt

1/2 Pfefferoni (hier Jalapenos - alternativ eine fermentierte Hotsauce oder Tabasco)

80g Bratöl

200ml Suppe (Hühnerfond oder Gemüsefond)

20g Salzzitronenlake (alternativ Zitronensaft)

Salz


Selleriepommes

1 große Knollensellerie geschält

1 EL süßes Paprikapulver

1/2 EL geräuchtertes Paprikapulver

1/2 EL Kreuzkümmel, gemahlen

Salz

Olivenöl


Zum Anrichten:

1 EL Sriracha

2 Schnitzen Salzzitrone, fein gewürfelt

100g Kimchi

2 TL Chili Crisp


BOHNENPÜREE

Für das Bohnenpüree die Bohnen über Nacht einweichen (Favabohnen müssen nicht eingeweicht werden, alle anderen sehr wohl). Nur mit Wasser bedecken und kochen bis sie gar sind (nicht salzen).

Währenddessen in einer kleinen Kasserolle das Öl erhitzen, und die geachtelten Zwiebel und die halbe Pfefferoni im Öl dunkel frittieren. Sobald die Zwiebel eine bräunliche Farbe annimmt (dauert ca. 8 Minuten) die Kasserolle vom Herd ziehen.


Bohnenwasser abgießen. In ein hohes Gefäß Bohnen, Suppe, das aromatisierte Öl mit den Zwiebeln und den Pfefferoni, sowie die Salzzitronenlake geben. Mit einem Pürierstab zu einer Paste mischen und salzen... bis ein Geschmack erreicht ist, der ein angenehmes Säure- und Schärfeprofil hat. Zur Seite stellen.


SELLERIEPOMMES

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die Selleriepommes den Sellerie in Scheiben und anschließend in Sticks schneiden. Das Paprikapulvern, den Kreuzkümmel und Salz vermischen und die Pommes damit bestäuben - mit ausreichend Olivenöl beträufeln und auf einem Backblech ca. 20 Minuten im Backrohr backen.


KARPFEN

Den Karpfen in 10cm breite Stücke schneiden und in Mehl wenden. Dabei zusehen, dass auch Mehl in die Einschnittflächen gelangt, jedoch überschüssiges Mehl gut abklopfen. Salzen.

In einer Pfanne Bratöl sehr heiß werden lassen und dann die Karpfenstücke mit der Hautseite einlegen. 1 Minute sprudelnd frittieren, dann umdrehen und auch die Bauchseite kross herausbraten, ca. 2 Minuten. Den Karpfen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.


ANRICHTEN

Das Püree erwärmen und auf eine große Platte verteilen. Dann die Selleriepommes darauf anrichten. Kimchi zwischen die Pommes setzen und dann die frittierten Karpfenstücke darauf arrangieren. Mit einem kleinen Löffel Sriracha über den Fisch tröpfeln und zu guter Letzt etwas Chili Crisp und den fein gewürfelten Salzzitronen bestreuen.


Servieren! Ab nun gibt es keine Grund mehr einen Bogen um Karpfen zu machen!!!